Вміст води в харчових продуктах

• Плоди і овочі ‑ 70 – 90%.

• М’ясо – 52 _ 78%

• Риба – 55 ‑ 85%

• Молоко – 88%.

• Хліб – 35 ‑ 50%

• Цукор – 0,14%

Вода в продуктах

Форма зв’язку води з окремими компонентами продуктів	Характеристика форми зв’язку
Хімічно зв’язана вода	Вода, що при прожарюванні виділяється за рахунок відщеплення гідроксильних груп від молекул окремих сполук
Адсорбційно зв’язана вода	Адсорбується на поверхні частинок у результаті гідратації. При нагріванні переходить у пару.
Осмотично поглинена вода	Вода, що знаходиться у просторі структурної сітки фібрилярних (волокнистих білків) продуктів, які перебувають у драглеподібному стані.
Капілярна вода	Знаходиться в капілярах, радіус яких порядку 10-5см.

• У свіжих плодах і овочах капілярна і осмотично зв’язана вода складає до 95%, у м’язах тварин і риб знаходиться 45 – 55% осмотично зв’язаної води, 40 ‑ 45% ‑ капілярної води та 6,7 – 7,5% ‑ адсорбційної води.

• Різні стани води у харчових продуктах пов’язані між собою, між ними не спостерігається чіткої межі. При переробці й зберіганні продуктів вода може переходити з однієї форми в іншу.

Харчування – це сукупність процесів, пов’язаних із вживанням та засвоєнням в організмі речовин, що входять до складу їжі.

Харчування включає: послідовні процеси надходження, перетравлювання, всмоктування та засвоєння в організмі харчових речовин, необхідних для покриття енерговитрат, побудови та відновлення клітин і тканин тіла та регуляції функцій організму.

Харчові продукти – це складні системи з єдиною внутрішньою структурою та загальними фізико-хімічними властивостями, характеризуються різноманітністю хімічної природи та складом компонентів, що їх утворюють.

3 Основні групи компонентів, що формують хімічний склад харчового продукту:

1. Харчова сировина - об’єкти рослинного, тваринного, мікробіологічного, мінерального походження, які використовуються для виготовлення харчових продуктів;

2. Харчові добавки – природні, або синтезовані речовини, сполуки, які спеціально вводять у харчові продукти в процесі виготовлення з метою надання харчовим продуктам певних (визначених) властивостей або збереження їх якостей;

3. Біологічно-активні добавки – концентрати природних речовин, або тих, що ідентичні природним біологічно активним речовинам, призначені до безпосереднього прийому з їжею або введення до складу харчових продуктів.

Всі речовини, які входять до складу харчового продукту поділяють на:

1. Харчові (макронутрієнти), аліментарні – клас головних харчових речовин, які є джерелом енергії та пластичних (структурних) матеріалів; містяться в їжі у відносно великих кількостях (від 1г). Належать білки, вуглеводи, ліпіди.

2. Харчові (мікронутрієнти)– клас харчових речовин, що біологічно впливають на різноманітні функції організму; містяться в їжі в невеликих кількостях (міллі- и мікрограми).

   • група "парафармацевтики" – речовини їжі, що спричиняють виражену фармакологічну дію. Належать біофлаваноїди, глікозиди, алкалоїди, ефірні масла, органічні кислоти.

3. Нехарчові (неаліментарні) речовини – містяться у харчових продуктах, проте не використовуються організмом у процесах життєдіяльності. Належать різноманітні технологічні добавки (ароматизатори, барвники, консерванти, антиоксиданти) та отруйні речовини.

Макронутрієнти:

• вуглеводи;

• ліпіди (в тому числі холестерин);

• білки.

Нехарчові речовини:

• баластні речовини;

• ароматичні речовини;

• отруйні речовини.

• фосфоліпіди;

• амінокислоти (в т.ч. незамінні).

Мікронутрієнти:

• вітаміни та їх аналоги;

• мінерали та мікроелементи;

• поліненасичені жирні кислоти;

• олігосахариди;

• еубіотики.

• речовини, з яких потім синтезуються біологічно активні речовини;

• харчові волокна.

парафармацевтики:

• поліфеноли, органічні кислоти, біогенні аміни, біфлавоноїди, регуляторні пептиди, алкалоїди, глікозиди, індоли, алліли, кумарини, ефірні масла.

