- •1.Організаційно-технічний розділ
- •Розробка концепції підприємства
- •Моделювання виробничих і технологічних процесів
- •Проектно-технологічний розділ
- •Розробка виробничої програми підприємства
- •2.3. Проектування овочевого цеху
- •2.3.1. Розробка виробничої програми овочевого цеху
- •2.3.2. Розрахунок обладнання
- •Розробка компонувальних рішень
- •Перелік літератури:
2.3. Проектування овочевого цеху
У даному курсовому проекті розглядається овочевий цех. Він призначений для обробки картоплі, коренеплодів, капусти, сезонних овочів, зелені і виготовлення напівфабрикатів: сирої очищеної картоплі, свіжих очищених коренеплодів і ріпчастого лука, зачищеної свіжої білокачанної капусти, обробленого коріння і зелені. Цех має бути пов’язаний з коморою овочів, гарячим і холодним цехами.
У цеху виділяються робочі місця для обробки окремих видів овочів, оснащені в основному механічним і допоміжним устаткуванням. Крім того, використовується спеціальне устаткування, що полегшує працю працівників.
2.3.1. Розробка виробничої програми овочевого цеху
Виробнича програма цеху залежить від типу закладу, що проектується і розраховується на основі виробничої програми закладу.
Таблиця 2.8. Виробнича програма овочевого цеху
|
Сировина |
Призначення |
Маса на 1 порц. |
Число порцій |
Сумарна маса |
Спосіб обробки | ||
|
Б |
Н |
Б |
Н | ||||
|
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
8 |
|
Цибуля ріпчаста |
Фрикадельки в соусі №620 |
7 |
6 |
30 |
210 |
180 |
Ручний: видалення донця, очистка, мийка, нарізання |
|
|
Бульйон мясний прозорий №253 |
15 |
13 |
27 |
405 |
351 | |
|
|
Суп-пюре з птиці №251 |
15 |
10 |
8 |
120 |
80 | |
|
|
Печеня по-домашньому №1114 |
18 |
15 |
15 |
270 |
225 |
|
|
|
Солянка рибна №232 |
60 |
50 |
94 |
5640 |
4700 |
|
|
|
Юшка по-мисливськи №1112 |
18 |
15 |
61 |
1098 |
915 |
|
|
|
Риба запечена з помідорами №507 |
8 |
6 |
34 |
272 |
204 |
|
|
|
Антрекот з цибулею №560 |
50 |
42 |
32 |
1600 |
1344 |
|
|
|
Солянка з риби на сковороді №509 |
10 |
8 |
58 |
580 |
464 |
|
|
|
Дичина тушкована з рисом №647 |
11 |
9 |
55 |
605 |
495 |
|
|
|
Рагу овочеве №714 |
40 |
20 |
4 |
160 |
80 |
|
|
Всього |
|
|
|
|
10960 |
9038 |
|
|
Картопля |
Курка фарширована № 157 |
28 |
28 |
30 |
840 |
840 |
|
|
|
Салат столичний № 98 |
48 |
35 |
21 |
1008 |
735 |
|
|
|
Салат рибний делікатесний №96 |
41 |
30 |
20 |
820 |
600 |
|
|
|
Вінегрет з оселедцем №101 |
65 |
40 |
10 |
650 |
400 |
|
|
|
Печеня по-домашньому №1114 |
253 |
190 |
15 |
3795 |
2850 |
|
|
|
Борщ український № 183 |
107 |
80 |
80 |
8560 |
6400 |
|
|
|
Юшка по-мисливськи №1112 |
133 |
100 |
61 |
8113 |
6100 |
|
|
|
Рагу овочеве №714 |
48 |
