- •1.Організаційно-технічний розділ
- •Розробка концепції підприємства
- •Моделювання виробничих і технологічних процесів
- •Проектно-технологічний розділ
- •Розробка виробничої програми підприємства
- •2.3. Проектування овочевого цеху
- •2.3.1. Розробка виробничої програми овочевого цеху
- •2.3.2. Розрахунок обладнання
- •Розробка компонувальних рішень
- •Перелік літератури:
Проектно-технологічний розділ
Технологічні розрахунки дозволяють установити кількісні характеристики виробництва підприємства, що проектується й підійти до розробки його об’ємно-планувальної схеми.
Методика розробки виробничої програми підприємства залежить від типу та класу підприємства.
Розробка виробничої програми підприємства
Виробничою програмою ресторану є розрахункове меню для реалізації страв у залі підприємства. Щоб скласти виробничу програму необхідно попередньо виконати ряд розрахунків: визначити число споживачів, загальну кількість страв і кількість страв за групами.
Чисельність відвідувачів, які обслуговуються за кожну годину роботи залу розраховують за формулою:
N=(P*60/t)*K3, люд. (2.1)
де Р – кількість місць у залі;
T – тривалість посадки, хв.;
К3 – коефіцієнт завантаження залу за дану годину.
Відношення 60/t характеризує число посадок за годину. Число відвідувачів за день N визначають як суму кількості відвідувачів за кожну годину роботи закладу.
Для прискорення розрахунків загальну чисельність відвідувачів розраховують за формулою:
N=P*η, люд. (2.2)
Де η – середня оборотність місць за день.
N=70*5,5=385 осіб.
Таблиця 2.1. Графік завантаження залу ресторану
|
Години роботи |
Число посадок у годину |
Коефіцієнт завантаження залу |
Число відвідувачів |
|
1 |
2 |
3 |
4 |
|
12.00-13.00 |
1 |
0,6 |
42 |
|
13.00-14.00 |
1 |
0,7 |
49 |
|
14.00-15.00 |
1 |
0,7 |
49 |
|
15.00-16.00 |
1 |
0,6 |
42 |
|
16.00-17.00 |
1 |
0,5 |
35 |
|
17.00-18.00 |
1 |
0,6 |
42 |
|
18.00-19.00 |
0,4 |
0,7 |
20 |
|
19.00-20.00 |
0,4 |
0,9 |
25 |
|
20.00-21.00 |
0,4 |
0,9 |
25 |
|
21.00-22.00 |
0,4 |
0,8 |
22 |
|
22.00-23.00 |
0,4 |
0,7 |
20 |
|
23.00-24.00 |
0,4 |
0,5 |
14 |
|
Всього: |
385 | ||
Після визначення кількості відвідувачів встановлюємо кількість страв і напоїв кожного найменування, яка реалізується в залах ресторану.
Загальну кількість страв, яка реалізується в залі розраховуємо за формулою:
n=N*m,страв (2.3)
де n – загальна кількість страв;
N – загальна кількість відвідувачів;
m – коефіцієнт споживання страв.
Коефіцієнт споживання характеризує середню кількість страв,яка споживається одним відвідувачем. Він складається з коефіцієнтів споживання окремих видів обідньої продукції власного виробництва: супів, холодних закусок, других і солодких страв.
m=mc+mхл+mдр+mсол (2.4)
m=1.1+0.7+1.4+0.3=3,5
n=385*3,5=1348 страв.
Таблиця відсоткового співвідношення страв в асортименті дозволяє зробити розбиття усередині груп.
