1

Тема 5. Алкогольна та безалкогольна продукщя

1. Правила подання.

2. Температуры! режими.

3. Посуд

1. Правила полання

Поскольку вино занимает исключительно-важное место во время обеда, совершенно необходимо, чтобы сотрудники обеденного зала получили о нем фундаментальные знания. Данная глава может послужить минимальной осно­вой, но надо понимать, что изучение вин часто становится делом всей жизни для тех. кто ими всерьез интересуется.

Вино как оно есть

Виноградная лоза вырастает за один год, но требуется от трех до пяти лет, чтобы она дала урожай, который можно использовать для изготовления вина. В дальнейшем виноградники остаются продуктивными еще лет семьдесят, а в не­которых случаях и более ста.

Виноградный сок превращается в вино в процессе брожения, который воз­никает и развивается, когда сахар и дрожжи соединяются при определенных условиях. Дрожжи представляют собой микроорганизмы семейства грибов, ко­торые, кстати, впервые были обнаружены на внешней стороне кожицы спелого винограда через много тысячелетий после начала виноделия. Дрожжи преобра­зуют сахар, присутствующий в естественных условиях в виноградном соке, в спирт и двуокись углерода.

Вина получают свои характерные черты частично из-за управления про­цессом брожения, а частично за счет сочетания других факторов, таких как климат и почва в местах произрастания виноградников, сорт винограда, состоя­ние гроздьев во время сбора, возраст виноградной лозы и условия хранения по­сле того, как брожение закончится.

Урожай

Дата на бутылке обозначает год производства вина, то есть тот год, когда был собран урожай винограда. В некоторых традиционных регионах виноде­лия, например, известных своим шампанским и портвейном, дату ставят только на винах, произведенных в те годы, когда урожай был особенно удачным. Та­кие вина называют марочными.

Карты урожаев, в которых также перечисляются общие, весьма относи­тельные качества различных марок, могут оказаться полезными, но важно пом­нить, что столовые вина очень подвержены влиянию "жизненных" обстоя­тельств: они постоянно меняются. Никакие два вина, даже из одного и того же района и. из одного и того же сорта винограда, но произведенные в разные го­ды, не могут оказаться совершенно идентичными. Более того, не все вина одно­го и того же удачного года получаются одинаково великолепными, так же как

не все вина неплодородного года оказываются неудачными. Здесь невозможны широкие обобщения, особенно когда приходится учитывать тысячи виноград­ников. Карты урожаев можно использовать как руководство только для оценки возможного, "рамочного", качества вина какого-либо года.

Что касается вин дешевых и средней ценовой категории, то дистрибьюто­ры обычно отгружают вина следующего урожая, как только иссякнут запасы предыдущего. Такая замена может остаться незамеченной, и тогда список вин не будет своевременно обновлен. Официант обязан предупредить гостя о том, что изменился год урожая, а также и о возможном изменении цены. Демонст­рируя бутылку, официант может сказать примерно следующее: "К сожалению, вино, которое вы заказали, закончилось, а мы не успели обновить карту, но есть вино другого урожая. Можно ли подать его?" В большинстве случаев вино но­вого урожая оказывается приличным, однако гораздо лучше все-таки сообщить

об изменениях. Конечно, менеджер или соме-лье не просто попробовал вино, прежде чем допустить его в продажу он подверг его серьезному профессио­нальному анализу как по общим качественным показателям, так и по степени соответствия характерным марочным признакам, но все же не следует дожи­даться, пока гость сам обнаружит замену. Если же говорить о выдержанных ви­нах урожаев прежних лет, точное указание урожая абсолютно необходимо.

Типы вин

Столовое вино

Это фактически просто сброженный виноградный сок. Некоторые полага­ют, что термин "столовое вино" подразумевает, что такое вино чем-то хуже других вин, что в лучшем случае это "простое", ординарное вино. Однако это не совсем так. Столовые вина — это огромный класс вин, и, как всегда в по­добных случаях, здесь есть свои "аутсайдеры", "середнячки" и "примадонны". Первые на ресторанном рынке долго не задерживаются, а последние широко известны и даже знамениты. Разумеется, у этих вин есть не только потребители, но также знатоки и ценители. Умение ориентироваться в мире столовых вин и подбирать для своего заведения сезонные коллекции — качество, неоценимое для сомелье.

Игристое вино

Когда виноград выжимают и начинается брожение, в качестве побочного продукта образуется двуокись углерода. Если позаботиться о том. чтобы она не улетучивалась, получится игристое вино. Есть три способа изготовления игри­стого вина:

]. Бутылочный способ шампанизации. Брожение начинается в бочках, как и при изготовлении других вин, но в определенный момент его разливают по бутылкам для вторичного брожения, и вино остается в них до самого употреб­ления. В бутылку вводят первый "долив", или тиражный ликер (liqueur de tirage), состоящий из сахара и дрожжей, чтобы образовалась новая двуокись уг­лерода. Пока вино находится в контакте с этими дрожжами, оно приобретает новый вкус. Израсходованные дрожжи постепенно перемещаются к горлышку бутылки за счет встряхивания или периодического вращения бутылки, которая хранится в наклонном положении, горлышком вниз. Когда все дрожжи выпадут в осадок и переместятся к пробке, горлышко замораживают и пробку ненадолго извлекают. При этом удаляется осадок. Тут же добавляется второй "долив", со­стоящий из сахара и вина, так называемый отправной ликер (liqueur d'expedition), а его количество может быть разным, в зависимости оттого, какое вино изготавливается. На этикетках таких вин пишут fermented in this bottle ("сброжено в данной бутылке").

8#»*Уб»и*	Шмт ДОГ’Ш	trsmm стщт
£Ш4'В?У?	Штш *м вмчзд	кШЩ
	misers«
		г пт
ш		ШШмтт
	ьйг-.шк
т*		Ытыммт

2. Резервуарный способ шампанизации. Так называемый способ charmat. Его используют для получения недорогих игристых вин. Тихое (неигристое) вино, находящееся в большом резервуаре под давлением, "прививается" путем долива игристого. Получившееся игристое вино затем фильтруют и разливают по бутылкам.

3. Метод трансфера. Подобно бутылочному способу шампанизации вино перемещают в специальную машину, обеспечивающую давление, после второ­го сбраживания. Эта машина удаляет осадок быстрее, чем при традиционном способе. Затем в вино делается "долив", и оно разливается по бутылкам. На этикетках таких вин пишут fermented in the bottle ("сброжено в бутылке").

