2.Харчова цінність страви

Харчова цінність будь-якого блюда або продукту характеризується його хімічним вмістом|, тобто наявністю найбільш цінних|коштовних| складових, а саме, білків, жирів, вуглеводів.

Суспільне|громадське| харчування -| специфічна суспільно організована структура по задоволенню потреби населення в раціональному харчуванні. Воно повинне організовуватися на наукових принципах з урахуванням|з врахуванням| професійного, вікового складу населення відповідно до потреб організму в харчових речовинах і енергії.

Дотримання рекомендації по раціональному харчуванню є|з'являється,являється| основним джерелом підвищення стійкості організму до різних шкідливих агентів навколишнього середовища .

Організм людини підкоряється законам термодинаміки. Відповідно до них сформульований перший принцип раціонального харчування: його енергетична цінність повинна відповідати енергетичним витратам|затратам| організму. На жаль, цей принцип часто порушується.

Відповідність хімічного складу харчових речовин фізіологічним потребам організму - другий| принцип раціонального харчування. Щодня в певній кількості в організм повинне надходити|надходити| близько 70 інгредієнтів, багато хто з|із| яких не синтезується в організмі, тому є|з'являються,являються| життєво-необхідними. Оптимальне постачання організму цими харчовими речовинами можливо тільки|лише| при різноманітному|всілякому| харчуванні.|харчуванні| Максимальна різноманітність харчування|харчування| визначає третій принцип раціонального харчування.

Нарешті|урешті|, дотримання оптимального режиму харчування визначає четвертий принцип раціонального харчування. Під режимом маються на увазі регулярність і чергування їди. Режим харчування, так само як і потреба в харчових речовинах і енергії, варіює залежно від віку і особливостей життєдіяльності. Дотримання основних принципів раціонального харчування робить|чинить| його повноцінним, добре, коли співвідношення між білками, жирами, вуглеводами в щоденному раціоні складає 1:1:4.

Необхідно враховувати, що хімічний склад сировинного набору, що надходить|надходить| на приготування блюда, в ході теплової обробки змінюється -| втрачається|розгублюється| частина|частка| живильних|живлячих,поживних| речовин, тому, хімічний склад набору сировини відрізняється від хімічного складу готового блюда -| він менше, тому менше і калорійність самого готового блюда.

Для розрахунку харчової і енергетичної цінності блюда спочатку необхідно із|із| збірника|збірника| рецептур виписати рецептуру заданого блюда, потім скористатись довідковими таблицями хімічного складу харчових продуктів розраховуємо харчову і енергетичну цінність заданого блюда.

609. Котлета особлива			БРУТТО			НЕТТО
Яловичина (котлетне м’ясо)			75			55
Свинина (котлетне м’ясо)			29			25
Хліб пшеничний			15			15
Молоко або вода			20			20
Сухарі			10			10
Маса напівфабриката			-			125
Маса готових котлет			-			100
Соус № 798			-			50
Вихід з соусом			-			300

692. Картопляне пюре	БРУТТО	НЕТТО
Картопля	1127/170	845/126,75
Молоко	158/23,7	150/22,5
Маргарин або масло|мастило,олія| вершкове	45/6,75	45/6,75
Вихід	-	1000/150

798. Соус сметанний	БРУТТО	НЕТТО
Сметана	500/25	500/25
Мука пшенична	50/2,5	50/2,5
Бульон або відвар	500/25	500/25
Маса білого соуса	500/25	500/25
Вихід	-	1000/50

Розрахунок калорійності і хімічного складу завжди виробляють|справляють,проводять| на 100 г сировини або на 100 г порції, враховуючи це, перераховуємо хім.состав і калорійність заданого блюда по його стандартній,заданной в збірнику|збірнику| рецептур, порціонності|. Одержані|отримані,набуті| дані представлені|уявлені| в таблиці 2.1

Таблиця 2.1

Визначення калорійності і хімічного складу продуктів (у 100 г їстівної частини|частки| продукту)