3. Розробка компонувальних рішень

Компонування починається зі складання загальної схеми технологічного процесу, яка відображає функціональний зв'язок між окремими групами приміщень у проектному об’ємі.

При компонуванні приміщень потрібно враховувати, що між деякими з них існує зв'язок, а між іншими зв'язок може здійснюватись за допомогою горизонтальних та вертикальних комунікацій – коридорів, ліфтів.

В даний час прийнято суворо розмежовувати в просторі різні стадії єдиного технологічного процесу. Для цього кожну стадію здійснюють в окремому приміщені. Однак на дрібних підприємствах це призводить до утворення численних маленьких приміщень, що стає серйозною перешкодою для раціональної організації потоків сировини, напівфабрикатів, готової продукції, посуду, а також для пересування обслуговуючого персоналу і виробничого транспорту. Тому суворе просторове розташування приміщень слід передбачати тільки в тих випадках, коли це диктується санітарно-гігієнічними та технологічними вимогами. Створення збільшених груп функціонально споріднених приміщень дозволяє найбільш доцільно розмістити технологічне обладнання, заощадити виробничі площі і тим самим підвищити рентабельність основних фондів. Концентрації робочих місць і наявність просторих приміщень виступають також необхідними передумовами для механізації процесів приготування їжі.

Створення оптимального санітарно-гігієнічного режиму в приміщенні сприяє підвищенню продуктивності праці та ефективності всього виробничого процесу. Тому при компонуванні приміщень і розміщення в них обладнання необхідно враховувати чинники, що визначають умови, в яких працюють виробничі функції. Основними з них є:

• Мікроклімат приміщення (температура, вологість і швидкість руху повітря, а також наявність у ньому шкідливих домі шків)

• Світловий режим (рівень освітлення робочих місць і розподіл світла в приміщенні)

• Акустичний режим (рівень гучності і якісні характеристики звуків, що виникають в приміщенні або проникаючих у нього ззовні)

• Просторові параметри (розмір і форма приміщення, наявність проходів між обладнанням)

Перелік літератури:

1. Технологіяпродукціїгромадськогохарчування. У 2-х т. / А.С. Ратушний, Б.А.Баранов, Н.І. Ковальов та ін - М.: Мир. 2003 – 416с.

2. Доцяк В. С. Українська кухня: Технологіяприготуваннястрав: Підручник - К.: Вища школа, 1995. - 550 с.

3. Фурс І. М. Технологіявиробництвапродукціїгромадськогохарчування: Навч.посібник / М.: Новезнання, 2002. - 799 с.

4. Технологія виробництва ресторанної продукціі. ОКЛ з курсу "Технологіяпродуктівхарчування" / авт. - Укл. М. І. Пересічний, С. М. Пересічна, І. Ю. Антонюк. - К.: КНТЕУ, 2005

5. Довідник технолога громадськогохарчування. - М.:Економіка, 2000.

6. Збірник рецептур страв і кулінарнихвиробів: Для підприємстватовариств.живлення / А. І. Здобнов, В. А. Циганенко, М. І. Пересічний. - К.: А. С.. К., 1998. - 656 с.

7. Збірник рецептур національніх страв та кулінарніх виробів: Для підпріємств громадського харчування всіх форм власності, О. В. Шалимінов, Т. П. Дятченко, Л. О. Кравченко та ін. - К.: А. С. К., 2000.

8. Збірник рецептур страв і кулінарнихвиробів для підприємствгромадськогохарчування. - М.: Економіка, 1982. -717 с.

9. Збірник рецептур страв дієтичного харчування для підприємств громадського харчування / Укр НІІТОП, Ін-т харчування АМН. - К.: Техніка, 1988. – 407 с.

10. Скурихин І.М. Хімічний склад харчовихпродуктів. - М.: Легка і харч.пром-сть, 1984. - 327 с.

11. Хімічний склад харчовихпродуктів / Под ред. А. А. Покровского. -М.: Хім. пром-сть, 1976. - 288 с.

12. Смілянський Б. Л., Абрамова Ж. І. Довідник з лікувальногохарчування для діетсестер і кухарів.