Крепленые и ароматизированные вина

Крепленые — это такие вина, в которые добавлен спирт для того, чтобы повысить крепость натурального вина, либо чтобы остановить процесс броже­ния, либо для того и другого. Многие десертные вина являются креплеными.

Ароматизированные — это вина с добавлением трав, цветочных лепестков, коры и других ароматизирующих или вкусовых веществ. Ароматизированные вина могут быть сухими или сладкими. Вермут — один из наиболее известных представителей этого типа вин.

Вннные этикетки

На винных этикетках приводятся необходимые сведения о каждом кон­кретном вине. На бутылке имеется, по меньшей мере, одна главная этикетка, но может быть также и несколько наклеек, как на горлышке, так и на обратной стороне бутылки (контрэтикетка), па которых приводятся дополнительные све­дения о компании, изготовившей (или разлившей) данное вино. Официант дол­жен ознакомиться с содержанием этикетки заранее, до подхода к столу. Здесь следует найти ответы на четыре главных вопроса, которые могут интересовать гостя: тип или наименование вина, урожай, регион и изготовитель.

В каждой из стран — производителей вина действуют собственные требо­вания к сведениям, помещаемым на этикетках; тем не менее на всех винах, по­ступающих в США, должно быть указано содержание алкоголя. На большинст­ве этикеток указываются рег ион, а зачастую округ, хозяйство и даже виноград­ник, где произведено вино. Если нет этикетки на горлышке, то информацию об урожае (если год урожая вообще указывается) помещают на главной этикетке вместе с наименованием изготовителя и (или) поставщика вина, а также импор­тера. Если вино имеет какое-либо особое назначение или специальное качество,

э.то также должно быть отражено.

Наконец, все вина, продаваемые в США, в соответствии с требованиями Бюро по алкоголю, габаку и огнестрельному оружию (ВАТИ) должны иметь этикетку с предупреждением об опасности, связанной с употреблением алкого­ля.

Дегустация вин

Опробование вин означает нечто большее, чем просто возбуждение вкусо­вых сосочков. Для того чтобы в полной мере оценить характер вина, наряду с вкусовыми ощущениями следует учесть и другие органолептические свойства

• зрительные и обонятельные:

Цвет и прозрачность. Чтобы определить цвет и прозрачность вина, бокал слегка наклоняют и рассматривают край вина на свет на белом фоне. Красные вина в процессе старения теряют цвет, постепенно приобретая различные от­тенки — от красно-пурпурного и рубинового к красно-коричневому, коричне­вато-красному (цвет красного дерева), рыжевато-коричневому и, наконец, при­нимают янтарно-коричневый цвет. Белые вина с возрастом приобретают цвет и постепенно проходят гамму различных оттенков — от бледного зеленовато- желтого и соломенно-желтого до золотистого, темно-золотистого, желто- коричневого, янтарно-коричневого и, наконец, принимают коричневый цвет. Розовые вина при старении теряют розовый цвет, становятся оранжевыми и, наконец, приобретают янтарный цвет.

Консистенция. Для того чтобы оценить консистенцию вина, некоторые эксперты предлагают раскрутить вино в бокале до получения завихрения. По внешнему виду потеков, образующихся на внутренней стороне стенки бокала, судят о консистенции вина. Сухие легкие вина образуют тонкие, подвижные потеки; консистентные вина дают более медленные и густые потеки. Другие эксперты считают, что только в процессе опробования вин можно составить мнение об их консистенции.

Аромат. Всевозможные суждения о вине на две трети основаны на оцен­ках его аромата. Чтобы аромат проявился, вино раскручивают в бокале и дают возможность испариться со стенок бокала. Чем большая поверхность вина на­ходится в контакте с воздухом, тем интенсивнее аромат. Аромат красного вина проявляется в полной мере, когда оно находится в бокале от пяти до десяти ми-

нут. Термин "букет" относится к тем ароматам, которые образовались в процес­се длительного старения лучших вин.

Вкус. Во время дегустации в рот берется очень небольшое количество ви­на, которое дегустатор "катает" по всей поверхности рта, до самого горла, со­вершая жевательные движения, чтобы вино воздействовало на все вкусовые со­сочки. Все части языка могут ощущать все четыре вкуса (сладкий, кислый, со­леный и горький), однако различные части языка обладают разной степенью чувствительности к этим основным вкусам. Передняя часть языка более чувст­вительна к сладкому, задняя — к горькому, боковые стороны — к кислому, а средняя часть языка — к соленому. В вине оценивают содержание сладких ве­ществ, кислот и дубильных веществ (танины). Если кислоты слишком много, вино получается чересчур терпким, если кислоты слишком мало, то притупля­ется ощущение вкуса, однако сбалансированное количество кислоты создает приятные, живые ощущения. Дубильные вещества, содержащиеся в молодом красном вине, заставляют поморщиться, тем не менее в процессе старения вина их содержание приходит в норму. Недостаток же дубильных веществ негативно скажется на качестве, так как они необходимы для правильного созревания лю­бого хорошего красного вина.

Персонал обеденного зала не просто подает вина к столу, он участвует в продаже напитка. Впечатления, возникающие у гостя от употребления вина, как и впечатления от других элементов, составляющих понятие "обед", зависят не только от вкуса вина, но и от того, как оно сервировано, продемонстрировано, открыто.

Во многих ресторанах предусмотрено, что персонал обеденного зала про­бует вина, предлагаемые в карте, чтобы составить собственное суждение о каж­дом из них.

Хранение вина

Вино ведет себя как живой организм. У него есть жизненный цикл, оно рождается и достигает зрелости; оно может испытывать недомогание и выздо­равливать, в конце концов оно может умереть.

Чтобы вино проявило свои лучшие качества, необходимо его правильно хранить до и особенно после того, как оно будет открыто. Главными врагами вина являются: длительный контакт с воздухом, чрезмерный нагрев или охлаж­дение, колебания температуры, вибрация, солнечный свет, сильные запахи, а значит, желательно хранить его отдельно от каких бы то ни было продуктов.

Лучше всего держать вино в темном, хорошо проветриваемом помещении, где поддерживается постоянная температура. Многие источники рекомендуют для всех вии температуру от 12,8 до 15,5°С, другие советуют хранить вино при немного более низкой температуре. При этом вес соглашаются с тем, что тем­пература должна быть постоянной, поскольку ее чрезмерные колебания могут стать причиной ранней порчи вина.

