Потім, розраховуємо харчову| і енергетичну цінність 1 порції блюда. Дані вносимо в табл|. 2.2

3.Характеристика і вибір сировини для приготування страви

Розглянемо|розгледимо| характеристику і вибір сировини для блюда «Котлети особливі»

З готової котлетної маси розробляють котлети овально приплюснутої форми із загостреними кінцями.

Котлети можно готувати з додаванням ріпчастої цибулі (5г нетто) і часнику (0,5г нетто) . Вихід виробів при цьому не змінюється , так як зменшується норма води або молока .

Котлети відпускають по 2 або 1 шт., на порцію.

Що стосується гарнірів то до «Котлет особливих» добре підходять - каші розсипчаті,бобові відварні , макаронні вироби відварні , картопля відварна , пюре картопляне , картопля зажарена ( з відварної ) , картопля зажарена (з сирої) , овочі відварні з жиром , капуста тушкована і т.д.

Соуси до котлет підходять такі як : червоний основний , цибульний , червоний з цибулею та огірками , цибульний з гірчицею , сметаний , сметаний з томатом , сметаний з цибулею .

|||пер|||||||||мастилом,олією|||||кістей|||||мастило|||

Таблиця 3.1 - Перелік нормативної документації на продукти.

Найменування продуктів	Нормативні документи
Яловичина (котлетна маса)	ГОСТ 779-55,7595-79
Свинина (котлетна маса)	ГОСТ 7724-77
Маргарин столовий або масло	ГОСТ 240-85
Сметана	ТУ 10.02.02.789.09-89
Картопля	ГОСТ 7176 -85
Сіль|соль| |кухонна|	ГОСТ 13890
Сухарі	ГОСТ 28402
Цибуля ріпчаста	ДСТУ 3224-95; ГОСТ 295-89
Борошно пшеничне	ГОСТ 26574-85
Морква	ДСТУ 286-91
Петрушка (корінь)	ДСТУ 302-89
Кістки харчові	ГОСТ 779-55
Вода	ГОСТ 1341-97
Перець чорний мелений	ГОСТ 29050-91
Молоко коров’яче	ДСТУ 261-94

М'ясо свинини

М'ясо належить до найважливіших продуктів харчування, як джерело повноцінних білків, а також жирів, мінеральних, екстрактивних речовин і деяких вітамінів. За допомогою м’яса світові потреби в білку тваринного походження задовольняються приблизно на 27,4%.

Свинина характеризується рожево-червоним кольором різної інтенсивності, але окремі м’язи мають різні відтінки. Для свинини характерна м’якша консистенція порівняно з іншими видами м’яса. Поверхня розрізу тонко- або щільно-зерниста з читко вираженою «мармуровістю». Жирова тканина – молочно-білого кольору; підшкірний жир – білий, іноді з рожевим відтінком.

Хімічний склад м’язової тканини досить стабільний і складний. Білки м’яса мають високу біологічну цінність, за виключенням білків сарколеми. Екстрактивні речовини надають м’ясу специфічний смак та аромат, ніжну консистенцію, збільшують набухання. В м’ясі багато калію, фосфору, натрію, хлору, заліза, проте кальцію дуже мало. В м’ясі знаходяться наступні вітаміни: група В (В₁, В₂ , В₆, В₁₂), РР і пантотенова кислота.

Цибуля ріпчаста

Фітонциди і ефірні олії мають антибіотичні властивості і запобігають розвитку мікроорганізмів. Є такі види цибулевих: цибуля ріпчаста, зимова цибуля, цибуля - порей, цибуля - батун. Значний вміст мінеральних солей у цибулі при її споживання сприяє нормалізації водно - сольового обміну в організмі. Цибуля має мінеральні властивості проти цинги, грипу, ангіна, катару, верхніх дихальних шляхів, сприяє нормалізації роботи серця, травних органів.

У свіжій цибулі знаходяться фітонциди, які погано впливають на хвороботворні мікроорганізми.

Хімічний склад цибулі: цукри 2,5-14%, азотисті речовини 1,5-2,5%, клітковина 0,7-1%, органічних кислот 0,1-0,3, ефірні масла 0,01%. Найбільше цукрі приходиться на сахарозу. У складі азотистих речовин близько 18 амінокислот. Органічні кислоти представлені в основному лимонною, яблучною, янтарною.

Цибуля містить сілі кальцію та фосфору. Смак та бактерицидні властивості цибулі обумовлені вмістом ефірних масел (25-160мг%). Цибуля містить вітаміни С, В₁, В₂, провітамін А.