Таблиця 2.2.Відсоткове співвідношення страв в асортименті ресторану
|
Страви |
Відсоткове Співвідношення |
Кількість страв |
|
1 |
2 |
3 |
|
1. Холодні закуски: |
35 |
472 |
|
Рибні |
40 |
189 |
|
М’ясні |
25 |
118 |
|
Овочеві, салати і вінегрети |
20 |
94 |
|
Молоко,кисломолочні продукти і бутерброди |
15 |
71 |
|
2. Супи: |
20 |
270 |
|
Заправні: |
87 |
235 |
|
М’ясні |
60 |
141 |
|
Рибні |
40 |
94 |
|
Овочеві |
- |
- |
|
Прозорі |
10 |
27 |
|
Молочні і ін. |
3 |
8 |
|
3. Другі страви: |
40 |
539 |
|
Рибні |
20 |
108 |
|
М’ясні |
65 |
350 |
|
Овочеві |
5 |
27 |
|
Круп’яні і мучні |
10 |
54 |
|
Яєчні і молочні |
- |
- |
|
4. Солодкі страви: |
5 |
67 |
|
Холодні |
95 |
64 |
|
Гарячі |
5 |
3 |
|
Всього |
|
1348 |
Кількість напоїв та іншої продукції власного виробництва і купувальних товарів розраховуємо, виходячи з норм споживання на одну людину.
Таблиця 2.3 Кількість напоїв та іншої продукції власного виробництва і покупних товарів, що реалізуються в ресторані.
|
Найменування продуктів |
Одиниці вимірювання |
Норма споживання на 1 людину |
Загальна кількість |
|
1 |
2 |
3 |
4 |
|
1. Гарячі напої |
Л |
0,05 |
19 |
|
Чай |
|
0,01 |
4 |
|
Кава |
|
0,035 |
13 |
|
Какао |
|
0,005 |
2 |
|
2. Холодні напої |
Л |
0,25 |
96 |
|
Фруктові води |
|
0,09 |
35 |
|
Мінеральні води |
|
0,14 |
54 |
|
Натуральні соки |
|
0,02 |
8 |
|
3. Хліб і хлібобулочні вироби |
Кг |
0,15 |
58 |
|
4.Борошняні кондитерські вироби |
шт. |
0,5 |
193 |
|
5. Цукерки, печиво |
Кг |
0,02 |
8 |
|
6. Фрукти |
Кг |
0,075 |
29 |
|
7.Вино-горілчані вироби,лікеро-горілчані вироби, віскі, ром |
л |
0,3 |
119 |
|
Пиво |
л |
0,02 |
8 |
|
Вино-горілчані вироби |
- |
0,15 |
60 |
|
Горілка, лікеро-горілчані вироби |
- |
0,03 |
12 |
|
Вина столові, сухі |
- |
0,02 |
8 |
|
Вина десертні |
- |
0,02 |
8 |
|
Вина ігристі |
- |
0,03 |
12 |
|
Коньяки |
- |
0,02 |
8 |
|
8. Тютюнові вироби |
пач. |
0,1 |
54 |
На підставі меню, відсоткового співвідношення страв в асортименті, проведених розрахунків кількості напоїв та іншої продукції власного виробництва і купувальних товарів, що реалізуються в підприємстві, складаємо меню.