Полки для хранения вина необходимы очень прочные, а бутылки должны быть закреплены так, чтобы они не могли скатиться и не подвергались вибра­циям. В любом случае винный погреб — не место для беготни или хранения какого-то постороннего оборудования, а также любых перемещений, которые нарушают покой, а часто и температурный режим. Это особенно важно для крепких красных вин, в которых при старении неизбежно происходит отложе­ние осадка. Бутылки с вином следует хранить в горизонтальном положении. Это позволяет сберечь влажность корковой пробки и не допустить, чтобы она ссохлась. Если корка ссыхается, воздух проникает в бутылку и вино портится.

Этикетки на бутылках должны быть обращены к потолку, чтобы можно было определить, какое в них вино, не перемещая бутылку. Отсеки с винами следует снабдить номерами или этикетками. В некоторых ресторанах в верхней части бутылки помещают маленькую бирку с номером, соответствующим но­меру вина в карте. Это позволяет быстрее найти нужную бутылку, не беспокоя при этом другие. Разумеется, прежде чем показывать бутылку гостям, официант снимает бирку.

Необходимо обеспечить удобный доступ из обеденного зала к месту хра­нения вина. Если это невозможно, рекомендуется хранить в обеденном зале только "стандартный запас" — количество и ассортимент, обычно расходуемые в течение ограниченного времени.

Винные аксессуары

Для того чтобы гость получил полное удовлетворение и воспринял вино как часть общего впечатления от обеда, все оборудование, используемое при подаче вина к столу, следует содержать в должном порядке. Чтобы не возникло трудностей во время обслуживания, все штопоры, корзины, декантеры. салфет­ки, корзиночки и свечи должны быть постоянно готовы к применению. Осо­бенно важно обращать на это внимание во время подготовительных работ.

■ • ; '• «§§

'1 %>? ' - ; - *- ■

« т ^Г;

• •

* V' ⁴ ‘У " .

Штопор

На рынке существует множество разнообразных штопоров, однако боль­шинство профессионалов для откупоривания винных бутылок предпочитают рычажковый Т-образный складной штопор, который удобно носить в кармане в сложенном состоянии. Такой штопор известен как "инструмент официанта". У лучших штопоров спиральный червяк должен быть устроен так, чтобы его ост­рый кончик находился на оси, проходящей через центр спирали. Спиральный червяк должен иметь, по меньшей мере, пять витков, а на внешней его стороне должна быть канавка: она обеспечивает более прочное соединение с пробкой. Спираль у хорошего штопора достаточно длинная, чтобы войти в пробку на всю ее глубину (около 5 см). Не пользуйтесь штопором, если диаметр окружно­сти, образуемой спиралью червяка, слишком маленький, — такой штопор мо­жет вырвать центр пробки. Особенно досадно, что легче всего разрушаются старые пробки дорогих вин.

Ведерко для виня

Различают несколько стилей ведерок для вина, но, каков бы ни был стиль, у этого аксессуара есть только два, но очень важных назначения: снизить или поддержать неизменной температуру вина. Естественно, предмет, играющий роль холодильника, не должен создавать помех обслуживанию стола и каким- либо образом мешать обедающим. Ведерко на три четверти объема заполняют смесью двух частей льда с одной частью воды. При таком соотношении проще погрузить бутылку в лед до самого дна, а чем глубже она погружена в лед, тем быстрее охлаждается. При подаче к столу ведерко сверху покрывают тканевой салфеткой. Гостей спрашивают, достаточно ли, по их мнению, охлаждено вино. Если гости отвечают утвердительно, ведерко уносят.

Корзина для вина

Корзины применяются только для красных вин. Первоначально они были предназначены для того, чтобы облегчить и уменьшить тряску при переноске зрелого красного вина из винного погреба к столу или к сервировочному столи­ку для декантирования. Некоторые рестораны все красные вина подают к столу в корзинах, причем можно просто вынуть бутылку из корзины и поставить прямо на стол, а можно организовать небольшое шоу за счет использования других аксессуаров, в частности, серебряного или фарфорового подноса- подставки.

Стеклянная посуда для подачи вина

Говорят, раньше было столько же разновидностей винных бокалов, сколь­ко и винных регионов. В престижном ресторане или в отеле может иметься полдюжины, а то и вся дюжина бокалов различных форм и размеров, однако, если заведение демократичное, оно, возможно, обойдется одним универсаль­ным стилем бокалов плюс бокалами типа "флейта" для игристых вин. Основной винный бокал выполнен из прозрачного стекла, имеет форму тюльпана и вме­стимость около 250-280 мл. Никогда не следует наливать вино в бокал более чем до половины, только в этом случае можно без опасений раскрутить вино и дождаться, пока проявится его букет — все ароматы останутся в воздушном пространстве над поверхностью напитка. Вообще следует руководствоваться двумя практическими правилами: белое вино наливают до половины полного объема бокала или чуть менее (около 120 мл), а красное — на одну треть. При выборе стекла следует принимать во внимание как размеры, так и форму изде­лий. Размеры стеклянных бокалов должны соответствовать тому вину, которое подается к столу. Бокалы для аперитивов и десертных вин обычно имеют вме­стимость от 120 до 150 мл, а наливают в них, соответственно, от 60 до 70-80 мл. Бокалы для красного вина имеют вместимость от 270 до 470 мл, а наливают в них, соответственно, только от 100 до 150 мл. Бокалы для белого вина меньше, чем бокалы для красного вина, их вместимость от 210 до 270 мл, и заполняются они на 110-130 мл.

