40. Химический состав продовольственных товаров – вода, неорганические, органические компоненты.

Все вещества делятся на:

неорганические (H₂О, минеральные вещества)

органические (белки, жиры, углеводы, витамины)

• Вода – входит в состав всех пищевых продуктов.

Можно разделить на 2 типа:

• Свободная вода – те же свойства что и чистая вода.

• Связанная вода (ак. Ребиндер):

Химически связанная вода – она связанна в виде гидроксильных ионов или заключена в кристаллогидраты (самая прочная).

Физико-химически связанная (адсорбционно-связанные и осматически поглощенная)

Физико-механически связанная вода (делят на связанную макрокапилярами и микрокапилярами продукта)

Низкое содержание воды: мука, крупа, макаронные изделия.

Изделия со средним содержанием воды: чай и кофе – 3-8%

Высокое содержание воды: мясо -58-64%, рыба – 62-84%, плоды и овощи – 65-95%.

• Минеральные вещества:

Макроэлементы (кальций, фосфор, магний, натрий, калий, хлор, железо) – более 1 мг %.

Микроэлементы (цинк, медь, йод, сера, фтор, марганец, никель) – менее 1 мг %.

Ультромикроэлементы (олово, свинец и др.) – содержание в мкг/100г и следы.

Определяют содержание минеральных элементов в золе – зольность – указывают и степень чистоты продуктов.

• Витамины:

По растворимости:

Жирорастворимые:

Вит. А (ретинол) – регуляция зрения и роста; много в печени, растительных маслах, яйца, морковь.

Вит. D (кальцийферон) – антирахитный; рыбий жир, печень животных и рыб, желток.

Вит. E (токоферон) – за здоровье мочеполовой системы; в растительных маслах, икре рыб, в зародышах злаковых культур.

Вит. К (филлохинон) – регламентирует свертываемость крови; много в листовой зелени, капуста, картофель.

Водорастворимые:

Вит. B1 (тиамин) – антиневритный, регулирует пищеварение; много его в хлеб, крупе, дрожжи, мясо, яйца.

Вит B2 (рибофлавин) – участвует в окислительно –восстановительных процессах в организме; злаковые, чай, дрожжи, мясо, печень.

Вит. B6 (пиридоксин) – белковый и жировой обмен в организме; в дрожжах, желток, бобовые культуры, кукуруза.

Вит. B9 (фолиевая кислота) – для лечения анемии, лучевой болезни, неврастении; листовая зелень, пивные дрожжи, бобовые культуры.

Вит. B12 (цианокобаламин) – отвечает за биосинтез нуклеиновых кислот, кроветворения; мясо говядины, субпродукт.

Вит. PP (никотиновая кислота) – антидерматитный; печень, почки, мясо, рыба.

Вит. C (аскорбиновая кислота) – усиливает иммунитет организма; ягоды, плоды и овощи.

Витаминоподобные вещества:

Вит. U – противоязвенный; в соке капусты, листовая зелень, молоко, томаты.

Вит. F (полиненасыщенные жирные кислоты) – регулирует жировой обмен и уровень холестерина в организме; растительные масла, рыбий жир.

• Углеводы – источник энергии, входит в состав клеточных мембран, регулирует химические процессы:

Моносахариды (простые сахара) –глюкоза, фруктоза, галактоза, ксилоза.

Полисахариды:

1 порядка – олигосахариды (от 2-х до 10-ти моносахаридных остатков):

Дисахариды – сахароза, мальтоза, лактоза.

Трисахариды – раффиноза

2 порядка – крахмал, гликоген, целлюлоза (клетчатка), инулин, пектиновые вещества.

По усвояемости:

Усвояемые – моно-, олигосахариды и крахмал.

Неусвояемые – клетчатка, пектиновые вещества (пищевые волокна).

• Жиры (липиды) – источник энергии, жирорастворимые витамины.

При окислении жира выделяется 9 ккал.

По происхождению: Растительные (твердые – какао, кокосовое, пальмовое масло; жидкие – невысыхающие (оливковое, миндальное), полувысыхающие (подсолнечное, хлопковое), высыхающие (льняное, конопляное, маковое)) и Животные (жидкие - животные жиры наземных животных, морских животных; твердые – говяжий, бараний и свиной).