Методи визначення білків

Вміст білка в харчових продуктах визначають за кількістю азоту з використанням методу Кьєльдаля (уніфікований метод, включений в ДОСТи на багато харчових продуктів). Широке поширення отримав метод інфрачервоної спектроскопії (поглинання білками світла з певною довжиною хвилі та вимірювання інтенсивності його відбиття в приладах-аналізаторах). Прилади калібрують за зразками зерна (еталонам) з відомим вмістом білка, що був визначений за методом Кьєльдалю.

Відомі методи кількісного визначення білка, що базуються на різному ступені помутніння (нефелометричний метод), здатності білків адсорбувати барвники та заломлювати промені світла (за показником заломлення). Вони характеризуються високою точністю й простотою визначення, хоча мають ряд обмежень.

Якісне і кількісне визначення білків

Присутність білків у харчових об’єктах встановлюється за допомогою якісних реакцій:

1. Кольорові реакції.

• універсальні (біуретова на пептидні зв’язки, нінгидринова на α-амінокислоти)

• специфічні, що обумовлені наявністю в білках залишків певних амінокислот (ксантопротеїнова реакція – наявність залишків ароматичних амінокислот, реакція Паулі – гістидину та тирозину, Адамкевича - Вуазене – триптофану, нітропруссидна – цистеину, реакція Сакагучи – аргінину). За результатами специфічних реакцій можна судити про харчову цінність білків.

• Реакції осадження (білки осаджують дією солей, органічних розчинників, концентрованих кислот, лугів, іонів важких металів, температури в ізоелектричній точці). Білкові речовини сировини (борошно, крупи, молоко, м’ясо), включаючи ферменти, часто є визначальними у забезпеченні якості харчових виробів, тому для вивчення фізико-хімічних, біохімічних і фізіологічних властивостей цих сполук обов’язкової умовою є одержання білків в індивідуальному неденатурованому стані. Денатуруючу дію різних факторів можна знизити, якщо проводити операції виділення білів при температурі не вище +4⁰С.

Визначення вмісту загального та білкового азоту за методом Кьєльдаля

У зерні, що використовується для продовольчих, кормових і технічних цілей, вміст білка визначають за ГОСТ 10846-91 «Метод определения белка».

Сутність методу полягає у перетворенні азоту білкових речовин у солі амонію в результаті мінералізації зерна у киплячій сульфатній кислоті з подальшим додаванням лугу до продуктів реакції, і відгонкою утвореного аміаку в титрований розчин сульфатної кислоти.

Реакцію з білковими речовинами, до складу яких входять амінокислоти, можна представити у вигляді:

СН₃СНNH₂ – COOH + 3H₂SO₄ → NH₃ + 3CO₂ + 4SO₂ + 4H₂O

При нагріванні сульфат амонію розкладається з виділенням вільного аміаку:

(NH₄)₂SO₄ + 2NaOH → 2NH₃ + 2H₂O + Na₂SO₄

Аміак, що виділяється, переганяється з водяною парою.

Аміак, що виділився, реагує з надлишком сульфатної кислоти згідно з рівнянням:

2NH₃ + H₂SO₄ → (NH₄)₂SO₄

Залишок сульфатної кислоти, не зв’язаний з аміаком титрують 0,1Н розчином лугу до нейтральної реакції. Потім проводять обчислення вмісту азоту в досліджуваній сухій речовині.