Стандартный

универсальный ба«ап

Дизайн стеклянной посуды

Наилучшим дизайн для бокалов — это устойчивое основание, ножка и ок­руглая чаша, чуть завернутая внутрь. Бокалы для белого вина высокие, отвер­стие чаши небольшое, чтобы удерживать аромат и букет: бокалы для красного вина имеют более широкое отверстие, способствующее доступу воздуха и вы­свобождению кислотности. Ножка бокала должна быть достаточно длинной, чтобы было удобно его брать, не касаясь чаши, поскольку контакт руки с ней приводит к повышению температуры вина. Устойчивое основание уменьшает вероятность опрокидывания бокала. Традиционные блюдцеобразные бокалы для игриСтых вин (согласно легенде первоначально им придавалась форма гру­ди Марии Антуанетты) не удерживают аромат. Им на смену пришли высокие узкие бокалы в форме флейты вместимостью от 180 до 270 мл. Их наполняют приблизительно на три четверти. Форма флейты способствует более длитель­ному сохранению шампанского в охлажденном состоянии, позволяет оцепить цвет и задерживает выделение пузырьков из шампанского. В бокалах, имеющих форму вазочки на высокой ножке или блюдца с полой ножкой, шампанское бы­стрее становится теплым, а с большой поверхности быстро улетучиваются пу­зырьки. По этой причине блюдцеобразные бокалы больше не рекомендуют для игристых вин, хотя они широко применяются для шербета.

Внешний вид, запах, консистенция и вкусовые качества вина идеально проявляются и улучшаются в классических хрустальных рюмках и бокалах, ко­торые должны быть настолько тонкими, насколько это возможно.

Чистка стеклянной посуды

Поскольку аромат и вкус вина легко могут быть испорчены посторонними веществами, следует предпринимать особые меры при мытье и хранении бока­лов. Самый эффективный способ подготовки стеклянной посуды перед подачей к столу — это вымыть и дважды ополоснуть водой, затем обработать паром и, наконец, вытереть чистой сухой тканью. Применение насыщенных растворов моющих средств и недостаточная промывка в промышленных посудомоечных машинах могут стать причиной того, что следы моющего средства останутся на поверхности — это исказит качество вина, а также будет препятствовать выде­лению пузырьков из игристого вина. Обработка паром совершенно необходима, так как она, во-первых, не связана с использованием моющих средств и. во- вторых, отлично удаляет их следы.

Хранение стеклянной посуды

Все усилия, затраченные на чистку стеклянной посуды, окажутся напрас­ными, если в процессе хранения она снова загрязнится. В течение непродолжи­тельного времени, пока ведется обслуживание, бокалы можно хранить прямо на стойках. Если перевернуть бокалы вверх дном, то внутри может накапливаться запах материала, на котором они стоят. Если повесить бокалы на вешалках, то опасность загрязнения многократно возрастает, особенно из-за сигаретного дыма, и аромат вина будет гарантированно испорчен. Чтобы пыль или грязь не попадала в бокалы, стоящие на ножках в обычном положении, их следует за­крыть сверху бумажным полотенцем или чистой тканью. Для более длительно­го хранения бокалы нужно поместить в кассету подходящего размера. Если кассета недостаточно глубокая, любая неосторожность может привести к по­ломке бокалов, чаще всего отбиваются ножки.

Работа со стеклянной посудой

Поскольку бокалы хрупкие и стоят дорого, то помимо правильной чистки и хранения они требуют правильного обращения. Официантам не следует брать бокалы в руки так, чтобы пальцы оказывались внутри чаши. Кожный жир уда­

ляется только моющими средствами, а их применение без особой необходимо­сти нежелательно. Загрязненные бокалы, как и чистые, надо брать за ножки или двумя пальцами вокруг основания чаши. Контакт пальцев официанта с верхней частью наружной поверхности самой чаши и со всей внутренней поверхностью не допускается ни в коем случае.

Щр^1§ • '■ >'->г ; ;

11111: •

I

- •

• ,>

,,

• ..у . . . -V,- • . - ■ : • • ■- » ' .. . < • : • - • • • ЯМ ' • • ' • •

ДОМ« *'* вкя# 0Я/М*&МШ !:£*'> ‘^!Н*№Ы* НР5КД1Г !М*ы;£$«

ДООДВД&ДО 3 ь ??*$»#№*.

«««Я#*? Й'ЧИЗ» ■»*>}■>>*"' * „?>'$ (#**

(рм*** «* ПаЯЩ-Ч**

;	: к <
'■ К У;>* ¥ : 1 'ъ »•	(Мейс»* й Ч « Ъ*'•>' **».». «гкчп^анй.
	г.аьчг* <
>?•*«« V** ПС,*!«*«*'* Н

7 *' 'й' ^л у -

>~^ь г-

МЯт-.ёк''-

1 -ч-,-'

X ; Ч.;"*

Если в одну руку нужно взять несколько бокалов, держать их разрешается только в перевернутом положении, разместив между пальцами и придерживая основания большим пальцем.

При таком обращении с бокалами, как указано выше, нет необходимости в применении подноса и, следовательно, не возникает вопроса о том, куда его уб­рать, поставив бокалы перед гостями. Все это способствует ускорению процес­са обслуживания гостей при полном соблюдении требований безопасности и гигиены. Конечно, нельзя требовать, чтобы любой официант мог одинаково легко управиться с восьмью бокалами за один раз: это количество зависит в первую очередь от размера руки и лишь во вторую — от опыта.

Переставлять чистые бокалы надо по одному, при этом брать их нужно двумя пальцами, большим пальцем придерживая ножку бокала. Необходимую стеклянную посуду следует поставить на стол до начала обслуживания гостей, в то время когда накрывают на стол, чтобы ускорить процесс сервировки. Если что-либо из стеклянной посуды не было поставлено на стол в процессе подго­товки, такие предметы нужно хранить в одной из боковых стоек или в баре, вы­брав место, к которому есть удобный доступ от стола. Туда винные рюмки и бокалы, как и всю другую стеклянную посуду, переносят ка подносах. Вообще после мойки и полировки бокалов чем меньше их касаются, переносят и пере­двигают, тем привлекательнее они выглядят.

Декантеры

Чистку и уход за декантерами производят так же, как и в остальных случа­ях со стеклянной посудой, предназначенной для вина. Поскольку декантеры обычно применяются при подаче выдержанных, более утонченных и, соответ­ственно, дорогих вин, необходимо проявлять особую заботу об их чистоте и хранении, а также при обращении с ними.

Как принимают заказ на вино

Должность сомелье пока довольно редкая для современных ресторанов, хотя интерес к ней в последнее время возрастает. С каждым годом гостям рес­торанов становится все больше известно о винах и о том, как они дополняют блюда. Поэтому опыт сомелье, представляющий особую ветвь кулинарного ис­кусства, заслуживает всестороннего внимания. Если вино подается к столу в утонченной манере, это оставляет особые впечатления от всего обеда, а значит, способствует процветанию бизнеса, зависящего от повторных посещений.

