4. Вибір і обгрунтування технологічної схеми блюда (вироби).

Страви й кулінарні вироби в підприємствах харчування виготовляють відповідно до нормативних документів, що діє в галузі (збірники рецептур страв і кулінарних виробів, технологічні інструкції, рецептури, технологічні карти на фірмові страви, технічних умови).

У рецептурах на страви й кулінарні вироби звичайно приводять кілька видів продуктів, використання яких можливо при виготовленні цих страв і виробів. Технолог ухвалює рішення, які використовувати продукти й обґрунтовує його.

Ті самі страви можна відпускати з різними гарнірами й соусами. Вибір гарнірів і соусів залежить від того наскільки сполучається основний продукт із різними гарнірами й соусами на смак, колір, спосіб кулінарної обробки, від склавшихся традицій, від типу й класу підприємства, що обслуговується контингенту відвідувачів, їх смаків, звичок і фінансових можливостей. Але слід пам'ятати, що смаки споживачів залежить від склавшихся стереотипів, звичок.

У здійсненній роботі слід детально вивчити розроблювальну страву, підібрати оптимальне, що сполучаються з основним продуктом гарнір і соус.

При розгляді технології страви потрібно показати можливі шляхи технологічних рішень, розробити оптимальну технологічну схему, обґрунтувати й описати її.

Приготування бульйону.

Для приготування бульйону сирі яловичині, телячі, свинячі, баранячі кістки промити, дрібно порубати (5-6 см. завдовжки), покласти в котел, залити гарячою водою (на 1 кг.1,5-2,5 л) і варити 5-6 годин при слабкому кипінні, періодично видаляючи жир і піну. Для того щоб збільшити вміст екстрактивних речовин, а також щоб поліпшився смак і запах бульйону, в нього слід додати м'ясний сік. Готовий бульйон проціджують. Для того щоб соус був еластичний, однорідний, без грудочок, просіяне і звільнене від домішок борошно пасерують при температурі 150-160^оС, періодично перемішуючи, у наплитному посуді або на противні у жарочній шафі шаром не більше 4см до придбання світло-коричневого кольору. Для цього використовують борошно вищого або першого сорту. В процесі пасерування борошно набуває аромату смаженого горіха, білкові речовини зсідаються і частина крохмалю перетворюється в декстрини. Тому при розведені гарячим бульйоном або молоком, пасероване борошно не утворює клейку масу. Соуси стають еластичними, поліпшують їхній смак.

Охолоджену до 70-80^оС борошняну пасеровку розчиняють у теплому бульйоні відношенні 1:4, перемішують і вводять бульйон, потім додають сметану і при слабому кипінні варять 40-60хвилин при t = 100⁰С. Під час варіння крохмаль борошна клейстеризується, соус стає в'язким. За 10-15 хв д закінчення варіння додають сіль, мелений перець. Потім соус проціджують крізь сито знову доводять до кипіння для стерилізації і збільшення строку зберігання

Розглянемо|розгледимо| характеристику і вибір сировини для блюда «Котлети особливі» З готової котлетної маси розробляють котлети овально приплюснутої форми із загостреними кінцями.

Котлети можно готувати з додаванням ріпчастої цибулі (5г нетто) і часнику (0,5г нетто) . Вихід виробів при цьому не змінюється , так як зменшується норма води або молока .

Котлети відпускають по 2 або 1 шт., на порцію.

Що стосується гарнірів то до «Котлет особливих» добре підходять - каші розсипчаті,бобові відварні , макаронні вироби відварні , картопля відварна , пюре картопляне , картопля зажарена ( з відварної ) , картопля зажарена (з сирої) , овочі відварні з жиром , капуста тушкована і т.д.

Соуси до котлет підходять такі як : червоний основний , цибульний , червоний з цибулею та огірками , цибульний з гірчицею , сметаний , сметаний з томатом , сметаний з цибулею .

Гарнір «Пюре картопляне» Картоплю сортують за розміром, калібрують, видаляючи зіпсовані екземпляри. Потім миють, очищають від шкірочки, нарізають на шматки, для того щоб картопля швидше зварилась і варять у воді. Потім воду злівають, картоплю підсушують. Варену гарячу картоплю протирають, температура протирання - не нижче 80^оС, інакше пюре буде тягучим. У гарячу перетерту картоплю, перемішуючи, додають молоко, яке прокип’ятили попередню, для знищення мікрофлори , і розтоплений маргарин. Суміш взбивають до отримання однорідної маси. Страву гарнірують.