Вступ

Ресторанний бізнес є однією із найбільш значущих складових індустрії гостинності. Водночас, він, з одного боку, є одним із засобів високоліквідованного використання капіталу, а з іншого - середовищем із високим ступенем конкуренції. У всьому цивілізованому світі він є одним із найбільш розповсюджених видів малого бізнесу, тому заклади та підприємства ведуть між собою постійну боротьбу за оптимальне позиціонування на ринку та найбільш перспективні його сегменти; за пошук нових та утримання постійних клієнтів.

Сучасний ресторанний бізнес, як ніколи раніше, пропонує широку но-менклатуру послуг. Стандартні вимоги до здійснення послуг задекларовано у нормативній документації ДСТУ 3279-95 "Стандарти послуг. Основні положення", ГОСТ 30335-95 "Услуги населеннию. Термины и определения", ГОСТ 30523-97 "Услуги общественного питания. Общие требования" (останні два є міждержавними стандартами, визнаними Україною як національні). У цих нормативно-технічних документах наведено стандартний перелік послуг для населення, що користується продукцією та послугами закладів (підприємств) громадського харчування. Але в ресторанній справі немає меж досконалості, тому й з'являються нові їх види : послуги сомельє, години фортуни та щасливі години для гостей; гастрономічні шоу; урочиста презентація страв; бар-шоу; рибалка та кулінарне приготування у присутності гостя; караоке; кімнати для паління; знижки постійним клієнтам; виїзний кейтерінг з організацією дозвілля та широким спектром різноманітних послуг; відпочинок та розваги на воді, землі та в повітрі тощо.

Останнім часом намітилася стійка тенденція переміщення послуг з організації споживання продукції та обслуговування споживачів із залів закладів ресторанного господарства до робочих місць (офіси, установи); місць відпочинку; місць святкування ювілеїв та інших офіційних та неофіційних святкових подій; до домівки. Ця послуга має назву у міжнародній індустрії гостинності "catering". Послугу з "кейтерингу" здійснюють не тільки заклади ресторанного бізнесу (ресторани, кафе, бари), а також і фірми, створені на базах ресторанів.

Сучасні ресторани умовно можна поділити на три групи : національні (у повному обсязі представлена національна кухня народів світу; інтер'єр включає елементи національного декору, етнічні предмети вжитку); з предметною спеціалізацією, швидкого обслуговування; тематичні (або концептуальні, тому що створювалися "під ідею", за певною концепцією); без чіткого спрямування.

Ресторатори в конкурентній боротьбі за споживачів використовують різні інструменти: авторську, креативну та кухню ф’южн спрямування, в останні роки – молекулярну; високоякісне спеціалізоване та поліфункціональне устаткування; висококласний посуд та аксесуари сервірування; рідкісний, пафосний інтер’єр залів; музичне обслуговування, в тому числі організацію шоу-програм, пропонують послуги сомельє, фумельє, бариста, впроваджують різні дисконтні програми та інші аттрактивні елементи тощо.

Тенденції розвитку та ефективності функціонування мережі ПРГ дають можливість зробити такі висновки:

• розвиток ринкових відносин зумовив появу в Україні великої кількості ПРГ різних форм власності;

• поглиблення спеціалізації, виділення нових типів і форматів ресторанів, кафе, барів тощо;

• відкриття ексклюзивних підприємств, спеціалізованих на приготуванні національних страв;

• створення підприємств, стилізованих для організації відпочинку та дозвілля молоді при кінотеатрах, клубах тощо;

• великого розвитку набули підприємства швидкого харчування;

• багатьма підприємствами було змінено форми обслуговування, зокрема самообслуговування на обслуговування споживачів офіціантами;

• в галузі ресторанного господарства зростає застосування елементів науково-технічного прогресу.

Сьогодні можна відокремити основні проблеми галузі:

- формування кваліфікованих трудових ресурсів ПРГ;

- проблема якості обслуговування та управління якістю;

- якість послуг та продукції;

- забезпечення безпеки товарів та послуг ПРГ;

- підвищення конкурентоспроможності підприємств;

- забезпечення бездоганного сервісу споживачам ресторанного господарства;

Зберігаючи кращі традиції національної кухні, ресторани є візитною кар-ткою гостинності міст та України в цілому, певною формою проведення дозвілля та спілкування, ознакою престижу і фінансового достатку.

1.Організаційно-технічний розділ

1. Розробка концепції підприємства

У даному курсовому проекті розглядається проект овочевого цеху в ресторані 1 класу на 70 місць Ідея створення такого ресторану на території м. Одеси є дуже актуальною, адже,при нинішньої економічної ситуації в Україні , ресторани класу люкс поступаються місце ресторанам 1 класу , так як люди хочуть отримувати послуги за нижчими цінами . В ресторані загалом передбачається європейська кухня.

Інтер’єр ресторану передбачається зробити в морському стилі, що обумовлено його розташуванням на березі Чорного моря.

Ресторани – підприємства громадського харчування, в яких поєднуються організація харчування з відпочинком гостей. В них пропонується найбільш широкий асортимент страв,напоїв, кулінарних виробів складного приготування, у тому числі фірмових страв.

Відвідувачів в ресторані обслуговують офіціанти. Якщо в ресторані харчуються іноземні туристи, офіціанти повинні знати одну іноземну мову.

В ресторанах при готелях постійно організовують зустрічі різних свят, тематичні вечори, прийоми, презентації тощо.