Впрочем, неважно, кто принимает винный заказ — сомелье, метрдотель или официант, в любом случае им следует проявить не только обычную любез­ность, но и профессионализм. Многие рестораны предлагают широкий выбор алкогольных напитков и поэтому вполне оправданно выносят их список в от­дельную карту вин. Официант должен обратиться к сидящим за столиком со стандартным вопросом: "Не желаете ли ознакомиться с картой вин?". Несмотря на то, что любой из гостей может принять особое решение, карту вин следует всегда предлагать хозяину или хозяйке столика, находясь справа. Подав карту, официант негромко приносит свои извинения и на несколько минут переходит к другим своим обязанностям, ожидая при этом знака, что хозяин столика готов сделать заказ или ему требуется помощь.

Возвратившись, официант должен спросить: "Не могу ли я оказать помощь по карте вин?". Пока гость выбирает, официант должен воздержаться от каких- либо рекомендаций, но быть готовым ответить на любые вопросы и принять за­каз. Тем не менее, если гостю потребуется помощь именно в выборе вина, знающий официант может дать разумные рекомендации, принимая во внима­ние то, какие блюда гости уже заказали, а также учитывая высказанные пред­почтения, например, "не слишком сухое". Можно спросить: "Что вы обычно предпочитаете?". В зависимости от ответа официант рекомендует вино подхо­дящего стиля из карты заведения.

В некоторых ресторанах пользуются служебными винными картами, из которых официант может почерпнуть сведения не только о том, какие вина имеются, но и много другой полезной информации, облегчающей рекоменда­ции гостям. В типичной карте указываются:

» номер каждого вина по списку

• наименование, фонетическая транскрипция

• год выпуска

• объем бутылки

• цена

• тип (красное, белое, игристое)

• происхождение

• температура подачи к столу

• характеристики и наименования блюд, к которым рекомендуется пода­вать это вино.

В более подробных винных картах приводятся также сведения о конси­стенции, вкусе и букете. Чтобы облегчить доступ и удобство пользования для официантов, служебные карты вин обычно вывешивают в виде плакатов там. где официант получает вино для подачи на стол.

Если гость спрашивает, сколько вина следует заказать, то стандартная ре­комендация такова: полбутылки вина на двоих; полная бутылка (0,75 литра) на столик до шести персон: большая винная бутылка "магнум" (1,5 литра) или две полные бутылки на группу от семи до двенадцати персон. Тем не менее в по­давляющем большинстве случаев количество вина хозяин столика или группа гостей определяют по своему усмотрению.

Принимая винный заказ, официант должен все записать — размер бутыл­ки, год выпуска, тип, наименование, код местоположения. Приняв заказ, офи­циант берет со стола карту вин и спрашивает хозяина столика, когда следует подать вино к столу. По этому вопросу нужно получить самые точные указа­ния. Если гость попросит, чтобы вино было подано вместе с блюдами, офици­анту надо осведомиться еще и о том, с каким именно блюдом. Закончив рас­спросы, следует поблагодарить гостя за заказ, после чего официант удаляется.

Если гости хотят принести собственное вино

В ресторанах до 55 процентов выручки приходится на продажу алкоголь­ных напитков. Поэтому важно выдержать определенное равновесие между ин­тересами заведения и клиентов, желающих принести вино с собой.

Внутренние правила могут разрешать гостям приносить вино с собой толь­ко в тех случаях, когда такая марка отсутствует в карте вин данного ресторана. Это позволяет не возвращаться к вопросу об упущенной выручке каждый раз, когда гость хочет принести свое вино.

Приносить вино с собой обычно разрешается в тех заведениях, которые не имеют лицензии на обслуживание спиртными напитками, но территория кото­рых не попадает в число мест, где запрещено их распитие. Однако здесь часто вступают в действие местные ограничительные законы. В некоторых штатах вообще запрещается приносить алкогольные напитки в рестораны, в других прямого запрета нет, но на заведение ложится очень серьезная ответственность за происшествия, вызванные употреблением в их стенах принесенного вина. Если постоянный и хорошо зарекомендовавший себя посетитель по какому-то особому случаю хочет принести с собой бутылку из собственного винного по­гребка, пожалуй, не следует обижать его отказом. Однако целесообразно пояс­нить, что для него делается исключение из правил и что в таком случае взима­ется плата "за откупоривание бутылки". Некоторых посетителей можно освобо­дить и от этой "особой услуги".

Плата "за откупоривание" служит для возмещения расходов, которые несет ресторан по обслуживанию подачи вина, включая мытье бокалов, стирку сто­лового белья и тому подобное. Плата "за откупоривание" обычно составляет от 10 до 20 долларов США с каждой бутылки. Другой вариант состоит в том, что клиенту можно выставить счет за вино среднего ценового диапазона, имеющее­ся в списке вин. Так как процент с платы "за откупоривание" будет добавлен к чаевым, официант ничего не теряет.

Подача вина

Как только вино заказано, необходимо принять решение, в какое время оно должно быть открыто и подано к столу. Если хозяин столика не сделал никаких распоряжений по этому поводу, воспользуйтесь следующей рекомендацией: белые и розовые вина открывают и подают к столу при первой подаче блюд; красные вина следует открыть и выдержать при комнатной температуре на сто­ле сразу после того, как вино будет показано хозяину столика.

ірм пц* '$втт
	т ш ж тх	П.* - ї£І
ШіШй АЖ»»* «Ш	з? 11 да 13 С	?$,§£
«фШй*	■т 5	й.Ь~ ?£
Шщш іт ш т'щптт Ейвй&й»!	§Т 5 т $»! С	Щ ЇХ

Конечно, есть и исключения. Некоторые гости предпочитают вообще обойтись без белого вина, но хотят, чтобы в течение всего обеда у них было красное вино. Либо могут попросить белое или розовое вино к блюдам главной подачи, если все гости в качестве главного блюда заказали курицу или рыбу. Некоторые (но не все) красные вина следует декантировать или разливать по бокалам как можно скорее. При этом происходит аэрация вина, вино "дышит". Кроме того, такая выдержка на воздухе смягчает вкус некоторых очень терпких молодых красных вин. После аэрации красное вино нужно подавать к столу не­посредственно перед главным блюдом. Многие выдержанные красные вина мо­гут потерять вкус, если слишком долго находятся в бокале или в декантере, по­этому их следует разливать по бокалам незадолго до того момента, когда пода­ется главное блюдо.