Таблиця 2.4. Меню ресторану на 70 місць
|
№ р-р |
Найменування страв |
Вихід,г |
|
1 |
2 |
3 |
|
Фірм. |
Перепілочка з димком |
250/100/50 |
|
Фірм. |
Яловичина « Торнедо» |
230/75/70 |
|
Фірм. |
Капучіно - фуа гра |
185 |
|
Фірм. |
Філе білої тріски з соусом берблан |
210/65 |
|
Фірм. |
Сент Оноре |
230 |
|
Фірм |
Паста «Карбонаро» |
300 |
|
Фірм |
Паста феттучіні з морепродуктами |
300 |
|
|
Холодні страви і закуски |
|
|
28 |
Канапе з ікрою та севрюгою |
80 |
|
24 |
Канапе з сиром |
80 |
|
26 |
Канапе з шинкою і окороком |
80 |
|
43 |
Ікра зерниста(порціями) |
79 |
|
46 |
Риба гарячого копчення(порціями) |
155 |
|
144 |
«Асорті» рибне |
185 |
|
94 |
Салат з рибою гарячого копчення |
200 |
|
96 |
Салат рибний делікатесний |
150 |
|
98 |
Салат «Столичний» |
150 |
|
84 |
Салат делікатесний |
150 |
|
82 |
Салат вітамінний |
200 |
|
59 |
Салат зі свіжих помідорів та огірків |
200 |
|
101 |
Вінегрет з оселедцем |
200 |
|
154 |
«Асорті» м`ясне |
180 |
|
155,744 |
Язик заливний |
270/150 |
|
157,742 |
Курка фарширована |
150/150 |
|
456 |
Сирна маса з горіхами |
140 |
|
42 |
Сир «Рокфор»(порціями) |
75 |
|
42 |
Сир «Чеддер»(порціями) |
75 |
|
42 |
Сир «Московський»(порціями) |
75 |
|
42 |
Сир «Ементаль»(порціями) |
75 |
|
|
Сметана(порціями) |
200 |
|
21 |
Масло вершкове(порціями) |
20 |
|
|
Гарячі закуски |
|
|
509 |
Солянка з риби на сковороді |
350 |
|
|
Перші страви |
|
|
253,1046 |
Бульйон м’ясний прозорий з профітролями |
400/21 |
|
183 |
Борщ український |
500 |
|
232 |
Солянка з риби |
500 |
|
1112 |
Юшка по-мисливськи |
350 |
|
251 |
Суп-пюре з птиці |
500 |
|
|
Другі страви |
|
|
507 |
Риба запечена з помідорами |
355 |
|
560,693,718 |
Антрекот з цибулею |
264/150/40 |
|
1114 |
Печеня по-домашньому |
350 |
|
569,692,1041 |
Ескалоп |
255/150/20 |
|
604,679 |
Біфштекс січений |
220/150 |
|
605,679 |
Біфштекс з яйцем |
260/150 |
|
578,696 |
Нирки з грибами в соусі червоному з вином |
330 |
|
659,685 |
Котлета по-київськи |
295/150 |
|
647 |
Дичина тушкована з рисом |
1шт/245 |
|
692 |
Картопля відварна |
150 |
|
696 |
Картопля смажена |
150 |
|
714 |
Рагу овочеве |
150 |
|
683 |
Рис припущений |
150 |
|
|
Солодкі страви |
|
|
904 |
Самбук яблучний |
150 |
|
900 |
Мусс лимонний |
150 |
|
847 |
Плоди свіжі |
150 |
|
932 |
Морозиво «Сюрприз» |
300 |
|
|
Гарячі напої |
|
|
944 |
Чай з лимоном |
200/22,5/9 |
|
|
Кава Espresso Lavazza |
30 |
|
|
Кава Americano Lavazza |
120 |
|
953 |
Кава на молоці по-варшавськи |
200/5 |
|
959 |
Какао з молоком |
200 |
|
|
Холодні напої |
|
|
|
Вода мінеральна «Боржомі» |
500 |
|
|
Вода мінеральна «Моршинська» |
500 |
|
|
Соса-Соla |
250 |
|
|
Sprite |
250 |
|
|
Burn |
250 |
|
|
Сік в асортименті(Rich) |
200 |
|
|
Пиво «Чернігівське» |
