- •Анотація
- •1.Розрахунок виробничої програми підприємства
- •2.Харчова цінність страви
- •Потім, розраховуємо харчову| і енергетичну цінність 1 порції блюда. Дані вносимо в табл|. 2.2
- •3.Характеристика і вибір сировини для приготування страви
- •Розрахунок сировини і напівфабрикатів
- •Вибір і обгрунтування технологічної схеми блюда (вироби).
- •Опис і аналіз технологічної схеми
- •7. Організація обслуговування, оформлення і подача блюда.
- •Оформлення і подача
1.Розрахунок виробничої програми підприємства
Технологічний розрахунок починають з визначення числа тих, що харчуються, яке встановлюють за допомогою графіку завантаження|загрузки| залів. При складанні гра|фіку| враховують режим роботи залу, зразкові коефіцієнти завантаження|загрузки| в різні години роботи підприємства.
Коефіцієнт завантаження|загрузки| залу в різний годинник визначають на основі вивчення пропускної спроможності залу діючих підприємств громадського харчування, аналогічних проектованому.
Число відвідувачів|візитерів|, що обслуговуються за кожну годину роботи залу, розраховують| по формулі:
Nчас. = Р* 60/t* Кз
де Р - число місць в залі;
t - тривалість посадки, мін;
Кз - коефіцієнт завантаження|загрузки| залу за дану годину.
Відношення|ставлення| 60/t характеризує число посадок за годину. Число відвідувачів|візитерів| за день N визначають як суму числа відвідувачів|візитерів| за кожну годину роботи двох денних| залів.
Таблиця 1.1 - Графік завантаження|загрузки| залу кафе на 70 місць
Години роботи |
Число посадок в годину |
Коефіцієнт завантаження|загрузки| залу |
Число відвідувачів|візитерів| |
8-9 |
- |
- |
- |
9-10 |
- |
- |
- |
10-11 |
1,5 |
0,4 |
42 |
11-12 |
1,5 |
0,4 |
42 |
12-13 |
1,5 |
0,8 |
84 |
13-14 |
1,5 |
0,9 |
95 |
14-15 |
1,5 |
0,8 |
84 |
15-16 |
1,5 |
0,6 |
63 |
16-17 |
1,5 |
0,5 |
52 |
17-18 |
1,5 |
0,5 |
52 |
18-19 |
0,5 |
0,8 |
28 |
19-20 |
0,5 |
0,9 |
32 |
20-21 |
0,5 |
0,8 |
32 |
21-22 |
0,5 |
0,7 |
24 |
Разом |
|
|
630 |
Після|потім| визначення числа тих, що харчуються розробляємо виробничу програму підприємства (складаємо меню, встановлюємо кількість блюд і напоїв кожного найменування).
Визначення загального|спільного| числа блюд, що реалізовуються в залах підприємства, але|та| формулі:
n=Nm
де п -| загальна|спільна| кількість блюд
N - загальне|спільне| число відвідувачів|візитерів| в підприємстві, т -| коефіцієнт споживання|вжитку| блюд.
Загальне|спільне| число блюд для кафе
П = 630х2= 1260 блюд
Коефіцієнт споживання|вжитку| позначає|значить| середнє число блюд, споживане одним відвідувачем|візитером|, і складається з коефіцієнтів споживання|вжитку| окремих видів обідньої продукції власного виробництва - супів mсуп, холодних заку|сок| mхз, других mвт і солодких блюд mсл
m = mсуп+ mхз+ mвт+ mсл
Звідси
nxз = N mхз;mсуп= N mсуп
mвт = N mвт; mсл= N mсл
Холодні закуски: 630*0,8 = 504
Супи: 630*0,1= 63
Другі страви: 630*0,9= 567
Солодкі страви: 630*0,2= 126
Таблиця 1.2. - Відсоткове|відсоткове| співвідношення страв в асортименті для кафе
Страва |
% співвідношення для ресторану |
Число страв |
||
1. Холодні |
35 |
504 |
||
рибні |
40 |
202 |
||
м'ясні |
25 |
126 |
||
овочеві, салати і вінегрети |
20 |
101 |
||
молоко, кисломолочні продукти, бутерброди |
15 |
76 |
||
2 . Бульони |
20 |
290 |
||
прозорі |
10 |
29 |
||
3 . Другі страви |
40 |
567 |
||
рибні |
20 |
113 |
||
м'ясні |
65 |
366 |
||
овочеві |
5 |
284 |
||
круп'яні і борошняні |
10 |
57 |
||
4 . Солодкі |
5 |
126 |
||
холодні |
95 |
112 |
||
гарячі |
5 |
63 |
||
Таблиця 1.3 - Число напоїв і інших блюд, що реалізовуються в кафе
Найменування продуктів |
Одиниця вимірювання|виміру| |
Норма споживання| на 1 чоловіка |
Норма споживання|вжитку| на загальну|спільну| кількість відвідувачів|візитерів| (414) |
чай кава какао |
л |
0,14 0,014 0,098 0,028 |
88,2 8,82 61,74 17,64 |
фруктові води мінер. води натуральні соки |
л |
0,075 0,03 0,025 0,02 |
47,25 18,9 15,75 12,6 |
3.Хліб і х/б вироби пшеничний хліб житній хліб |
кг |
0,1 0,025 0,075 |
63 15,75 47,25 |
кондитерськ|і і булочні вироби |
шт. |
0,75 |
472,5
|
5. Цукерки і печення |
кг |
0,06 |
37,8 |
6. Фрукти |
кг |
0,03 |
18,9 |
7. Винно-горілчані вироби вино горілка, лікер, віскі коньяк пиво |
л |
0,105 0,035 0,01 0,05 0,01 |
66,15 22,05 6,3 31,5 6,3 |
На основі асортиментного мінімуму, збірника|збірника| рецептур блюд і кулінарних| виробів і відсоткове|відсоткового| співвідношення блюд, складаємо розрахункове меню підприємства.