Если к разным блюдам подается различное вино, а бокалы требуется гото­вить к каждому обслуживанию, их доставляют к столу на ручном подносе или тележке для вин. В некоторых заведениях разрешается носить бокалы в руке, удерживая их за ножку. Новые бокалы ставят на стол, находясь справа от гостя, правой рукой, слева от уже стоящих на столе бокалов. Следующее вино нали­вают прежде, чем уносят опустевшие бокалы. Если в бокале осталось недопи­тое вино и гость пожелал сохранить его, его следует убрать, как только оно бу­дет допито, если гость не распорядится иначе. В зависимости от стиля обслу­живания внутренними правилами заведения может допускаться, чтобы офици­ант спросил гостя, разрешает ли он убрать бокал. Это позволит избежать за­труднительных ситуаций, возникающих в тех случаях, когда официант оши­бочно предположил, что гостю он уже не понадобится. В некоторых случаях, например, когда гости заканчивают с блюдами текущей подачи или когда они заказали другое вино, правильно было бы спросить разрешения, прежде чем брать бокалы, независимо от того, осталось в них вино или нет.

Перед подачей к столу официант должен убедиться в том, что вино дос­тигло нужной температуры.

Рекомендации относительно температуры вина внутри указанного диапа­зона температур можно дополнительно уточнить следующим образом: молодые красные вина требуют более низкой температуры, для выдержанного вина предпочтительна более высокая температура внутри их общего диапазона. Утонченные светлые вина и сладкие вина подают к столу более холодными, чем консистентные белые вина. Вина Beaujolais и Sancerre Rouge, также как и их итальянский аналог Dolcetto, иногда подают холодными или даже слегка за­мерзшими. Дайте возможность вину достичь желаемой температуры естествен­ным путем.

Описанная ниже процедура основана на использовании штопора. В заве­дениях могут применяться различные варианты этого способа либо использо­ваться всевозможные разновидности штопора, однако независимо от этого важ­но, чтобы все официанты одного заведения придерживались общего стиля.

Если требуется ведерко для вина, поставьте его справа от гостя, заказавше­го вино, прежде чем бутылка будет принесена к столу. Подавая белое или розо­вое вино, спросите того, кто дегустирует вина, достаточно ли, по его мнению, вино охлаждено или его следует дополнительно охладить. Если вино требует дальнейшего охлаждения или гости собираются заказать новую бутылку, кото­рую нужно будет охладить позже в ходе обеда, ведерко можно оставить около стола. Если же нет ни одного из указанных выше условий, то самое время его убрать.

Покажите бутылку тому, кто заказал вино: для этого следует стать справа от гостя и негромко назвать урожай, изготовителя и наименование вина, чтобы тот дал свое согласие. Показывайте бутылку, удерживая ее в салфетке так, что­бы на этикетке можно было все прочитать (1).

Получив согласие гостя, начинайте разливать; если гость возражает, тут же выполните необходимые исправления.

Чтобы откупорить бутылку, желательно поставить ее на какую-либо по­верхность: бутылка белого, розового и игристого вина может находиться в ве­дерке для вина; бутылка красного — на столе, на сервировочном столике или на боковой стойке (в порядке предпочтепия). В некоторых ресторанах допуска­ется, чтобы бутылки, в которых находятся как не игристые, так и игристые ви­на, можно было откупоривать, держа их на весу (если официанты могут делать это достаточно уверенно и искусно). Не разрешается зажимать бутылку между ногами.

Разрежьте оболочку (покрытие, закрывающее пробку) под вторым бурти­ком на горлышке бутылки, чтобы не допустить контакта между вином и фоль­гой, пластмассой или сургучом, хотя в некоторых заведениях предпочитают срезать оболочку непосредственно над буртиком (2).

Возьмите бутылку так, чтобы горлышко оказалось между большим паль­цем и лезвием ножа; проведите лезвием вокруг горлышка бутылки. Старайтесь не поворачивать бутылку, поскольку при этом со стенок и дна может подняться осадок. После первого надреза поверните кисть руки вверх и снова проведите лезвием ножа вокруг горлышка бутылки для того, чтобы закончить разрез (3).

Чтобы удалить оболочку, придерживайтесь следующих рекомендаций:

Держите бутылку левой рукой, удерживайте штопор официанта четырьмя пальцами правой руки (при этом лезвие ножа должно быть обращено к боль­шому пальцу).

Положите палец на верхнюю часть оболочки, а край лезвия плотно при­жмите и горлышку бутылки непосредственно в месте линии надреза или не­много выше нее.

Надавливая большим пальцем, сдвигайте лезвие ножа вверх и на самую верхушку бутылки, удаляя оболочку (4).

Срезанную оболочку официант кладет в карман (а не выбрасывает в ведер­ко для вина, как это почему-то принято в некоторых заведениях) и приступает к открыванию самой бутылки. Для этого:

Введите штопор в пробку с некоторым смещением от центра и под не­большим углом и вверните на один или два оборота (5).

Штопор вворачивайте в пробку до тех пор, пока снаружи не останется только один виток спирали, то есть приблизительно на пять с половиной оборо­тов (6).

Отогните опорный рычажок штопора так, чтобы он мог опираться на бур­тик бутылки, придерживая этот опорный рычажок указательным пальцем (7 и

8).

Тяните ручку штопора вверх, при этом прижимайте опорный рычажок ука­зательным пальцем и следите за тем, чтобы не погнуть пробку; не следует за­бывать, что нельзя касаться руками горловины бутылки около пробки. Когда приходится извлекать длинную пробку, возможно, что потребуется также со­вершить движение локтем вверх (9).

Отпустив рычаг штопора, выверните штопор из пробки, но не до конца: оставьте последний виток штопора в пробке.

Медленно покачивая пробку из стороны в сторону, вытягивайте пробку из бутылки (тяните осторожно, чтобы пробка не "выстрелила").

Указательным пальцем обхватите пробку (не прикасаясь к тому концу пробки, который находился внутри бутылки) и вывинтите штопор из пробки

(10).