500 |
|
|
Пиво «Staropramen» |
500 |
|
|
Хлібобулочні і кондитерські вироби |
|
|
|
Шоколадний фондан |
140 |
|
|
Тірамісу |
165 |
|
|
Струдель вишневий |
210 |
|
|
Хліб злаковий(білий) |
100 |
|
|
Хліб ржаний |
100 |
|
|
Шоколад «Альпенгольд» |
100 |
|
|
Цукерки «Грильяж» |
100 |
|
|
Цукерки «Чорнослив в шоколаді» |
100 |
|
|
Вино-горілчані вироби |
|
|
|
Горілка «Хортиця» срібна |
50 |
|
|
Горілка «Мороша» |
50 |
|
|
Наливка ягідна |
50 |
|
|
Лікер шипшини |
50 |
|
|
Лікер вишневий |
50 |
|
|
Вино Кіндзмараулі |
100 |
|
|
Вино Сапераві |
100 |
|
|
ВиноМукузані |
100 |
|
|
Вино біле «Рислінг» Шабо |
100 |
|
|
Вино червоне «Каберне» Шабо |
100 |
|
|
Портвейн білий Шабо |
50 |
|
|
Вино червоне «Ізабелла» Шабо |
100 |
|
|
Вино біле «Мускат» Шабо |
100 |
|
|
Вино червоне «Чорний доктор» Шабо |
100 |
|
|
Шампанське «Moet & Shandon» |
1 бут. |
|
|
Шампанське «Золота балка» Брют |
100 |
|
|
Коньяк Шустов **** |
100 |
|
|
Коньяк «Старий Кахеті»***** |
100 |
|
|
Коньяк «Hennessy V.S.» |
100 |
|
|
Коньяк «Hennessy V.S.O.P.» |
100 |
|
|
Цигарки Parliament |
1 |
|
|
Сигари Tresado |
1 |
|
|
Сірники |
1 |
На підставі розробленого меню складемо виробничу програму, тобто перелік страв, які будемо готувати безпосередньо у виробничих приміщеннях
Таблиця 2.6. Виробнича програма ресторану
|
№ рецептури |
Назва страви |
Вихід |
Кіл-ть порцій |
|
1 |
2 |
3 |
4 |
|
|
Фірмові страви |
|
|
|
Фірм. |
Перепілочка з димком |
250/100/50 |
10 |
|
Фірм. |
Яловичина « Торнедо» |
230/75/70 |
12 |
|
Фірм. |
Капучіно - фуа гра |
185 |
8 |
|
Фірм. |
Філе білої тріски з соусом берблан |
210/65 |
16 |
|
Фірм. |
Сент Оноре |
230 |
3 |
|
|
Холодні страви і закуски |
|
|
|
43 |
Ікра зерниста(порціями) |
79 |
40 |
|
46 |
Риба гарячого копчення(порціями) |
155 |
50 |
|
28 |
Канапе з ікрою та севрюгою |
80 |
69 |
|
24 |
Канапе з сиром |
80 |
15 |
|
26 |
Канапе з шинкою і окороком |
80 |
25 |
|
155,744 |
Язик заливний |
270 |
20 |
|
157,742 |
Курка фарширована |
150 |
30 |
|
98 |
Салат «Столичний» |
150 |
21 |
|
96 |
Салат рибний делікатесний |
150 |
20 |
|
101 |
Вінегрет з оселедцем |
200 |
10 |
|
94 |
Салат з рибою гарячого копчення |
200 |
20 |
|
82 |
Салат вітамінний |
200 |
30 |
|
84 |
Салат делікатесний |
150 |
34 |
|
59 |
Салат зі свіжих помідорів та огірків |
200 |
10 |
|
144 |
«Асорті» рибне |
185 |
8 |
|
154 |
«Асорті» м`ясне |
180 |
12 |
|
|
Сметана(порціями) |
200 |
3 |
|
456 |
Сирна маса з горіхами |
140 |
7 |
|
42 |
Сир «Ементаль»(порціями) |
75 |
3 |
|
42 |
Сир «Рокфор»(порціями) |
75 |
3 |
|
42 |
Сир «Чеддер»(порціями) |
75 |
3 |
|
42 |
Сир «Московський»(порціями) |
75 |
3 |
|
21 |
Масло вершкове(порціями) |
20 |
9 |
|
|
Перші страви |
|
|
|
253,1046 |
Бульйон м’ясний прозорий з профітролями |
