7. Організація обслуговування, оформлення і подача блюда.

Організація обслуговування.

Приміщення|помешкання| необхідно розташовувати так, щоб рух різних потоків не перетинало|сь і не утрудняло організацію роботи і обслуговування, наприклад, прагнуть розташувати окремі види приміщень|помешкань| по групах, наприклад, група виробничих приміщень|помешкань|, приміщень|помешкань| для відвідувачів|візитерів|, група технічних приміщень|помешкань|, група адміністративно-побутових приміщень|помешкань|, група складських приміщень|помешкань|.

При розстановці|розставлянні| столиків в обідньому залі необхідно враховувати можливість|спроможність| обес|печить| вільний доступ відвідувачам|візитерам|, тому необхідно передбачити додаткові проходи шириною 1,2м, для підходу до окремих местах-| 0,6м, основний прохід вширшки|уширшки| 1,35м.Столы прості без скатертин|скатертей| з|із| гігієнічним покриттям, краще чотиримісні пр|ямоугольнє|, сервіровані спецовникамі| і паперовими серветками.

У обідньому залі загальнодоступної їдальні самообслуговування, тому необхідна разда|точна з|із| лінією роздачі, яка обладнана мармітом, вітринами .

Меню, віддруковане друкарським способом, вивішують біля|близько| каси.

Виробництво необхідно організувати так, щоб були створені всі умови як для роботи персоналу, так і для їди відвідувачами|візитерами|.

У обідній зал виходить приймальне|усиновлене| вікно мийної їдальні посуду, куди відвідувачі|візитери| ставлять самі використаний посуд і стіл для використаних разносов|.

Необхідне строге|суворе| дотримання температури подачі блюд-| для перших блюд і соусів 65-75град,для других блюд 65град.,для холодних третіх блюд 7-14 град.

Обідні зали повинні бути затишними за рахунок колірної гамми стін, обробки стель і освітлення.

Меблі стандартні, полегшені, відповідні типу закладу і інтер'єру. Інтер'єр залу може бути прикрашений панно, вітражами, фотокомпозиціями великих розмірів, різними натюрмортами, пейзажами, декаратівнимі| рослинами. Посуд фаянсовий і напівфарфоровий, їдальні прібори-| з|із| нержавіючої сталі, сортова скляна посуда-| з|із| пресованого скла, у|в,біля| працівників обов'язково наявність санітарного одягу

Оформлення і подача

Задане блюдо котлета особлива - відноситися до других гарячих блюд з|із| мяса.

Асортимент других гарячих блюд різноманітний|всілякий| як по видах продуктів, так і за способами кулінарної обробки. Перед тим, як подати друге блюдо, офіціант прибирає із столу використаний посуд з під гарячих закусок або перших блюд, прилади. Потім додатково сервірує стіл їдальнями при борами.

При подачі других гарячих блюд офіціант звертає увагу на їх температуру, яка повинна бути не нижче 65 °С. Для збереження|зберігання| необхідної температури при подачі гарячих блюд офіціант приносить з|із| роздаточною|роздавальною| на підносі підігріті тарілки.

Готове блюдо подають на дрібній|мілкій| столовій тарілці, политу розтопленим вершковим маслом|мастилом,олією| і відварною картоплею..

Підбір напоїв до блюд і закусок здійснюється за певними правилами. Правильний підбір вин сприяє приємному поєднанню напою і блюда, якнайповніші виявляє смакові якості і вина, і блюда.

Список літератури

1. Ськуріхин І.М. Хімічний склад харчових продуктів. - М.: Легка і піщ|. пром-сть|, 1984. - 327з|із|.

2. Хімічний склад харчових продуктів / Під ред|. А.А.Покровского. -М.: Піщ. пром-сть|, 1976. - 288 з|із|.

3. Шулік Н.В. Організація обслуговування і ресторанах. - М. «Висш. школа», 1985.-215 з|із|.

4. Основи проектування і інтер'єр підприємств суспільне|громадське| пі тания/ Карсекин В.І., Бердічевській В.Х. - Київ: Віша школа. Голів ноє| вид-во, 1983.-208 з|із|.