Положите пробку справа от бокала хозяина столика или (что предпочти­тельнее) на маленькую тарелочку. Пробки от красного вина можно ставить на тот конец, который был снаружи (чтобы не оставить пятен на скатерти), причем пробка должна оставаться на виду у гостя. Целесообразно, чтобы гость видел пробку, поскольку на ней часто пишут наименование или изображают логотип изготовителя; также важно, чтобы гость убедился, что пробка в хорошем со­стоянии и увлажнен только один ее конец. Это служит подтверждением пра­вильного хранения. Кристаллы соли виннокаменной кислоты, которые могут образоваться на пробке, являются натуральным побочным продуктом вина и не означают, что вино плохое (11).

Чистой салфеткой оботрите буртик и горловину бутылки.

После того как бутылка открыта, вино разливают по бокалам, но перед этим треть порции (около 30 мл) наливают тому, кто заказал вино (12).

а

*

ш

Когда вино разливают по бокалам, бутылку держат этикеткой с наружной стороны, чтобы гости могли все время видеть ее. Закончив разливать, подними­те бутылку горлышком вверх: вино не должно стекать по стенкам бутылки и капать на стол. Снова оботрите горловину бутылки салфеткой. Все вина про­буют из тех же бокалов, из которых пьют. Пока гость пробует, бутылку снова показывают, держа ее на салфетке (13). В этот момент пробку следует забрать,

Если вино одобрили, налейте его сначала женщинам, а затем мужчинам, причем тому, кто заказал вино, наливают в последнюю очередь. (Для больших групп внутренние правила заведения могут иметь некоторые отличия.) Порция должна быть в пределах от 125 до 150 мл, независимо от размера бокала. Таким образом, в бутылке объемом 750 мл содержится 5 или 6 порций (по 150 или по 125 мл), и официанту необходимо это учитывать. То есть если группа состоит из шести человек и если наливать по 150 мл каждому, то хозяин столика оста­нется без вина. Официант должен наливать по 125 мл в каждый бокал или по­рекомендовать приобретение двух бутылок. Тем не менее важно "читать стол". Например, группа, состоящая более чем из шести человек, может заказать по одной бутылке вина нескольких разных марок небольшими порциями, а не не­сколько бутылок одной марки. Имейте в виду, что некоторые бокалы Burgundy могут вмещать от 470 до 590 мл вина, так что правильная порция составит лишь одну четвертую или одну пятую часть объема бокала. Такое Соотношение уже почти недопустимо. Если же компания состоит из семи-восьми человек, за­казавших одну бутылку (750 мл), то сервировать пол этими бокалами нельзя. А вот во втором случае — две бутылки на тех же семерых-восьмерых — эти бо­калы вполне удобны.

пока кто-либо из гостей не начал с ней играть. Пробка выполнила свое назначе­ние, и ее нужно выбросить.

Доливайте вино в бокалы по мере необходимости, прежде всего в тот бо­кал, откуда отпито больше всего. Доливать следует до уровня наиболее полного на данный момент бокала, в то же время стараясь разделить остаток поровну между всеми. Если бокал гостя достаточно полон, то есть он отпил совсем не­много, вино можно не доливать. Поскольку некоторые гости не хотят, чтобы им доливали вино, не делайте это автоматически: негромко предлагайте долить вина или, если гости увлечены разговором, сделайте достаточную паузу, чтобы гость мог среагировать.

Если заказана вторая бутылка того же вина, в некоторых ресторанах каж­дому из сидящих за столиком ставится новый бокал. Так как при таком подходе требуется больше бокалов и, следовательно, больше места для их хранения, времени для мытья и полировки, в некоторых заведениях новый бокал предла­гают только тому, кто пробует вино. Тем не менее следует обязательно дать всем гостям новые бокалы в том случае, если заказано другое вино или вторая бутылка редкого выдержанного красного вина (поскольку вина из разных бу­

тылок могут существенно отличаться). Всегда заменяйте бокалы тогда, когда они заметно запачкались или содержат осадок.

Белые и розовые вина

Перед подачей к столу белые и розовые вина нужно охладить, их темпера­тура должна находиться в пределах от 7 до 12°С. При переохлаждении вино те­ряет свой букет.

Ведерко для вина следует на три четверти заполнить смесью, состоящей из двух частей льда и одной части воды. Пятнадцати минут пребывания внутри ведерка достаточно, чтобы бутылка белого или розового вина остыла до нуж­ной температуры.

Открыв охлажденное вино, официант должен протирать бутылку салфет­кой каждый раз, когда достает ее из ведерка, перед тем как наливать вино. Это исключит опасность попадания капель очень холодной воды на гостей.

Красное вино

При подаче красного вина к столу помните о следующей процедуре:

• Красные вина не всегда охлаждают, поэтому ведерко для вина может и не понадобиться.

• Красное вино декантируют, чтобы насытить воздухом или если в бутылке образовался осадок. При переноске из хранилища красное вино требует осто­рожного обращения, чтобы осадок не поднялся. Бутылки красного вина следует хранить и переносить так, чтобы этикетки были обращены вверх.

• Вино можно открывать и декантировать за некоторое время до того, как потребуется разливать его по бокалам. Такую открытую бутылку ставят в центр стола, чтобы оно насытилось воздухом, а осадок опустился на дно

• При декантировании выдержанных красных вин не принято выливать все вино из бутылки: осадок должен остаться внутри.

Осадок м декантирование

В процессе старения все красные вина могут давать осадок.

Декантирование предназначено для того, чтобы слить прозрачное вино и оставить осадок в бутылке. В идеальном случае вино следовало бы декантиро­вать заранее, за такое время перед подачей к столу, которое является подходя­щим для данного конкретного вина. Но назвать эту процедуру абсолютно необ­ходимой нельзя, то есть в декантировании нет надобности (за редкими исклю­чениями), если только этого не потребует гость.

Осадок, образующийся в белом вине, обычно бесцветный и не влияет на вкус и качество вина. Те осадки, которые не связаны со старением, могут быть пектинами или солями винно-каменной кислоты, и они обычно исчезают в теп­лом помещении. Если этого не происходит, поставьте бутылку строго верти­кально, чтобы осадок мог осесть на дно.

В красном вине осадок возникает из-за дубильных веществ и цветовых пигментов. Поскольку эти вещества обладают горьким и для многих неприят­ным вкусом, не следует допускать, чтобы они оказались в бокале гостя. Кроме того, вино должно подышать. В результате контакта с воздухом обогащается букет вина и улучшается сто вкус. Декантируйте вино сразу, как только открое­те бутылку.

При декантировании вина официант должен придерживаться следующих правил:

Пользуйтесь только идеально чистым и сухим декантером.

