Содержание

ВВЕДЕНИЕ…………………………………………………………………………...…..5

1. ТЕХНИКО-ЭКОНОМИЧЕСКОЕ ОБОСНОВАНИЕ ПРОЕКТА….........................7

1.1 Обоснование типа и вместимости проектируемого предприятия…………....7

1.2 Характеристика района и обоснование выбора места строительства………. 8

1.3 Обоснование формы и метода обслуживания………………………………….9

1.4 Обоснование режима работы предприятия…………………………………….9

1.5 Определение источников продовольственного снабжения сырьем,

полуфабрикатами и товарами……………………………………………..........10

1.6 Инженерные изыскания и обоснование технической возможности

строительства предприятия……………………………………………………...12

1.7 Разработка рациональной схемы технологического процесса производства 12

1.8 Заключение по разделу………………………………………………………....13

2. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ РАЗДЕЛ………………………………………………..…14

2.1 Разработка производственной программы пиццерии на 60 мест………………………………………………………………………………………14

2.1.1 Определение количества посетителей……………………………………14

2.1.2 Расчет количества потребляемых блюд…………………………………..15

2.1.3 Расчет количества прочей продукции собственного производства и

покупных товаров……………………………………………………………...... 16

4. Разработка производственной программы предприятия……………..... 17

2. Расчет требуемого количества продуктов…………………………………… 22

3. Расчёт складских помещений………………………………………………… 26

2.3.1 Расчёт и подбор низкотемпературной холодильной камеры для хранения замороженной продукции…………………………………………………………. 27

2.3.2 Расчёт и подбор среднетемпературной холодильной камеры………… 28

2.3.3 Расчет площади кладовой сухих продуктов…………………………….. 31

2.3.4 Расчет площади, занимаемой винно-водочной продукцией…………… 34

ЗАКЛЮЧЕНИЕ……………………………………………………............................. 36

БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК………………………………………….......... 37

ПРИЛОЖЕНИЯ………………………………………………………………………..38

Введение

Питание – это средство поддержания жизни, роста, развития и работоспособности человека. Питание, соответствующее потребностям организма и производимым им энергетическим затратам называется рациональным. Основным принципом рационального питания является его сбалансированность и правильный режим.

Массовое питание играет важную роль в жизни общества. Оно наиболее полно удовлетворяет потребности людей в питании. Предприятия питания выполняют такие функции, как производство, реализация и организация потребления кулинарной продукции населением в специально организованных местах.

Предприятия быстрого обслуживания являются необходимой жизненной потребностью большинства рабочих, учащихся и значительного количества других групп населения страны. Пиццерия относится к предприятию быстрого питания с расширенным меню, которое совмещает в себе горячие блюда, холодные и горячие закуски и т.д.

С каждым годом сфера быстрого обслуживания все больше проникает в быт широких масс населения, способствует решению многих социально – экономических проблем. Помогает лучше использовать продовольственные ресурсы страны, своевременно предоставляет населению качественное питание. За последнее время в сфере ресторанного бизнеса России произошло много изменений, что существенно повлияло на кулинарные пристрастия. Во-первых, рестораторы всё чаще стали приглашать шеф-поваров из зарубежных стран, что дало посетителям возможность знакомиться с традиционными кухнями разных стран. Во-вторых, сказалось общее стремление к здоровому образу жизни, что, в свою очередь привело к «оздоровлению» кулинарного искусства. В процессах производства стали использовать натуральные, экологически чистые продукты и технологии, требующие минимума тепловой обработки, сохраняющие полезные свойства продуктов и витамины [17].

А так как в данном предприятии преобладает итальянская кухня, которая признана не только одной из лучших в мире, но и одной из самых популярных в настоящее время. И это не удивительно - она отличается большим разнообразием продуктов и приправ: используются овощи, морепродукты, говядина и нежирная свинина, птица, фрукты и ягоды, сыр, бобовые, и рис. Национальным блюдом итальянцев являются паста, пицца, ризотто и т.д.

