2. Зв’язування ароматичних речовин

Вуглеводи є важливим компонентом, що сприяє збереженню кольору та летких ароматичних речовин, особливо при використанні різних видів висушування.

Сутність: заміна взаємодії сахарид – вода на взаємодію сахарид – ароматична речовина.

Сахарид ‑ вода + ароматична речовина → сахарид – ароматична речовина + вода

Леткі ароматичні речовини – це багаточисельна група карбонільних сполук (альдегіди, кетони), похідні карбонових кислот (ефіри). Здатність до зв’язування ароматичних речовин у дисахаридів більше, ніж у моносахаридів. Ефективними фіксаторами аромату і забарвлених речовин є великі вуглеводні молекули (гуміарабік), який утворюючи плівку навколо цих речовин, запобігає абсорбції вологи і втраті її за рахунок випаровування та хімічного окислення. Для фіксації харчових ароматів використовують мікро капсулювання суміші гуміарабіку та желатину.

2. Утворення продуктів неферментативного потемніння та харчового аромату

Реакції неферментативного потемніння дають забарвлені меланоїдинові пігменти та різноманітні леткі компоненти. Продукти реакції неферментативного потемніння могуть не тільки надавати колір продукту, але й впливати на інші властивості.

Наприклад, мальтол і ізомальтол виявляють подвійну функцію: мають сильний карамельний аромат і солодкість. Крім того, мальтол впливає на текстуру харчового продукту, надаючи ефект «бархатистості». Ізомальтол приблизно у 6 разів більш ефективний за показником солодкості. Продукти термічного розкладу сахаридів включають піранові та фуранові сполуки, а також фуранони, лактони, ефіри; наявність тих чи інших ароматичних сполук надає кожному продукту характериний аромат.

При перебігу сахарид-амінної реакції також утворюються ароматичні речовини – імідазоли, піразини, піроли. Наприклад, при взаємодії D-глюкози з амінокислотами при 100⁰С може продукуватися карамельний аромат (амінокислота – гліцин), аромат житнього хліба (амінокислота ‑ валін), шоколаду (глютамін). Крім того, утворення ароматичних речовин залежить від температури. При реакції D-глюкози з Валіном при 100⁰С – відчувається аромат житнього хліба, а при 180⁰С – аромат шоколаду; з проліном – при 100⁰С – запах жареного білка, а при 180⁰С – аромат, характериний для пекарських виробів. Гістидин при реакції D-глюкозою (100⁰С) не дає ніякого аромату, а при 180⁰С – запах паленого цукру. При реакції D-глюкози з метіоніном одержують продукти, що мають запах картоплі, з цистеїном і цистином – запах смаженого м’яса. Це враховують при виробництві харчових продуктів і при потребі кількість летких ароматичних компонентів обмежується.

2. Солодкість – відчуття солодкості в роті при потребі низькомолекулярних вуглеводів.

5. Структурно-функціональні властивості полісахаридів

Полісахариди виконують важливу функцію ‑ забезпечення їх якості та текстури: твердості, крихкості, густини, згущування, в’язкості, липкості, гелеутворюючої здатності, відчуття у роті. Завдяки полісахаридам утворюється структура харчового продукту – м’яка або крихка, набрякла або драглеподібна.Вони впливають на приємні відчуття в ротовій порожнині завдяки солодкому смаку, на колір і аромат харчових продуктів завдяки їх здатності вступати у хімічні перетворення з утворенням забарвлених і ароматичних речовин.

У виробництві багатьох харчових продуктів вуглеводи є одним з головних ресурсів сировини для фізичних, хімічних, біохімічних та мікробіологічних процесів, управління якими дозволяє одержати широкий асортимент продуктів харчування різного призначення з різними властивостями.