Таблиця 1.4 - Меню кафе на 70 місць
№ по .. збірнику|збірнику| рецептур |
Найменування блюд |
Вихід, г |
Число блюд |
1 |
Горячі напої |
|
|
948 |
Кава чорна |
100 |
190 |
955 |
Кава по-східному |
100 |
197 |
950 |
Кава з молоком |
100 |
100 |
950 |
Кава з вершками| |
100 |
135 |
956 |
Кава по-віденськи |
130 |
185 |
943 |
Чай з цукром |
200 |
70 |
944 |
Чай з лимоном |
200 |
30 |
943 |
Чай з варенням |
200 |
25 |
945 |
Чай з молоком |
150 |
20 |
963 |
Шоколад |
200 |
80 |
2 |
Холодні напої |
|
|
1009 |
Напій холодний |
200 |
200 |
957 |
Кава чорна з морозивом (Глясе) |
150 |
100 |
|
Холодний чай |
200 |
130 |
|
Вода мінеральна «Боржомі» |
200 |
50 |
|
Сок «Джафа» в асортименті |
200 |
55 |
|
Лимонад |
200 |
40 |
3 |
Кисломолочні продукти |
|
|
965 |
Молоко гаряче (кип’ячене) |
200 |
20 |
965 |
Молоко холодне кип’ячене |
200 |
30 |
966 |
Ряженка |
200 |
15 |
966 |
Кефір |
200 |
40 |
4 |
Кондитерські вироби |
|
|
|
Тістечко в асортименті |
100 |
20 |
926 |
Пиріг яблучний «Шарлотка» |
150 |
100 |
|
Торт шоколадний |
150 |
90 |
|
Торт фруктовий |
150 |
75 |
|
Кекс ванільний |
100 |
80 |
|
Кекс лимонний |
100 |
60 |
|
Рулет бісквітний |
200 |
45 |
|
Печиво «Веселка» |
200 |
20 |
|
Печиво «Берлінське» |
200 |
15 |
|
Хліб пшеничний |
100 |
500 |
|
Хліб житній |
100 |
230 |
5 |
Холодні закуски |
|
|
154 |
Асорті м’ясне |
140 |
65 |
144 |
Асорті рибне |
165 |
40 |
10 |
Бутерброд з колбасою (салямі) |
55 |
50 |
3 |
Бутерброд з сиром |
55 |
65 |
|
Тарталетки з зернистою осетровою (кетовою) ікрою |
79 |
35 |
117 |
Помідори фаршировані м’сним салатом |
160 |
40 |
|
Салат «Цезар» |
150 |
55 |
96 |
Салат рибний делікатесний |
150 |
70 |
98 |
Салат столичний |
150 |
64 |
6 |
Гарячі закуски |
|
|
342 |
Гриби у сметанному соусі, запечені |
150 |
75 |
430 |
Яєчня глазунья |
114 |
50 |
445 |
Омлет з шинкою |
140 |
65 |
7 |
Супи |
|
|
254 |
Бульон курячий |
400 |
33 |
253 |
Бульон м’ясний |
400 |
30 |
8 |
Другі горяці блюда |
|
|
601 |
Плов |
275 |
100 |
609 |
Котлета особлива з соусом |
300 |
110 |
659 |
Котлета по-київськи |
288 |
133 |
682 |
Рис відварений |
175 |
80 |
694 |
Картопляне пюре |
150 |
110 |
|
Судак по-одеськи |
|
75 |
|
Скумбрія під сирною скоринкою, запечена |
|
61 |
604 |
Біфштекс рулений |
220 |
40 |
|
Стек свинний |
|
65 |
9 |
Солодкі блюда |
|
|
857 |
Чорнослив з вершками |
100 |
16 |
907 |
Крем горіховий |
|
10 |
859 |
Компот абрикосовий |
200 |
20 |
884 |
Кисіль журавлиний |
200 |
15 |
891 |
Желе з лимонів |
150 |
15 |
930 |
Морозиво фруктове |
105 |
20 |
831 |
Морозиво асорті з ягодами |
100 |
30 |