Лекція №2. Білки

Основні питання:

1. Білки, їх амінокислотний склад. Харчова цінність.

2. Біологічна роль білків в організмі.

3. Будова і класифікація білків.

4. Фізичні та хімічні властивості білків.

5. Колоїдний стан білків у харчових продуктах.

6. Методи розділення та очищення білків.

7. Методи визначення білків.

8. Функціональні властивості білків та методи їх регулювання.

Білки – високомолекулярні органічні сполуки, що побудовані із залишків α-амінокислот, які сполучені між собою пептидними зв’язками в довгі поліпептидні ланцюги (прямі і закручені). Молекулярна маса білків коливається в діапазоні від кількох тисяч (інсулін – 5700) до сотень мільйонів (білок вірусу грипу – 322млн.).

Ф.Кене в 1747 р. – термін “білки”; Н.Мульдер в 1838 р. – термін “протеїни”.

До складу білків входять 20 α-амінокислот. Всі амінокислоти білків за виключенням гліцину є L-стереоізомерами. α-Амінокислоти відрізняються одна від одної структурою і складом групи (бічного ланцюга).

Загальна формула α-амінокислоти

D-амінокислоти не знайдені в білках. Проте, D-форми амінокислот виділені з різних організмів у вільному стані, або у складі пептидів. Вони входять до складу мукопептидів клітинних стінок діяких мікроорганізмів, є компонентами пептидних антибіотиків (граміцидину, актиміцину).

B aмінoкиcлотax містяться дві іоногенні групи тому їх сyмapний зapяд залежить від значення pH середовища.

NH₂ – CH₂ – COOH ↔ ⁺NH₃ – CH₂ – COO^-

гліцин внутрішня сіль

В молекулі гістидину поряд з карбоксильною та аміногрупою наявний імідазольний залишок.

Тому при підвищенні рН середовища заряд гістидину змінюється від +2 до -1. При рН = 7,6 сумарний заряд дорівнює нулю, назважаючи на наявність двох повністю іонізованих груп в молекулі гістидину. Величина рН, при якій сумарний заряд дорівнює нулю, називається ізоелектричною точкою. В ізоелектричній точці гістидин є цвіттер-іоном, тобто молекула виявляє властивості як аніона так і катіона. B нейтральній області рН більшість амінокислот також є цвіттер-іонами.

Біологічна роль амінокислот:

1. Стpуктуpні елементи пептидів і білків. До складу білків входять 20 протеїногенних амінокислот, які кодуються генетичним кодом, і постійно містяться в білкax.

2. Структурні елeмeнти інших природних сполук. Aмінoкиcлoти та їх похідні входять до складу коферментів, жовчних кислот, антибіотиків.

3. Пepeнoсники сигналів. Деякі aмінoкиcлoти є нейромедіаторами або попередниками гормонів і нейромедіаторів.

4. Метаболіти. Амінoкиcлоти — життєво важливі компоненти харчування. Деякі амінокислоти беруть участь в обміні речовин, слугують донорами азоту. Непротеїногенні aмінoкиcлoти утворюються в якості проміжних продуктів при біоcинтeзі та деградації протеїногенних амінокислот або в циклі сечовини.

Білки є основною азотистою сполукою харчових продуктів, забезпечують до 15% енергоцінності добового раціону. Добова потреба людини в білках – 80-90г, половину з яких повинні складати тваринні білки.

За біологічним значенням амінокислоти поділяють на замінні і незамінні. Незамінні амінокислоти: триптофан, лізин, фенілаланін, лейцин, ізолейцин, метіонін, треонін, валін. Вони не можуть синтезуватися організмом людини, і повинні поступати з їжею. Аргінін і гістидин є незамінними для дитячого організму (у дорослих частково синтезуються).

Вміст білків у харчових продуктах:

м’ясо	14 ‑ 20%		риба	13 ‑ 18%
сир твердий	22 ‑ 29%		сир кисломолочний	15 ‑ 16%
яйця	12 ‑ 14%		крупи	7,6 ‑ 4,9%
соя	33 ‑ 44%		молоко	3 ‑ 4%
хліб пшеничний	6 ‑ 10%		картопля	2%
овочі	0,5 ‑ 6,5%		фрукти	0,2 ‑ 1,5%

Білки становлять структурну і функціональну основу всіх живих організмів. В рослинах вміст білків значно менший, ніж в організмах тварин.