При переноске бутылки соблюдайте осторожность и будьте внимательны, желательно пользоваться корзиной (1).

Срезая оболочку с горлышка бутылки, делайте движение ножом, имею­щимся в "штопоре официанта", бутылка же должна оставаться неподвижной (1). Удалите с горлышка всю срезанную оболочку без остатка. Выньте пробку из бутылки (2).

Очистите буртик от возможных загрязнений (3).

Налейте несколько капель вина в декантер. Помешайте их и вылейте во вспомогательный бокал. Это даст гарантию, что в графине ничто не повредит вкусу вина. Не меняя наклона бутылки, поместите ее над пламенем свечи так, чтобы видеть его сквозь плечико бутылки, то есть видеть вино, медленно и рав­номерно вытекающее в декантер (4).

Выливайте вино в декантер, внимательно наблюдая за плечиком бутылки. Немедленно прекращайте наливать вино в тот момент, как только появится осадок.

Дайте хозяину столика попробовать вино и, получив одобрение, спросите, когда его следует подавать.

Соблюдайте обычный порядок подачи вина к столу. Пустую бутылку ос­тавьте на столе, так же как и декантированное вино.

Для того чтобы правильно подать к столу игристое вино, следуйте приве­денным ниже рекомендациям (они рассчитаны на официантов, лучше дейст­вующих правой рукой; левшам для выполнения тех же самых движений следу­ет внести соответствующие изменения):

Если нужно охладить бутылку, сделайте это заранее, перед подачей к сто­лу, воспользовавшись ведерком со льдом. Для охлаждения бутылки игристого вина потребуется больше времени, чем для охлаждения бутылки белого вина, поскольку их делают из более толстого стекла.

Оставьте бутылку в ведерке, наклонив на 45 градусов; сверху прикройте ее салфеткой. Снимите фольговую оболочку.

Придерживая пробку большим пальцем сверху, другой руной осторожно раскрутите проволоку сетки, которая удерживает пробку.

Если пробка начинает сама выходить из бутылки (такое может произойти, если бутылку встряхнули или если она недостаточно охладилась), придержите ее большим пальцем и дайте возможность медленно выйти газам, чтобы давле­ние постепенно уменьшилось.

Придерживая пробку одной руной, следите за тем, чтобы бутылка остава­лась наклоненной на 45 градусов в винном ведерке и чтобы при этом ее гор­лышко было направлено в сторону от гостей.

Никогда не допускайте, чтобы пробка "выстреливала" или чтобы она вне­запно для всех выскакивала из бутылки.

Выньте пробку. Продолжайте удерживать бутылку наклоненной на 45 гра­дусов в течение нескольких секунд после того, как пробка была вынута, — это предотвратит бурление и вытекание вина. Покажите бутылку хозяину столика. Оботрите горлышко бутылки (1).

Салфеткой удалите излишнюю воду с поверхности бутылки. Так же, как э го делается для "спокойных" вин, наливая вино, следите за тем, чтобы этикет­ка была видна гостям.

Медленно налейте около 30 мл хозяину столика (2).

Пока хозяин пробует, снова выставите бутылку напоказ, удерживая ее на салфетке, чтобы гости могли видеть этикетку. Получив одобрение, налейте от 30 до 60 мл следующему гостю, дайте пене осесть (3) и долейте еще 60-90 мл (4). То же самое повторите для каждого гостя.

Такую процедуру налива игристого вина, когда пене дают время осесть, а затем доливают еще, называют "прайминг" или "розлив в два движения".

Бутылку с оставшимся игристым вином поставьте в ведерко.

Все вина нужно хранить и перемещать этикеткой вверх. Однако в тех слу­чаях, когда по какой-то причине это правило не было соблюдено и на одной из стенок бутылки образовался осадок, вино следует класть в корзину так, чтобы он не поднялся. Знатоки вина примут во внимание ваши объяснения.

Разливая игристое вино, официант не должен поддерживать бутылку большим пальцем за выемку в донышке или браться за эту часть бутылки че­тырьмя пальцами.

Подача саке

Саке — это рисовый алкогольный напиток с содержанием от 15 до 20 про­центов спирта. В связи с ростом интереса к ресторанам японского стиля совре­менный официант должен знать, как саке подается к столу.

Каждая марка саке обладает характерным вкусом. Саке, как правило, не улучшает своих качеств в процессе старения, и, хотя из этого правила бывают исключения, все же в Японии устраиваются оживленные соревнования среди желающих первыми попробовать свежеизготовленное саке нового урожая.

У японцев не принято наливать саке самому себе — это расценивается как невоспитанность. Хозяин и гости наливают друг другу. В соответствии с обы­чаями, когда наливает хозяин, чашки для саке заполняют до ободка как свиде­тельство его гостеприимства и щедрости. Тот, кому наливают, держит чашку в руке, не опуская ее на стол, пока она заполнится. Если гость решил, что выпил достаточно, он не просит больше не наливать, а оставляет чашку полной.

Саке часто, но не всегда подают в теплом виде. Когда саке подогревают приблизительно до 37,5-38°С, или немного выше температуры тела, тепло спо­собствует проявлению утонченного вкуса и аромата напитка. Однако самые лучшие сорта саке обычно подают охлажденными, чтобы напиток не потерял своего изысканного вкуса и аромата раньше времени.

Заключение

На вино приходится значительная часть суммы чека и, следовательно, чае­вых. В некоторых ресторанах с высоким уровнем обслуживания вино составля­ет свыше 50 процентов счета к оплате. Кроме того, торговые надбавки на вина делают их одной из самых прибыльных позиций любого ресторана.

Если официант способен со знанием дела говорить о вине с гостем, это по­вышает доверие гостя как к официанту, так и к ресторану в целом. Отлнчитель-

ным признаком официанта-профессионала является то, насколько изящно я уверенно он откупоривает бутылку вина. Совершенно ясно и то, что любому официанту надо совершенствовать знание вин и искусство их подачи к столу.

Существует невероятное количество разнообразных вин, которые следова­ло бы попробовать и над свойствами которых стоило бы поразмыслить. Не­смотря на то, что знание вин абсолютно необходимо как в ресторанах с высо­ким уровнем обслуживания, так и во многих бистро, объем данной книги не по­зволяет уделить больше внимания изучению этой темы, но вы легко сможете найти хорошую подборку литературы в специализированных магазинах.