Анотація

випускної роботи на тему: «Виробництво блюда «котлета особлива».

«Котлета особлива» в кількості|у кількості| 24 порції виробляється|справляється,проводиться| в кафе загального типу на 70 місць.

Робота містить|утримує| текстову і графічну частині|частці|. Склад текстової частини|частки|: введення|вступ|; виробнича програма ресторану; харчова цінність блюд; характеристика і вибір сировини для приготування| блюд; розрахунок сировини і напівфабрикатів; вибір і обгрунтування технологічної схеми, опис і аналіз технологічної схеми; оформлення, подача блюда, організація обслуговування; список літератури.

Графічна частина|частка| містить|утримує| функціональну схему виробництва страви.

Виробнича програма кафе загального типу складена з урахуванням|з врахуванням| традиційного асортименту блюд, напоїв і борошняних виробів, які присутні в діючих заставах подібного типа і до яких звикли споживачі. Крім того пропонуються блюда, які обов'язково зацікавлять споживачів, такі як «Котлета особлива». Це блюдо характеризуєтся високими смаковими якостями і харчовою цінністю.

Проведений розрахунок харчової цінності блюда.

Надана характеристика сировини і напівфабрикатів, які використовуються при виробництві блюд. При виборі сировини для виробництва страви «Котлета особлива» зупинилися|зупинялися| на яловичині та свинині – ситні, смачні, живильні|живлячий,поживний| продукти, який так подобається одеситам. Виробничий процес виробництва блюда передбачає використання котлетної маси яловичини та свинини. В нашому кафе «Котлета особлива» відпускатиметься з|із| гарніром – картопляне пюре з ніжним смачним сметанним соусом|мастилом,олією|, які значно підвищують її смакові і споживчі властивості.

Проведення розрахунку сировини і напівфабрикатів.

Вибрана, обгрунтована і описана технологічна схема виробництва блюда «Котлета особлива», проведений її аналіз.

Надані рекомендації до оформлення і подачі блюда, організації обслуговування споживачів.

Приведений список літератури.

Введення|вступ|

Гостинність - одне з фундаментальних понять цивілізації - вже давно в розвинених країнах перетворилася на індустрію, в якій зайнято|позичено,посісти| багато мільйонів професіоналів. Індустрія гостинності орієнтована на споживача (клієнта, гостя), задоволення потреб|нужди| якого є|з'являється,являється| кінцевим|скінченним| результатом ділової активності підприємства.

Ресторанне господарство є|з'являється,являється| однією з найбільш значущих складових індустрії гостинності. Разом з тим|в той же час|, ресторанне господарство, з одного боку, є одним із засобів високоліквідного використання капіталу, а з іншого - середовищем|середою| з|із| високим ступенем|мірою| конкурентності. У всьому цивілізованому світі він є одним з найбільш поширених видів малого господарства, тому установи і підприємства ведуть між собою постійну боротьбу за сегментацію ринку; за пошук нових і за утримання постійних споживачів їх продукції і послуг. Всі установи і підприємства повинні мати високий рівень конкурентоспроможності.

За 90 роки XX і перші роки XXI сторіч|століть| ресторанне господарство, як область в цілому|загалом|, і сфера ресторанної індустрії зокрема, відчуло на собі суворі вітри економічних реформ, приватизацію і криз. Але|та|, не зважаючи на всі економічні негаразди|, сфера ресторанної індустрії має стійку тенденцію до зростання|зросту|.

Ресторани України пропонують своїм гостям блюда кухонь більш ніж 30 країн світу|світу|, зокрема української, російської, грузинської, грецької, єврейської, французької, американської, мексиканської, німецької і т.д. останнім часом в ресторанній справі|речі| намітилася тенденція до синтезу кухонь різних етносів в рамках|у рамках| одного підприємства, одного меню, яке дозволяє запропонувати гостям підприємства громадського харчування максимум різноманітності, гастронома.