400/21 |
27 |
|
183 |
Борщ український |
500 |
80 |
|
232 |
Солянка з риби |
500 |
94 |
|
251 |
Суп-пюре з птиці |
500 |
8 |
|
1112 |
Юшка по-мисливськи |
350 |
61 |
|
|
Другі страви |
|
|
|
507 |
Риба запечена з помідорами |
355 |
34 |
|
509 |
Солянка з риби на сковороді |
350 |
58 |
|
560,693 |
Антрекот з цибулею |
140/75/75 |
32 |
|
569,692 |
Ескалоп |
100/20/75/75 |
38 |
|
578,696 |
Нирки з грибами в соусі червоному з вином |
330 |
25 |
|
659,685 |
Котлета по-київськи |
295 |
56 |
|
604 |
Біфштекс січений |
250 |
24 |
|
1114 |
Печеня по-домашньому |
350 |
30 |
|
605,679 |
Біфштекс з яйцем |
305 |
60 |
|
647 |
Дичина тушкована з рисом |
1шт/245 |
55 |
|
Фірм |
Паста «Карбонаро» |
300 |
18 |
|
Фірм |
Паста феттучіні з морепродуктами |
300 |
18 |
|
683 |
Рис припущений |
150 |
18 |
|
692 |
Картопля відварна |
150 |
10 |
|
696 |
Картопля смажена |
150 |
7 |
|
714 |
Рагу овочеве |
150 |
10 |
|
|
Солодкі страви |
|
|
|
904 |
Самбук яблучний |
150 |
20 |
|
900 |
Мусс лимонний |
150 |
10 |
|
847 |
Плоди свіжі |
150 |
14 |
|
932 |
Морозиво «Сюрприз» |
300 |
20 |
|
|
Гарячі напої |
|
|
|
944 |
Чай з лимоном |
200/22,5/9 |
20 |
|
|
Кава Espresso Lavazza |
30 |
20 |
|
|
Кава Americano Lavazza |
120 |
17 |
|
953 |
Кава на молоці по-варшавськи |
200/5 |
25 |
|
959 |
Какао з молоком |
200 |
10 |
|
|
Холодні напої |
|
|
|
|
Вода мінеральна «Боржомі» |
500 |
54 |
|
|
Вода мінеральна «Моршинська» |
500 |
54 |
|
|
Соса-Соla |
250 |
40 |
|
|
Sprite |
250 |
40 |
|
|
Burn |
250 |
60 |
|
|
Сік в асортименті(Rich) |
200 |
40 |
|
|
Пиво «Чернігівське» |
500 |
8 |
|
|
Пиво «Staropramen» |
500 |
8 |
|
|
Хлібобулочні і кондитерські вироби |
|
|
|
|
Шоколадний фондан |
140 |
50 |
|
|
Тірамісу |
165 |
50 |
|
|
Струдель вишневий |
210 |
93 |
|
|
Шоколад «Альпенгольд» |
100 |
30 |
|
|
Цукерки «Грильяж» |
100 |
30 |
|
|
Цукерки «Чорнослив в шоколаді» |
100 |
20 |
|
|
Вино-горілчані вироби |
|
|
|
|
Горілка «Хортиця» срібна |
50 |
40 |
|
|
Горілка «Мороша» |
50 |
20 |
|
|
Наливка ягідна |
50 |
120 |
|
|
Лікер шипшини |
50 |
60 |
|
|
Лікер вишневий |
50 |
20 |
|
|
Вино Сапераві |
100 |
20 |
|
|
Вино біле «Рислінг» Шабо |
100 |
20 |
|
|
Вино червоне «Каберне» Шабо |
100 |
40 |
|
|
Портвейн білий Шабо |
50 |
120 |
|
|
Вино червоне «Ізабелла» Шабо |
100 |
40 |
|
|
Вино біле «Мускат» Шабо |
100 |
40 |
|
|
Шампанське «Золота балка» Брют |
100 |
60 |
|
|
Коньяк Шустов **** |
100 |
60 |
|
|
Коньяк «Старий Кахеті»***** |
100 |
20 |
|
|
Цигарки Parliament |
1 |
34 |
|
|
Сигари Tresado |
1 |
20 |
|
|
Сірники |
1 |
|
Розрахунок сировини
Сировиною для підприємств харчування є основна група продовольчих товарів: плодоовочеві, молочно-жирові, м’ясні, рибні, смакові товари, борошняні, харчові жири.