Петрушка

Коріння петрушки - містить підвищену кількість ефірних олій, вітамін С, цукри, фітонциди. В дієтичному харчуванні його використовують при неврозах, ожирінні, захворюваннях нирок, печінки і щитовидної системи.

Петрушка утворює товсті м’ясні коренеплоди. Коріння петрушки дуже розгалужене і непридатне для використання, внаслідок чого має низьку поживну цінність. Коренеплід містить ефірну олію (30-50мг/100г), тому його використовують як прянощі в кулінарії для приготування солоно-маринованих продуктів.

Хімічний склад петрушки коренеплідної: цукри-10-12%, клітковина -1,1-1,4%, азотисті речовини-1,1-3,2%, зола-0,9-1,3%, вітамін С -20-70мг/100г.

Борошно пшеничне

Борошно - порошкоподібний продукт, який одержують при розмелюванні хлібних злаків. Назва борошна походить від виду зернової культури (пшениці, жита, гречки). Воно буває пшеничним, житнім, житньо-пшеничним, кукурудзяним, гречаним. Щоб одержати смачний соус необхідно знати технологічні властивості борошна, до яких належать: газо утворююча водопоглинаюча здатність і „сила борошна”. В борошні містяться: вуглеводи, крохмаль, цукри, клітковина, білки, жири, мінеральні речовини, ферменти, вітаміни В1, В2, В3, В9, РР. Борошно вищого сорту - крупка – складається з внутрішніх шарів ендосперму і виділяється низькою зольністю (0,75%). Колір борошна – від кремового до світло-жовтого обумовлений присутністю каротиноїдів.

Вміст білка у борошні складає 15-16% і вище.В борошні багато крохмалю – 77-79%.

Морква

Морква - дуже цінний продукт харчування оскільки містить цілий комплекс вітамінів С, В1, В2, В6, В12, Д, Е, Р, РР пантажинову і фотієву кислоту, велику кількість каротину, від вмісту якого залежить її колір, а також біологічно-активні речовини: фітонциди, мінеральні солі, багато цукрів. Моркву і морквяний сік споживають при авітамінозі А, недозрілі, гастритах, з пониженою кислотністю шлункового соку. Морква активізує внутрішньо-кислотні, окиснювально-відновлювані процеси, регулює вуглеводний облік, має антисептичні протизапальні, знеболюючі властивості. Розрізняють моркву коротку 3-5 см., напівдовгу 8-20 см. і довгу 20-45 см. коротка морква має невелику серцевину, соковита, солодка. Довга має велику серцевину і тверду м'якоть. Сиру моркву використовують для салатів відварену притушену для гарнірів і для оздоблення холодних страв, соусів.

Коренеплоди моркви містять 4-12% цукрів , в основному це сахароза. Цукри знаходяться у середньому і наружному шарів м’якоті . Азотисті речовини (1%) містять багато незамінних амінокислот. З мінеральних речовин містяться калій, натрій, кальцій, фосфор, магній, залізо, бор,йод.

Помаранчевий колір моркви обумовлений каротином і ксантофілом. У невеликій кількість міститься ефірні масла.

Картопля

Картопля являється родником органічних і мінеральних солей, ферментів та вітамінів.

Картопля містить: води 70-80%, крохмалю 12-25%, цукру 1,5-2%, азотистих речовин 1,5-2%, мінеральних речовин 0,7-0,9%, вітаміна С - 4-40мг%.Крохмаль являється основною частиною сухих речовин і його вміст у бульбах визначають по щільності. Середня кількість цукру у картоплі 1,5% і представлен він сахарозою, глюкозою та фруктозою. Білкові речовини повноцінні по набору амінокислот.

Мінеральні речовини представлені солями калію, фосфору та магнію. У бульбах міститься соланин.

Сухарі

Виробляюють з борошна 1-го і 2-го сортів. Використовують для обвалки котлет перед смаженням. Сухарі повинні бути хрупкими, колір від світло-коричневого до коричневого. Зберігають при t 20-22^oC.

Молоко коров’яче Молоко - необхідний продукт харчування людини. По харчовій цінності молоко може замінити будь-який продукт, але ніякий продукт не замінить молоко.Молоко містить білки (казеїн), жири, вуглеводи (лактоза, яка надає енергетичну цінність), воду, мінеральні речовини (Са і Р більше всього), вітаміни, які обумовлюють лікувальні властивості молока, ферменти. Молоко майже повністю засвоюється організмом людини. Біологічна цінність молока дуже висока, так як вони відносяться до повноцінних білків . Вміст незамінних амінокислот в білках молока значно вище не лише в порівняні з білками рослинних продуктів, але й в порівняні з білками риби і м’яса. Приблизно 80% добової норми людини в кальцію задовольняється за рахунок молочних продуктів.

