В торинна структура

α-спіраль	β-структура

Третинна структура молекули білка утворюється внаслідок взаємодії між боковими відгалуженнями поліпептидних ланцюгів. Це призводить до формування водневих, дисульфід них, іонних (сольових), вандерваальсових та інших зв’язків. Поліпептидні ланцюги згортаються в певному порядку, що призводить до утворення просторової конфігурації білкової молекули. При цьому гідрофобні радикали «втягуються» всередину молекули, а гідрофільні орієнтуються в бік розчинника, створюючи енергетично вигідну конфігурацію білкової молекули. Четвертинна структура білкової молекули є асоціацією декількох субодиниць поліпептидної природи, мають первинну, вторинну і третинну структури, або глобул, що сполучені у єдину складну молекулу. Окремі субодиниці називаються протомери, а їх комплекс – мультимер. Кількість протомерів – різна: від 4 у гемоглобіні до кількох тисяч у білка тютюнової мозаїки. Підтримується слабкими взаємодіями. Реалізується в глобулярних білках.

К ласифікація білків:

• За будовою молекули: глобулярні і фібрилярні;

• За складом молекул: прості (протеїни) і складні (протеїди);

• За розчинністю: у воді, солях, у кислотах;

• За фізичним станом: тверді, рідкі, напіврідкі;

• З а харчовою цінністю: повноцінні, неповноцінні.

Структура молекули білка дуже лабільна й легко змінюється під впливом різних факторів, що приводить до зміни їх нативних властивостей – фізичних, фізико-хімічних і біологічних властивостей.

Фактори, що впливають на зміну структури і стану білків:

• температура;

• механічний вплив (струшування, збивання);

• дія лугів, кислот;

• дегідратація при сушінні або заморожуванні.

Ф ізико-хімічні властивості білків:

• Рідкі, напіврідкі, тверді аморфні та кристалічні речовини. Деякі білки мають консистенцію в’язких рідин або драглів (альбуміни, глобуліни сироватки крові).

• При високій температурі всі білки згоряють, відчувається запах паленого волосся.

• Не мають температури плавлення та кипіння, так як згортаються при нагріванні.

• Оптично активні речовини. Розчини природних білків обертають площину поляризації світла ліворуч так як складаються переважно з α-амінокислот.

• Розчинність білків ‑ різна: нерозчинні (колаген, еластин), альбуміни розчиняються у воді з утворенням колоїдних розчинів, проламіни – у сумішах спиртів.

• Білки утворюють колоїдні розчини, які здатні переходити в гелі (драглеподібний стан). Наприклад, перехід із золю в гель спостерігається під час охолодження драглів. Білки опірних тканин лише набухають і можуть зв’язувати воду в набагато більших кількостях, ніж їх маса.

• Практично всі білки погано кристалізуються.

• Б ілки є амфотерними сполуками, їх властивості визначаються наявністю в складі їх макромолекул різних функціональних груп, здатних до іонізації в водних розчинах (карбоксильна і гідроксильна групи). Ступінь іонізації функціональних груп залежить від значення рН середовища. В кислому середовищі пригнічується дисоціація карбоксильних груп, і молекула набуває сумарного позитивного заряду – білок виявляє властивості катіону (переважають позитивно заряджені іони) – реагує як основа, а у лужному середовищі пригнічується іонізація аміногруп, і білок набуває сумарного негативного заряду, виявляє властивості аніону – реагує як кислота.

Білки можуть мати:

• кислотний характер (складаються переважно із залишків двох основних кислот);

• лужний характер ( в їх складі більшість аміногруп);

• нейтральний характер (однакова кількість карбоксильних і аміногруп в їх молекулі).

Залежно від знака заряду молекула білка в електричному полі переміщується відповідно до катода або анода. При певному значенні рН середовища кількість позитивно і негативно заряджених груп у складі молекули білка урівноважується, тобто молекула стає електронейтральною.

Значення рН середовища, при якому молекула білка містить однакову кількість позитивно і негативно заряджених груп, називається ізоелектричною точкою білка.

Ізоелектрична точка білка характеризується:

• найменшою розчинністю білка і випадінню його в осад при додаванні водовідбірних агентів (внаслідок втрати заряду молекули);

• втратою здатності рухатися в електричному полі до позитивно або негативно зарядженого полюсів.