Визначення загального білка за біуретовою реакцією

Принцип методу: Білки реагують в лужному середовищі з сульфатом купру му (ІІ) з утворенням сполук, забарвлених у фіолетовий колір (біуретова реакція). Ця реакція обумовлена наявністю пептидної групи:

Комплекси купруму з білками ‑ забарвлені сполуки, що мають максимум поглинання при 540 – 580 та 615 – 670 нм. За допомогою біуретової реакції можна визначити концентрацію білка у пробі 10^-5 – 10^-4М.

І. Розчини: 10%-ий розчин альбуміну; біуретовий реактив суміш КNaC₄H₄O₆, гідроксиду натрію, CuSO₄•5H₂O та КІ). Зберігають його у посудині з темного скла не більше двох тижнів.

ІІ. Побудова калібрувального графіка

Для побудови калібрувального графіка використовують два ряди пробірок по 4 штуки в кожному, а одну пробірку ‑ для контролю. Перший ряд пробірок використовується для розведення вихідного 10%-вого розчину альбуміну. Другий ряд пробірок використовують для проведення якісної реакції. Як контрольний розчин використовують розчин робочого біуретового реактиву. До 5,0мл робочого біуретового реактиву додають 0,1мл 0,9%-вого розчину NaCI. Калібрувальний графік будують на міліметровому папері, відкладаючи одержані дані у координатах (D,С).

ІІІ. Досліджувана проба

До 5мл робочого розчину біуретового реактиву додають 0,1мл сироватки крові або супернатанту, перемішують, запобігаючи утворенню піни. Через 30 – 60 хвилин вимірюють оптичну густину на ФЕК в кюветі шириною 1см при довжині хвилі 540 – 560 нм (зелений світлофільтр) проти контрольного розчину.

ІV. Обчислення результатів

Концентрацію білка в досліджуваній пробі (С_експ.) визначають за калібрувальним графіком або за формулою:

,

де D_експ. – поглинання досліджуваної проби; D_ст. – поглинання стандартного розчину білка;

С_ст. – концентрація в стандартному розчині білка, г%.

Функціональні властивості білків

Функціональні властивості – фізико-хімічні характеристики білків, які визначають їх поведінку під час переробки на харчові продукти та забезпечують певну структуру, технологічні та споживчі властивості.

Функціональні властивості:

• Розчинність;

• Водозв’язуюча та жирозв’язуюча здатність;

• Здатність стабілізувати дисперсні системи (емульсії, піни, суспензії);

• Здатність утворювати гелі;

• Плівкоутворююча здатність;

• Адгезійні та реологічні властивості (в’язкість, еластичність);

• Здатність до текстурування.

Білки з високими функціональними властивостями добре розчиняються у воді, утворюють міцні гелі, стабільні емульсії та піни; білки з низькими функціональними властивостями не набухають у воді, не здатні утворювати в’язкі, еластичні маси, гелі, не стабілізують піни та емульсії (виняток ‑ білки пшеничної клейковини). Незважаючи на низьку розчинність у воді, вони утворюють структурні колоїдні системи – гелі, які витримують нагрівання, заморожування та висушування, а білки з висівок і тритікале з розчинністю 10-20% виявляють високі жироемульгуючі та піноутворюючі властивості.

Функціональні властивості білків залежать від технологічних або інших факторів.

Методи регулювання функціональних властивостей:

• Фізико-хімічні (переведення білків перед сушінням в розчин, додавання розчинів кислот, лугів, солей з метою зміни заряду або іонного складу, теплова денатурація).

• Ферментативні методи модифікації з використанням ферментів рослинного, тваринного або мікробного походження, використовують для введення до складу білків незамінних амінокислот або їх похідних (ефірів) з метою покращення розчинності, поверхнево-активних властивостей і біологічної цінності. Найбільш поширеним методом є метод обмеженого ферментативного протеолізу. Наприклад, для заміни яєчного альбуміну випускають піноутворюючі модифіковані білки.

Переваги таких методів: м’які режими виділення білків, збереження біологічної цінності та можливість регулювання глибини проходження реакції.

Недоліки: обмеження процесів модифікації із-за високого ступеня специфічності ферментів.

• Хімічні методи модифікації: ацетилювання, фосфорилювання, етерифікація.