Страви та напої готують висококваліфіковані кухарі, гостей обслуговують добре підготовлені офіціанти.Торгівельні приміщення обладнані з комфортом.

Основною задачею офіціантів ресторану є швидке та культурне обслуговування. В готельних комплексах використовують різні форми обслуговування офіціантами: накриття столів-буфетів у залі, реалізація скомплектованих сніданків, обідів, приймання попередніх замовлень, бригадне обслуговування. Кількість місць в торгових залах має відповідати місткості готелю.

Характерною ознакою ресторанів 1 класу є Ресторан першого класу володіє гармонійним інтер'єром , комфортністю , різноманітним асортиментом фірмових страв , а так само , напоїв складного приготування .

У залах ресторану для створення зручностей і затишку виділяють окремі зони за допомогою архітектурно-конструктивних і декоративних елементів інтер’єру, а також різних прийомів розміщення меблів і перегородок, що трансформуються.

2. Моделювання виробничих і технологічних процесів

Сутність організаціі виробництва полягає в створенні умов, що забезпечують правильне веденя технологічного процесу приготування їжі.

На кожному підприємстві відповідно до технологічного процесу випуску продукції організуюсь виробничі підрозділи, які формують його виробничу інфраструктуру.

Виробництво – великий підрозділ, який об’єднує цеха. Цех – це обґрунтована в технологічному відношенні частина підприємства, у якій протікає закінчений процес виробництва. Залежно від характеру технологічного процесу й обсягу роботи цеха можуть мати виробничі ділянки, відділення або потокові лінії.

Для успішного вираження виробничого процесу на підприємствах громадського харчування необхідно:

• вибрати раціональну структуру виробництва

• виробничі приміщення повинні розміщуватися по ходу технологічного процесу, щоб виключити зустрічні потоки сировини, напівфабрикатів і готової продукції

• забезпечити потоковість виробництва і послідовність технологічних процесів

• правильно розмістити устаткування

• забезпечити робочі місця необхідним устаткуванням, інвентарем

• створити оптимальні умови праці

До ресторану, який проектується, входять такі групи приміщень:

1) Складська група приміщень – здійснюється короткочасне зберігання продуктів і напівфабрикатів, необхідних для роботи підприємства. До складської групи приміщень відносяться: завантажувальна – для прийому і відпуску продуктів; охолоджувальні камери – призначені для зберігання продуктів, які швидко псуються; комори – для зберігання сухих продуктів, овочів; комора інвентарю;

2) Виробнича група приміщень – приміщення, де здійснюється приготу-вання страв. До цієї групи відноситься: заготовочні цехи – призначені для первинної обробки продуктів, виготовлення напівфабрикатів для подальшої роботи (м’ясо-рибний, овочевий); доготівельні цехи – призначені для приготування різноманітних страв з метою реалізації їх у торговому залі (гарячий – для приготування перших і других страв; холодний – для приготування холодних страв і закусок і солодких страв); мийна кухонного посуду;

3) Торгівельна група приміщень: аванзал; вестибюль з гардеробом; зал ресторану; роздавальна; мийна столового посуду; сервізна;

4) Адміністративно-побутові приміщення: кабінет директора, бухгалтерія, приміщення персоналу, гардеробна, білизняна, душова;

5) Технічні приміщення: електрощитова, вентиляційна камера, тепло-пункт

Відповідно до технологічного процесу виробництва продукції і її реалізації проектують окремі функціональні групи приміщень, що здійснюють однотипні чи доступні для обє’днання робочі операції.

Вестибюль

З

Додаткові послуги

аклади ресторанного господарства надаюсь споживачам комплекс різноманітних послуг, які за своїм характером поділяють на:

Послуги харчування

Послуги по приготування кулінарної продукції

Реалізація кулінарної продукції

Супи

Другі страви

Солодкі страви

Напої

Борошняні вироби

Покупні товари

Паркування

Виклик таксі

Кейтерінг

Органзація бенкетів,конференцій

Основні послуги

Послуги з організації обслуговування та споживання

Продукція власного виробництва

Холодні страви та зхакуски

Продаж квітів, сувенірів

Обслуговування у номерах

Приготування страв на замовлення

Для правильної організації роботи підприємства розробляємо схему технологічного процесу підприємства.

Проектований ресторан буде працювати на сировині й частково на напівфабрикатах. Схему технологічного процесу підприємства представлено в табл.1. Для виконання кожної стадії в схемі передбачено у яких приміщеннях і за допомогою якого обладнання або інвентарю вона буде виконуватися.

Зал ресторану 1 класу реалізує продукцію харчування з 12.00 до 24.00.

Таблиця 1.2 Схема технологічного процесу підприємства

Операції та їх режими	Виробничі, торгові та допоміжні приміщення	Застосовуване обладнання
1	2	3
Прийом продуктів 9.00 – 15.00	Завантажувальна	Ваги товарні, візки вантажні
Зберігання продуктів	Складські приміщення(охолоджувані й не охолоджувані камери,комори)	Стелажі, підтоварники, холодильні камери
Підготовка н/ф до виробництва 9.00 – 15.00	Заготівельні цехи (м'ясо-рибний, овочевий)	Виробничі столи, мийні ванни, холодильні шафи, механічне обладнання
Приготування страв 9.00 – 24.00	Доготівельні цехи	Механічне, теплове, допоміжне устаткування
Відпуск страв 12.00-24.00	Роздавальна	-
Організація споживання продукції 12.00 – 24.00	Зал ресторану, буфет	Меблі для відвідувачів, вітрини, прилавки