1. Розрахунок сировини і напівфабрикатів

Для закупівлі продуктів необхідно розрахувати необхідну кількість сировини, щоб приготувати 70 порцій заданої страви Котлети особливі при виході 1 порції 300 р.

Розрахунок сировини і напівфабрикатів виробляють|справляють,проводять| на одну порцію і на заданий ноє| число порцій. Для соусів, гарнірів, бульйонів, супів і напоїв розрахунок ве| дутий в кілограмах, оскільки в збірках|збірниках| рецептур вони дані з|із| виходом 1000 р.

Розглянемо|розгледимо| розрахунок сировини і напівфабрикатів на 70 порцій |котлет особливих, виготовлених в ресторані (1 колонку збірки|збірника| рецептур). Котлети особливі відпускаються з|із| картопляним пюре і розтопленим вершковим маслом|мастилом,олією|.

Розрахунок маси продуктів на котлети особливі виробляємо|справляємо,проводимо| відразу на 70 порцій. А гарнір розраховуємо на кілограми, оскільки на розкладці збірки|збірника| рецептур гарніри дані з|із| виходом 1000г.

Результати розрахунку пріведе|ни| в таблицях

Таблиця 4.1- Розрахунок сировини та напівфабрикатів для котлет особливих с гарніром та соусом

продукти	на 1 порцію		на 24 порцій
	Брутто, г	Нетто, г	Брутто, г	Нетто, г
Яловичина (котлетне м’ясо)	75	55	1800	1320
Свинина (котлетне м’ясо)	29	25	696	600
Хліб пшеничний	15	15	360	360
Молоко або вода	20	20	480	480
Сухарі	10	10	240	240
Маса готових котлет	-	100	-	2400
Гарнір	-	150	-	3600
Соус	10	50	-	1200
Вихід з гарніром та соусом	-	300	-	7200

Розрахунок сировини та напівфабрикатів для гарніру (картопляне пюре)

Продукт	на 1 кг			на 3,6 кг
	Брутто, г		Нетто, г	Брутто, г	Нетто, г
Картопля	1127		845	4057,2	3042
Молоко	158		150	568,8	540
Маргарин або масло|мастило,олія| вершкове	45		45	162	162
Вихід	-		1000	-	3744

Розрахунок сировини та напівфабрикатів для соуса сметанного № 798

Продукт	на 1 кг			на 1,2 кг
	Брутто, г		Нетто, г	Брутто, г	Нетто, г
Сметана	500		500	600	600
Мука пшенична	50		50	60	60
Бульон або відвар	500		500	600	600
Вихід	-		1000	-	1200

Розрахунок сировини та напівфабрикатів для бульона №842

Продукт	на 1 кг			на 0,6 кг
	Брутто, г		Нетто, г	Брутто, г	Нетто, г
Кістки харчові	750		750	450	450
Вода	1400		1400	840	840
Цибуля ріпчаста	14		12	8,4	7,2
Морква	15		12	9	7,2
Петрушка (корінь)	16		12	9,6	7,2
Вихід	-		1000	-	600

Продукти, необхідні для приготування 35 порцій шніцеля|| натурального з|із| гарніром зводимо в продуктову відомість.

Таблиця № 4.2 - Продуктова відомість

Продукти	Маса, кг брутто
Яловичина (котлетна м’ясо)	1,32
Свинина(котлетна м’ясо)	0,6
Хліб пшеничний	0,36
Молоко 3,2%	1,02
Сухарі	0,24
Картопля	3,042
Маргарин столовий	0,162
Сметана 20%	0,6
Мука пшенична	0,06
Кітски харчові	0,45
Цибуля ріпчаста	0,0072
Морква червона	0,0072
Петрушка (корінь)	0,0072