Учитывая вышеперечисленное, пиццерия на 60 мест в г. Омске является актуальным направлением в сфере общественного питания.

Цель курсового проекта – разработать проект складской группы помещений пиццерии на 60 мест в г. Омске.

В данном курсовом проекте поставлены следующие задачи:

• обосновать тип и вместимость проектируемого предприятия, формы и

методы обслуживания, обосновать режим работы предприятия, определить источники продовольственного снабжения сырьем, полуфабрикатами и товарами, описать инженерные изыскания и обосновать технические возможности реконструкции предприятия, разработать рациональную схему технологического процесса производства, охарактеризовать район строительства;

• разработать производственную программу предприятия, определить

количество посетителей, рассчитать количества потребляемых блюд, рассчитать количество порций продукции собственного производства и покупных товаров, разработать производственную программу предприятия, произвести расчеты сырья и складской группы помещений, подобрать необходимое оборудование.

1. Технико-экономическое обоснование

1.1 Обоснование типа и вместимости проектируемого предприятия

В пиццерии преобладает итальянская кухня, которая признана не только одной из лучших в мире, но и одной из самых популярных в настоящее время. И это не удивительно – она отличается большим разнообразием продуктов и приправ. Используются овощи, морепродукты, говядина и нежирная свинина, птица, фрукты и ягоды, сыр, бобовые, и рис. Национальным блюдом итальянцев являются паста, пицца, ризотто и т.д. Пиццерия относится к предприятию быстрого питания с расширенным меню, которое совмещает в себе горячие блюда, холодные и горячие закуски. Планируемое место расположения в г. Омске по ул. Лукашевича,8.

Население города составляет 1134700 человек. Проектируемая пиццерия расположена в Кировском административном округе, где сосредоточены магазины, предприятия и автомагистраль [18].

Режим работы пиццерии с 11-00 до 24-00. Общую потребность в городе предприятий общественного питания определяют в соответствии с нормативами развития сети общедоступных предприятий общественного питания на 1000 жителей. Общую потребность в предприятиях общественного питания определяют по формуле [10]

(1.1)

где Р – общая потребность города в предприятиях общественного питания, мест;

N – численность население города, чел (1089000 человек);

Р_н – норматив мест на 1000 жителей.

Р_общ = 1134700·40/1000=51062 мест.

Потребность в предприятиях общественного питания местного значения, размещаемых в жилой зоне, определяют по формуле

где N – численность население района строительства, чел;

Рм – норматив мест на 1000 жителей (на первую очередь 10).

Т огда потребность в предприятиях городского значения рассчитывают по формуле

мест.

Согласно нормативам процентного соотношения различных типов предприятий общественного питания на долю кафе и закусочных должно приходиться 40%, то есть 19472 мест.

Характеристика действующих предприятий – конкурентов представлены в таблице 1.1

Таблица 1.1 – Характеристика действующих предприятий – конкурентов, специализирующихся на итальянской кухне в г. Омске.

Наименование предприятия	Адрес	Режим работы	Количество мест
Пиццерия "Palermo"	ул. 70 лет октября, 19	10.00-21.00	80
Пиццерия "Express pizza"	ул 70 лет октября, 25 к.2	10.00-21.00	60
Пиццерия "Pizza street"	ул 70 лет октября, 25 к.2	10.00-22.00	40
Пиццерия “Кампанелло”	ул. Бульвар Зеленый, 8	10.00-24.00	60
Пиццерия “Big City Pizza”	ул. Дианова,14	10.00-22.00	40
Итого			280

Из данных таблицы 1.1 видно, что фактическое количество мест недостаточно для данного типа предприятия. Фактическое количество мест в пиццерии Кировского района составляет 280. Количество недостающих мест составляет 19192, следовательно, проектирование пиццерии на 60 мест в данном районе целесообразно.