Маргарин столовий

Маргарин - високоякісний жир, подібний до вершкового масла за смаком, ароматом, кольором, консистенцією, вмістом жирів, білків, вуглеводів.

Основною складовою частиною маргарину є саламах (гідрогенізований жир). Крім того в рецептуру маргарину входять різні рослинні олії, тваринні жири, молоко коров'яче, кухонна сіль, цукор, какао - порошок, ванілін, барвники і емульгатори (для одержання стійкої емульсії), лимонна кислота, ароматичні речовини. Для підвищення біологічної цінності маргарину.

Маргарин призначений для виготовлення кондитерських і кулінарних виробів, бутербродів і повинен містити не менше 82% жирів. Колір маргарину має бути однорідним по всій масі:від білого до світло-жовтого. Не допустиме використання маргарину, який має прогірклий, металічний, гнильний, пліснявий та інші сторонні присмаки.

Сіль кухонна

Кухонна сіль - це речовина у вигляді кристаликів, яка містить 97-99% хлористого натрію і солей кальцію, магнію, калію, які надають її гігроскопічності, жорсткості, гіркуватого присмаку. Чим менше в солі цих домішок, тим вища її якість. За місцем розташування покладів і способом видобутку розрізняють сіль самосадку (озерну), садну (з морської води) кам'яну (з надр землі) і виварну (з підземних розчинів). За якістю сіль поділяють на сорти і екстра, вищий І і ІІ. За розміром зерен, меншу сіль поділяють на номери 0,1,2,3. чим більший номер тим більший розмір зерен солі.

Для всіх хворих на щитовидну залозу сіль випускають з додаванням йоду калію.

Сіль – найстрародавнішня зі спеції.

Кістки харчові

До харчових кісток відносять: яловичі – позвоночні, грудні, суглобні кості; свині і баранячі: позвоночні, грудні, тазові. Позвоночні кітки використовують для приготування бульйонів.

Вода

Вода - має велике значення для організму людини. Вона є середовищем, в якому живуть клітини і підтримується зв'язок між ними, а також є основою всіх рідин в організмі (крові, лімфи, травних соків). Вода бере участь в обміні речовин, виводить з організму непотрібні і шкідливі продукти.

У продуктах вода може перебувати у вільному та зв'язаному стані. Вільна вода є у клітинному соку, між клітинами і наповненні продукту. В ній розчинені органічні і мінеральні речовини.

Зв'язана вода міститься у сполуках з різними речовинами продукту. Вона не розчиняється кристалами, не активізує біохімічні процеси.

Зменшення або збільшення вмісту води проти встановленої норми погіршує якість продукту. Вода знижує енергетичну цінність продукту, але надає йому соковитості, підвищує засвоюваність. Для приготування страв необхідно використовувати воду пониженої твердості.

Яловичина

Молодняку характеризується світло-червоним кольором, білим жиром, м'якою і ніжною м'язовою тканиною. Добре вгодовані молоді тварини мають підшкірні і внутрішні відкладання жиру, а на розрізі тазо-стегнової частини туші помітні міжм'язові прошарки жиру— "мармуровість". До 1 категорії відносять яловичину від відбірного молодняку з масою туші понад 230 кг, І класу — масою туші від 195 до 230 кг, II класу — масою туші від 168 до 195 кг і III класу — масою туші 168 кг і нижче. У яловичини молодняку І категорії м'язи розвинуті добре, лопатки без впадин, стегна непідтягнуті, остисті відростки хребців, сідничні горби і маклоки трохи виступають.

М'ясо корів має інтенсивно червоний колір, більш ніжну соковиту консистенцію, ніж м'ясо волів, свіжий, виражений аромат і "мармуровість". Особливо ніжне, жирне і смачне м'ясо одержують від телиць.

М'ясо дуже старих тварин відрізняється темно-червоним кольором і жиром з жовтуватим відтінком. Тканини такого м'яса крупноволокнисті і грубі.

В реалізацію направляють яловичину у вигляді півтуш або четвертин (розділена півтуша між 11 і 12 ребрами) без вирізки. М'ясо повинно бути свіжим, без стороннього запаху і ослизніння. Поверхня допускається від блідо-рожевого до темно-бордового кольору; жир білий, жовтуватий або жовтий. На півтушах і четвертинах не повинно бути залишків шкури, згустків крові, бахромок м'язової і жирової тканини, забруднень, крововиливів і побитостей.