Асортимент сировини, що переробляється, дуже широкий і залежить від типу й спеціалізації підприємства, від попиту та пропозицій, що формуються на споживчому ринку, від пори року і має нестабільний характер.
Розрахунок кількості сировини за меню передбачає визначення кількості сировини необхідної для приготування страв, включених у виробничу програму ресторану по формулі:
Q=q*n/1000,кг (2.5)
Q – кількість сировини цього виду, кг;
q – норма сировини цього виду на одну страву, г;
n – кількість страв з сировини цього виду (згідно з виробничою програ-мою).
Розрахунок кількості сировини і напівфабрикатів виконують на одну порцію і на задану кількість порцій.
Загальну кількість сировини даного виду, необхідну для реалізації виробничої програми, визначають по формулі:
Qзаг.=Q1+Q2+…+Qn= (q*n/1000), кг (2.6)
На підставі розрахунків сировини складаємо зведену продуктову відомість
Таблиця 2.7. Зведена продуктова відомість
|
Продукти |
Кількість продуктів, кг |
Нормативні документи |
|
1 |
2 |
3 |
|
М'ясо та м’ясопродукти | ||
|
Яловичина |
28,66 |
ГОСТ 52601-2006 |
|
Свинина |
1,3 |
ГОСТ 7597-55 |
|
Куряче філе |
40,9 |
ДСТУ 3143-95 |
|
Шпик |
1,4 |
ГОСТ 18255-85 |
|
Риба та морепродукти | ||
|
Оселедець |
0,73 |
ГОСТ 28698-90 |
|
Севрюга |
6,6 |
ДСТУ 3326-96 |
|
Ікра зерниста |
2,05 |
ДСТУ 4415-2004 |
|
Овочі та фрукти | ||
|
Цибуля ріпчаста |
10,96 |
ДСТУ 3234-95 |
|
Морква |
8,38 |
ДСТУ 286-91 |
|
Картопля |
46,148 |
ДСТУ ISO 7562-2001 |
|
Буряк |
6,35 |
ДСТУ 7033:2009 |
|
Капуста свіжа |
4,00 |
ГОСТ Р 51809-2001 |
|
Корінь петрушки |
1,23 |
ДСТУ 343-91 |
|
Огірки свіжі |
8,113 |
ДСТУ 3247-95 |
|
Помідори свіжі |
15,04 |
ДСТУ 3246-95 |
|
Яблука |
5,112 |
ДСТУ 7075:2009 |
|
Часник |
0,3 |
ДСТУ 3233-95 |
|
Перець солодк. |
1,120 |
ДСТУ 2659-94 |
|
Лимон |
3,09 |
ГОСТ 4429-82 |
|
Цибуля зелена |
0,225 |
ДСТУ 6011:2008 |
|
Зелень петрушки |
0,9 |
ГОСТ 16732-71 |
|
Виноград |
1,5 |
ДСТУ 2438-94 |
|
Кабачки |
0,112 |
ДСТУ 318-91 |
|
Капуста кольорова |
1,737 |
ДСТУ 3280-95 |
|
Печериці |
1,42 |
ГОСТ 53082-2008 |
|
Листя салату |
0,58 |
ГОСТ 52161 |
|
Сливи |
0,64 |
ГОСТ 21920-76 |
|
Спаржа |
0,9 |
ГОСТ 54699-2011 |
|
Спеції | ||
|
Лавровий лист |
0,1 |
ГОСТ 29050-9 |
|
Перець чорний |
0,1 |
ДСТУ 4554-2005 |
|
Гірчиця |
0,2 |
ДСТУ 1052-91 |
|
Сіль |
0,4 |
ГОСТ 51574-2000 |
|
Цукор |
2,5 |
ДСТУ 21-94 |