40 |
4 |
192 |
160 |
|
|
|
Антрекот з цибулею №560 |
180 |
150 |
32 |
5760 |
4800 |
|
|
|
Ескалоп №569 |
180 |
150 |
38 |
6840 |
5700 |
|
|
|
Нирки з грибами в соусі червоному з вином №578 |
240 |
215 |
25 |
6000 |
5375 |
|
|
|
Картопля відварна №692 |
210 |
170 |
10 |
2100 |
1700 |
|
|
|
Картопля смажена №696 |
210 |
170 |
7 |
1470 |
1190 |
|
|
всього |
|
|
|
|
46148 |
36850 |
|
|
морква |
Салат рибний делікатесний №96 |
13 |
10 |
20 |
260 |
200 |
Ручний: сортування, мийка, очищення, мийка, нарізання |
|
|
Вінегрет з оселедцем №101 |
20 |
15 |
10 |
200 |
150 | |
|
|
Салат вітамінний №82 |
18 |
15 |
30 |
540 |
450 | |
|
|
Асорті рибне № 144 |
19 |
15 |
8 |
152 |
120 | |
|
|
Печеня по-домашньому №1114 |
25 |
20 |
15 |
375 |
300 |
|
|
|
Бульйон мясний прозорий №253 |
16 |
13 |
27 |
432 |
351 |
|
|
|
Борщ український № 183 |
25 |
20 |
80 |
2000 |
1600 |
|
|
|
Суп-пюре з птиці №251 |
12 |
10 |
8 |
96 |
80 |
|
|
|
Юшка по-мисливськи №1112 |
25 |
20 |
61 |
1525 |
1220 |
|
|
|
Рагу овочеве №714 |
24 |
20 |
4 |
96 |
80 |
|
|
|
Риба запечена з помідорами №507 |
15 |
15 |
34 |
510 |
510 |
|
|
|
Дичина тушкована з рисом №647 |
40 |
32 |
55 |
2200 |
1760 |
|
|
всього |
|
|
|
|
8386 |
6821 |
|
|
Буряк |
Борщ український № 183 |
75 |
60 |
80 |
6000 |
4800 |
Механічний: сортування, мийка, очищення, нарізання |
|
|
Вінегрет з оселедцем №101 |
35 |
27 |
10 |
350 |
270 | |
|
всього |
|
|
|
|
6350 |
5070 | |
|
Капуста свіжа |
Борщ український № 183 |
50 |
40 |
80 |
4000 |
3200 |
Ручний: мийка, видалення неїстівних частин,нарізання |
|
всього |
|
|
|
|
4000 |
3200 |
|
|
Петрушка |
Суп-пюре з птиці №251 |
12 |
10 |
8 |
96 |
80 |
Ручний: мийка, очищення, нарізка |
|
|
Юшка по-мисливськи №1112 |
10 |
8 |
61 |
610 |
488 | |
|
|
Рагу овочеве №714 |
10 |
8 |
4 |
40 |
32 | |
|
|
Язик заливний № 155 |
3 |
2 |
20 |
60 |
40 | |
|
|
Суп-пюре з птиці №251 |
12 |
10 |
8 |
96 |
80 | |
|
всього |
|
|
|
|
902 |
720 |
|
|
Огірки свіжі |
Канапе з ікрою та севрюгою №28 |
19 |
15 |
69 |
1311 |
1035 |
Ручний: мийка, нарізання |
|
|
Язик заливний № 155 |
53 |
50 |
20 |
1060 |
1000 | |
|
|
Салат столичний № 98 |
38 |
30 |
21 |
798 |
630 | |
|
|
Салат із помідорів та огірків № 59 |
63 |
50 |
40 |
2520 |
2000 | |
|
|
Салат рибний делікатесний №96 |
31 |
25 |
20 |
620 |
500 |
|
|
|
Салат вітамінний №82 |
25 |
20 |
30 |
750 |
600 |
|
|
|
Салат делікатесний №84 |
31 |
25 |
34 |
1054 |
850 |
|
|
всього |
|
|
|
|
8113 |
6615 |
|
|
Помідори свіжі |
Салат із помідорів та огірків № 59 |
88 |
82 |
40 |
3520 |
3280 |
Ручний: видалення плодоніжки, мийка, нарізання |
|
|
Салат рибний делікатесний №96 |
24 |
20 |
20 |
480 |
400 | |
|
|
Салат вітамінний №82 |