Сучасне ресторанне господарство, як ніколи раніше, пропонує широку номенклатуру послуг споживачам продукції і послуг ресторанного господарства. Стандартні вимоги до здійснення послуги задекларовані| в ГОСТ 3279-95 "Стандарти послуг. Основні положення|становища|", ГОСТ 30335-95 "Послуги населенню. Терміни і визначення", ГОСТ 30523-97 "Послуги громадського харчування. Загальні|спільні| вимоги" (останні два є|з'являються,являються| міждержавними стандартами, визнаними Україною як національні). У цих нормативно-технічних документах приведений стандартний перелік послуг для населення, яке користується продукцією і послугами підприємств ресторанного господарства. Але|та| в ресторанній справі|речі| немає меж|кордонів| досконалості, тому й з'являються|появляються| нові їх види : послуги сомелье|, щасливий годинник для гостей; шоу, гастрономів; урочиста презентація блюд; бар - шоу; рибалка і кулінарне приготування у присутності гостя; караоке; кімнати для куріння; знижки постійним клієнтам; виїзний кейтерінг| з|із| організацією дозвілля і др..

Останнім часом намітилася стійка тенденція переміщення послуг по організації споживання|вжитку| продукції і обслуговування споживачів із|із| залів підприємств живлення|харчування| до робочих місць (офіси, установи); місць відпочинку; місць святкування ювілеїв і інших офіційних і неофіційних святкових подій; до дому|будинку,хати|. Ця послуга має назву в міжнародній індустрії гостинності "catering".||гро|громадська||н|

Кафе - це особливий тип підприємства, в якому організовано виробництво широкого асортименту кулінарної продукції і об'єднується з|із| організацією обслуговування відвідувачів|візитерів| в торгових|торгівельних| залах кафе.

Кафе розміщують переважно на центральних, бадьорих вулицях міста, на залізничних вокзалах і автовокзалах, в аеропортах, на пристанях, в місцях масового відпочинку, в суспільних|громадських|, адміністративних і видовищних комплексах, в місцях де знаходяться|перебувають| історичні і архітектурні пам'ятники.

Кафе - це підприємство, в якому широко практикується виготовлення страв, закусок по індивідуальному замовленню, а також фірмових і національних страв, передбачених в меню.

Особливість організації роботи кафе - це клас обслуговування відвідувачів|візитерів|. Класність передбачає сукупність ознак підприємства, які характеризують якість наданих послуг, рівень і умови обслуговування.

Відвідувачів|візитерів| обслуговують в кафе офіціанти, бармени, які пройшли|минули,спливли| спеціальну підготовку. Страви і напої готують висококваліфіковані кухарі|повари|. Обслуговуючий персонал в кафе має фірмовий одяг і взуття єдинного| зразку|взірцю|. У кафе, де обслуговують закордонних туристів, офіціанти повинні володіти, як правило, однієї з іноземних мов|язиків| в об'ємі|обсязі|, необхідному для виконання своїх професійних обов'язків.|обладнання||

Кафе організовують обслуговування не тільки|не лише| окремих відвідувачів|візитерів|, але і урочистих офіційних прийомів, нарад, конференцій, з'їздів, сімейних|родинних| свят, банкетів, тематичних вечорів.

Іноді|інколи| в кафе офіціанти подають блюд з|із| проведенням тих, що завершують операції по їх приготуванню| у присутності клієнта, які замовили ці блюда.

У залах кафе для створення|створіння| зручностей і затишку виділяють окремі зони з|із| допомогою архітектурно – конструктивних і декоративних елементів інтер'єру, а також різних прийомів розміщення меблів і перегородок, які трансформуються.

Основні види меблів в кафе: столи|із| двох-|, чотирьох-|, шести-| місцеві (прямокутні, квадратні, круглі, або будь-який іншої конфігурації); крісла; лави|лавки| – дивани; серванти для офіціантів; столи підсобні, журнальні. Столову білизну (банкетні, білі або кольорові скатертини|скатерті| і серветки, рушники) виготовляють на замовлення відповідно|відповідно до| загальному|спільному| художньому задуму і сервіровці і інтер'єрам залів. На кожному предметі білизни зображають|змальовують| монограму, повну|цілковиту| назву або емблему ресторану.

Меню в кафе повинно бути віддруковано друкарським способом. При обслуговуванні в кафе іноземних гостей меню друкують двома мовами|язиках| ( українською та англійскою). Фірмову обкладинку для меню, рекламні афіші, буклети, листівки, вітальнею і запрошення і інші види друкарської реклами виготовляють з|із| щільного паперу або картону з|із| глянсовим покриттям. На обкладинці поміщають, окрім|крім| назви ресторану, його емблему, а також малюнок, який має тематичну спрямованість підприємства.

Початковими|вихідними| даними для технологічних розрахунків є|з'являються,являються| тип перед прийняття і його потужність.