2. Технологический раздел
2.1 Разработка производственной программы пиццерии на 60 мест
Производственная программа предприятия – это план суточного выпуска продукции, включающий количество блюд, реализуемых в зале данного предприятия. Исходными данными для составления производственной программы являются: количество питающихся, коэффициент потребления блюд, примерный ассортимент блюд и процентное соотношение блюд в ассортименте [10].
2.1.1 Определение количества посетителей
Количество потребителей определяется на основе графика загрузки зала и оборачиваемости мест в зале в течение дня. Предприятие работает с 11.00 до 24.00 без перерыва. Администрация предоставляет обеденный перерыв работникам по графику, не прерывая обслуживания посетителей.
Потенциальное количество посетителей за каждый час работы зала проектируемого предприятия (Nч, чел ) определяют по формуле
N=Р·60/tn·Кз, (2.1)
где N - количество посетителей за час;
Р - количество мест
tn - продолжительность посадки, мин.
60/tn - оборачиваемость места.
Kз - коэффициент загрузки зала.
Расчет количества посетителей в проектируемом предприятии представлен в виде таблицы 2.1.
Таблица 2.1 - График загрузки зала пиццерии на 60 мест
Часы работы |
Коэффициент загрузки зала |
Оборачиваемость места |
Количество посетителей, чел. |
11.-12. |
0,4 |
1,5 |
36 |
12.-13. |
0,7 |
1,5 |
63 |
13.-14. |
0,6 |
1,5 |
54 |
14.-15. |
0,8 |
1,5 |
72 |
15.-16. |
0,5 |
1,5 |
45 |
16.-17. |
0,5 |
1,5 |
45 |
17.-18. |
0,6 |
1,5 |
54 |
18.-19. |
0,6 |
1,5 |
54 |
19.-20. |
0,9 |
1,5 |
81 |
Продолжение таблицы 2.1
1 |
2 |
3 |
4 |
20.-21. |
0,9 |
0,5 |
27 |
21.-22. |
0,8 |
0,5 |
24 |
22.-23. |
0,7 |
0,5 |
21 |
23.-24. |
0,6 |
0,5 |
18 |
Итого |
|
|
594 |
Потенциальное количество посетителей в проектируемом предприятии в течение дня составляет 594 человек.
Результаты проведенных расчетов представлены в виде сравнительной гистограммы на рисунке 2.1, позволяющей наглядно отразить загрузку торгового зала проектируемой пиццерии.
Рисунок 2.1 – График загрузки зала
Такое распределение посетителей в течение рабочего дня наблюдается вследствие сложившегося расположения проектируемого предприятия. Так как проектируемая пиццерия располагается в непосредственной близости с жилыми домами, офисами, магазинами. В основном максимальное заполнение зала в обеденные часы и вечернее время.