40 |
35 |
30 |
1200 |
1050 | |
|
|
Салат делікатесний №84 |
47 |
40 |
34 |
1598 |
1360 | |
|
|
Асорті рибне № 144 |
18 |
15 |
8 |
144 |
120 |
|
|
|
Риба запечена з помідорами №507 |
200 |
170 |
34 |
6800 |
5780 |
|
|
|
Паста Фетучіні з морепродуктами |
65 |
60 |
20 |
1300 |
1200 |
|
|
всього |
|
|
|
|
15042 |
13190 |
|
|
Яблука |
Салат вітамінний №82 |
40 |
35 |
30 |
1200 |
1050 |
Ручний: миття, видалення насіння, нарізання |
|
|
Самбук яблучний № 904 |
113 |
105 |
24 |
2712 |
2520 | |
|
|
Салат вітамінний №82 |
40 |
35 |
30 |
1200 |
1050 | |
|
всього |
|
|
|
|
5112 |
4620 |
|
|
Часник |
Печеня по-домашньому №1114 |
2 |
2 |
15 |
30 |
30 |
Ручний: чищення, мийка |
|
всього |
|
|
|
|
30 |
30 |
|
|
Перець солодкий |
Борщ український № 183 |
14 |
10 |
80 |
1120 |
800 |
Ручний: чищення, мийка, нарізання |
|
всього |
|
|
|
|
1120 |
800 |
|
|
Лимон |
Солянка з риби на сковороді №509 |
8 |
7 |
58 |
464 |
406 |
Ручний: мийка, нарізання |
|
|
Мусс лимонний №900 |
45 |
18 |
30 |
1350 |
540 | |
|
|
Чай з лимоном №944 |
10 |
8 |
6 |
60 |
48 | |
|
|
Ікра зерниста порціями №43 |
10 |
9 |
40 |
400 |
360 | |
|
|
Асорті рибне № 144 |
8 |
7 |
8 |
64 |
56 |
|
|
|
Солянка рибна №232 |
8 |
5 |
94 |
752 |
470 |
|
|
всього |
|
|
|
|
3090 |
1880 |
|
|
Цибуля зелена |
Ікра зерниста порціями №43 |
13 |
10 |
40 |
520 |
400 |
Ручний: мийка, нарізання |
|
всього |
|
|
|
|
520 |
400 |
|
|
Капуста кольорова |
Салат делікатесний №84 |
42 |
22 |
34 |
1428 |
748 |
Ручний: мийка, видалення неїстівних частин, нарізання |
|
|
Рагу овочеве №714 |
20 |
16 |
4 |
80 |
64 | |
|
Печериці |
Нирки з грибами в соусі червоному з вином №578 |
57 |
43 |
25 |
1425 |
1075 |
Ручний: сортування, мийка, очищення, нарізання |
|
|
Дичина тушкована з рисом №647 |
28 |
21 |
55 |
1540 |
1155 | |
|
всього |
|
|
|
|
2965 |
2230 |
|
|
спаржа |
Салат делікатесний №84 |
32 |
23 |
34 |
1088 |
782 |
Ручна: мийка, чищення |
|
всього |
|
|
|
|
1088 |
782 |
|
В ході обробки сировини в овочевому і отримання напівфабрикатів визначаємо вихід напівфабрикатів і відходів.
Вихід напівфабрикатів при обробці сировини визначають по формулі:
Qн/ф=Qбр*(1-х), кг (2.7)
Де Qн/ф – вихід напівфабрикату, кг;
Qбр – маса сировини брутто, кг;
х – доля відходів і втрати в загальній масі сировини, %;
Вихід продукту на окремих стадіях обробки відповідно складає:
Q1=Qбр*(1-х1), кг (2.8)
Q2=Qбр*(1-(х1+х2)), кг (2.9)
Q3=Qбр*(1-(х1+х2+…+хn)), кг (2.10)
Де х1, х2, хn – доля відходів і витрат в загальній кількості сировини на даній стадії обробки:
х=х1+х2+…+хn, (2.11)
Розрахунок виходу напівфабрикатів і відходів з овочів, які підлягають механічній обробці представлено в таблиці 2.9.
