Методи виділення ліпідів із сировини та харчових продуктів і їх аналіз
До 90% всіх видів рослин містять запасні ліпіди в основному в насінні. Запасні ліпіди у більшості рослин і тварин є основною по масі групою ліпідів (іноді до 95-95%) и відносно легко вилучаються з жировмісного матеріалу неполярними розчинниками («вільні ліпіди»).
Структурні ліпіди (фосфоліпіди) по масі складають значно меншу групу ліпідів (в насінні олійних рослин 3-5%), належать до ліпідів, які важко вилучити з сировини. Для їх вилучення необхідно попередньо зруйнувати їх зв’язок з білками, вуглеводами та іншими компонентами клітини. Вилучають зв’язані ліпіди полярними гідрофільними розчинниками (хлороформ – метанол, хлороформ – етанол), міцнозв’язані ліпіди – спиртовим розчином лугу при кип’ятінні для руйнування міцних комплексів ліпідів з неліпідними компонентами. При видаленні ліпідів з олійної сировини в олію переходить велика група жиророзчинних речовин: пігменти, жиророзчинні вітаміни, ізопреноїди (стерини).
Аналіз ліпідів і продуктів їх перетворень є складною задачею, що потребує використання як класичних хімічних методів, так і сучасних фізико-хімічних методів дослідження (хроматографії, спектроскопії, рентгеноструктурного аналізу).
Вивчення ліпідів розпочинається з визначення їх кількості в харчових продуктах. Для цього використовуються методи визначення ліпідів безпосередньо в об’єкті (ЯМР, ІЧ-спектроскопія) і методи, основані на вилученні ліпідів з харчового продукту (вільні, зв’язані, міцнозв’язані ліпіди).
Вільні ліпіди екстрагують з досліджуваного продукту неполярними розчинниками (гексаном, діетиловим ефіром), зв’язані – системами розчинників, узятих в об’ємному співвідношенні 2:1). Міцно зв’язані ліпіди одержують з обробленого лугами і кислотами шроту, який залишився після виділення зв’язаних ліпідів.
Основні вимоги до методів виділення – повнота виділення і збереження нативності виділених ліпідів.
У практиці харчової промисловості склад і якість жирів та олій характеризують за допомогою різних аналітичних чисел: кислотне число, число омилення, йодне число.
Метод Сокслета для визначення вмісту сирого жиру
Лекція №4. Вуглеводи
Основні питання:
Вуглеводи, їх біологічна роль.
Класифікація вуглеводів.
Функції вуглеводів у харчових продуктах.
Характеристика основних представників вуглеводів:
Моносахариди: глюкоза, фруктоза, галактоза, їх будова, властивості.
Дисахариди: сахароза, лактоза, мальтоза, їх будова, властивості.
Несахароподібні полісахариди: крохмаль, його склад, будова, вміст у харчових продуктах, властивості. Глікоген. Інулін.
Вуглеводи клітинних стінок. Пектинові речовини. Гетерополісахариди.
Методи аналізу вуглеводів.
Функції вуглеводів у харчових продуктах.
Вуглеводи (цукри) – біоорганічні сполуки, що за своєю хімічною будовою є альдегідо- та кетопохідними багатоатомних спиртів. Термін був вперше запропонований у 1844р. К.Шмідтом.
Функції вуглеводів:
Пластична (синтезуються нуклеїнові та органічні кислоти);
Опорна (у комплексі з білками входять до складу хрящових тканин);
Регуляторна (регулюють осмотичні процеси);
Захисна (утворюють клітинну мембрану у вигляді комплексів з білками);
Енергетична (при окисленні 1г виділяється 16,9кДж енергії).
Вуглеводи містяться у всіх живих організмах. В рослинах близько 80 – 90% сухої маси, в організмах тварин 1 – 2% припадає на вуглеводи.
Вуглеводи – продукти асиміляції вуглекислого газу зеленими рослинами і фотосинтезуючими мікроорганізмами (фотосинтез). При фотосинтезі енергія Сонця перетворюється в енергію хімічних зв’язків. Фотосинтез відбувається за участю ферментних систем і поглинаючих променеву енергію рослинних пігментів – хлорофілів.
Добова потреба людини у вуглеводах становить 450 – 500г.
Класифікація вуглеводів:
Моносахариди ‑ найпростіші вуглеводи, молекули яких не здатні розщеплюватися при гідролізі на простіші речовини.
Дисахариди ‑ вуглеводи, молекула яких під час гідролізу розщеплюється на дві молекули моносахаридів.
Полісахариди – складні вуглеводи, молекули яких мають більше 10 моносахаридних залишків, сполучених між собою О-глікозидними зв’язками і утворюючих лінійні або розгалужені ланцюги.
Основні формули ізомерів моносахаридів (глюкоза і фруктоза):
|
|
