Опис і аналіз технологічної схеми

Операції

Режими, способи обробки

Зміни, що відбуваються|походять| в продукті

Очищення

Ручна або хутра|міха| нічеськая|

Зменшення маси, звільнення|визволення| від неїстівної частини|частки| продукту

Миття|мийка|

t води 1 8-20°С

Зменшення бактерійною загряз ненності|

Нарізка

Нарізка на шматочки

Зручний пропускання через м'ясорубку

Подрібнення

Пропускання через м'ясорубку, з|із| додаванням|добавкою| лука|цибулі| ріпового і петрушки (зелень)

Механічне руйнування м'язових волокон.

Змішування

Додавання|добавки| яєць і спецій

Змішування компонентів і додання|надання| однорідної консистенції

Формування і панірування

Ручний або механічний.

Надання форми виробу. Збереження|зберігання| вологи усередині виробу і додання|надання| виробу соковитості.

Жаріння з двох сторін

(основним способом)

t = 170⁰С, τ=10хв

Вироби досягають напівготовності, з’являються нові ароматичні і смакові властивості.Жир окислюється і виділяє дим.Жир частино згорає, а частино поглинається зразами, підвищуючи їх харчову цінність.

Мийка петрушки (корінця)

t води =

18-20⁰С

Зменшення бактеріальної забрудненості

Очистка

Ручна

Звільнення від зовнішньої оболонки

Нарізання петрушки на кубики

Ручна

Продукт зручний для теплової обробки

Просіювання борошна

Ручна

Звільнення продукту від неїстівних домішок

Пасерування борошна

t= 150-160⁰С

Утворення нових смакових і ароматичних речовин. Масло, на якому пассеруеться борошно, частково горить, залишається на посуду, а частково вбирається у борошно, підвищує харчову цінність. Збільшується вміст водорозчинних р-н, білки денатурують, внаслідок чого втрачається здатність до утворення клейковини, змінюється колір та запах внаслідок реакції меланоєдиноутворення. Відбувається зміна крохмалю-декструкція.

Охолодження борошна

t= 40⁰С

Щільність маси декілька збільшується

Промивання кісток

t води = 18-20⁰С

Зменшення бактеріальної забрудненості

Варіння кісток у воді

t= 100⁰С

В продукті виникають фізико-хімічні процеси, денатурація білків, утворення нових смакових і ароматичних речовин, зміна кольору продукту, руйнування вітамінів.

Варіння кісток з додаванням овочів

t= 100⁰С

В продукті виникають фізико-хімічні процеси, денатурація білкі, руйнування вітамінів. Завдяки овочам, продукт набуває нові органолептичні властивості

Проціджування бульйону

Механічне

Видалення всіх по сторонніх домішок

Варіння соусу

t = 100⁰С, τ=45-60хв

Змінюється структура тканин овочів і іх властивостей, крахмал клейстерізується і соус стає густішим.

Проціджування соусу

Ручна

Звільнення продукту від неїстівних домішок

Сортування картоплі

Ручна

Відбирають несвіжі та зіпсовані овочі.

Мийка картоплі

t води = 18-20⁰С

Зменшення бактеріальної забрудненості

Очистка картоплі

Механічна

Зменшення маси, звільнення від неїстівної частини продукту

Нарізання картоплі на крупні кубики

Ручна

Продукт зручніший для теплової обробки

Варіння картоплі

t= 100⁰С

Зміна властивостей, клейстеризація крохмалю, набування нових властивостей

Обсушування вареної картоплі

Ручна

Видалення зайвої води

Перетирання картоплі

Механічна

Отримання однорідної маси

Доведення молока до кипіння

t= 100⁰С

Знижчення патогенних мікроорганізмів

Розтоплення жиру

t= 50⁰С

Маса одержує більш рідку консистенцію.

Перемішування пюре

Ручна

Маса одержує однорідну і пухку консистенцію

Порціонування страви

Компоненти порціонуються у відповідності із виходом страви (котлети по 185 г на порцію, збоку гарнір і соус).Температура відпускання – 65^оС