Таблиця 2.9. Вихід напівфабрикатів і відходів для тих овочів, що підлягають механічній обробці
|
Продукти |
Найменування операцій | |||||
|
Механічне промивання |
Механічне очищення |
Ручна доочистка | ||||
|
1 |
2 |
3 |
4 | |||
|
Картопля | ||||||
|
Маса, брутто, кг |
46,148 |
45,23 |
38,44 | |||
|
% відходів |
2 |
15 |
8 | |||
|
Маса відходів, кг |
0,92 |
6,78 |
3,08 | |||
|
Вихід, кг |
|
|
35,37 | |||
|
Морква | ||||||
|
Маса, брутто, кг |
8,38 |
8,21 |
7,14 | |||
|
% відходів |
2 |
13 |
5 | |||
|
Маса відходів, кг |
0,17 |
1,07 |
0,36 | |||
|
Вихід, кг |
|
|
6,79 | |||
|
Буряк | ||||||
|
Маса, брутто, кг |
6,35 |
6,22 |
5,41 | |||
|
% відходів |
2 |
13 |
5 | |||
|
Маса відходів, кг |
0,13 |
0,81 |
0,27 | |||
|
Вихід, кг |
|
|
5,14 | |||
Таблиця 2.10. Вихід напівфабрикатів і відходів для овочів, фруктів та зелені, що піддаються немеханічній (ручній) обробці
|
Продукти |
Маса сировини, брутто, кг |
Кіл-сть відходів |
Вихід напівфабрикатів, кг | |
|
% |
кг | |||
|
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
|
Цибуля ріпчаста |
10,96 |
16 |
1,75 |
9,21 |
|
Капуста свіж |
4 |
20 |
0,80 |
3,20 |
|
Огіркі свіжі |
8,113 |
20 |
1,62 |
6,49 |
|
Помідори свіжі |
15,04 |
15 |
2,26 |
12,78 |
|
Яблука |
5,112 |
30 |
1,53 |
3,58 |
|
Часник |
0,3 |
22 |
0,07 |
0,23 |
|
Перець солодкий |
0,3 |
25 |
0,08 |
0,23 |
|
Лимон |
0,125 |
20 |
0,03 |
0,10 |
|
Цибуля зелена |
0,9 |
5 |
0,05 |
0,86 |
|
Корінь петрушки |
1,5 |
4 |
0,06 |
1,44 |
|
Виноград |
0,112 |
27 |
0,03 |
0,08 |
|
Кабачки |
0,112 |
48 |
0,05 |
0,06 |
|
Капуста кольорова |
1,42 |
24 |
0,34 |
1,08 |
|
Огірки солоні |
0,58 |
28 |
0,16 |
0,42 |
|
Печериці |
0,64 |
10 |
0,06 |
0,58 |
|
Листя салату |
0,9 |
27 |
0,24 |
0,66 |
|
Сливи |
0,58 |
28 |
0,16 |
0,42 |
|
Спаржа |
0,64 |
10 |
0,06 |
0,58 |
|
Зелень петрушки |
0,9 |
27 |
0,24 |
0,66 |
Визначаємо режим роботи овочевого цеху. Дані зводимо в таблицю 2.11.
Таблиця 2.11. Режим роботи овочевоо цеху
|
Місце реалізації продукції овочевого цеху |
Часи реалізації |
Часи роботи овочевого цеху для забезпечення підприємства |
Загальна тривалість роботи овочевої лінії, год |
Примітка |
|
Зал ресторану |
1200-0000 |
0800-1600 |
8 |
Без вихідних |
Після розробки виробничої програми визначаємо технологічні лінії та обладнання в овочевому цеху.
В овочевому цеху виділяють три основні технологічні лінії:
Лінія обробки картоплі та коренеплодів
Лінія обробки цибулевих овочів
Лінія обробки зелені та листових овочів
Інколи також виділяють лінію обробки фруктів і окремо виділяють лінію обробки капусти.
Таблиця 2.12. Технологічні лінії та обладнання овочевого цеху
|
Технологічні лінії |
Виконуючі операції |
Обладнання робочих місць |
|
Лінія обробки картоплі та коренеплодів |
Сортування, миття, механічна очистка, ручна доочистка, миття, нарізка |
Виробничі столи, мийні ванни, картоплечистка, овочерізка, універсальний привід |
|
Лінія обробки цибулевих овочів |
Сортування, відрізання донця, очистка, миття, нарізка |
Виробничі столи, мийні ванни, овочерізка |
|
Лінія обробки капусти |
Сортування, очистка, миття, шинкування |
Виробничі столи, мийні ванни, овочерізка |
|
Лінія обробки зелені та листових овочів |
Сортування, миття, зачистка |
Виробничі столи, мийні ванни |
|
Лінія обробки фруктів |
Сортування, миття, очистка, нарізка |
Виробничі столи, мийні ванни |