Змістовий модуль 3. Міцноалкогольні напої. Класифікація і характеристика. Сигари

Програма.

Характеристика спиртних напоїв на основі винограду. Характеристика спиртних напоїв з плодово-ягідної сировини. Горілка, віскі, ром, лікери, текіла. Сигари.

Література: Л.1, с. 216 – 245, Л.2, с. 160-187.

Методичні вказівки.

Характеристика спиртних напоїв на основі винограду. Коньяк - це високоякісний міцний спиртний напій на основі винограду, що отримують строго певним чином. Він носить ім'я маленького міста, що знаходиться в департаменті Шарант, на південному заході Франції, в окрузі якого напій і виробляється.

Місто Коньяк, розташоване на річці Шарант, недалеко від Бордо, вже під кінець середньовіччя був активним торгівельним центром. У річковий порт привозили сіль і розпродавали її по всій окрузі. Ще одним заняттям місцевих мешканців було виноградарство і виготовлення білих шарантських вин, які в XV-XVI століттях стали користуватися популярністю у фламандських і голландських купців.

Їх купували і перепродавали в інші країни Європи. Технологія коньячного виробництва за декілька століть значно удосконалилася, але суть залишилася колишнім. З добірних сортів білого винограду (Уні Блан, Коломбар, Фоль-Бланш, Сент-Емільон), зібраного в жовтні машинним методом в місцевості Шаранта, вичавлюється сік спеціальними пресами. Зброджування соку відбувається приблизно протягом трьох-чотирьох тижнів після збору винограду.

В результаті отримують молоде сухе вино блан-де-блан (Blanc efe Blanc). Необхідно відзначити, що вина, призначені для дистиляції, відрізняються від вин що вживаються в чистому вигляді.

По-перше, вони повинні володіти низькою міцністю (менш 10°), аби після першої дистиляції вийшов напій з як можна меншим вмістом алкоголю (близько 28%), що робить коньяк ароматнішим.

По-друге, коньяк отримують виключно перегонкою білих вин.

По-третє, вина для перегонки коньяків мають бути дуже кислими і як можна менш солодкими.

Перша перегонка здійснюється вже в наступному після збору урожаю році, але обов'язково до 31 березня. Як перша, так і друга перегонка здійснюється в спеціальному перегінному апараті, так званому «шарантському» перегінному кубі (alambic charentais). Традиційно він виготовляється з міді, оскільки цей метал стійок до дії винних кислот. Перегонка 9 літрів вина дає приблизно один літр коньячного спирту, досить непоказного за кольором і каламутного. Початковий дистилят, званий «голови» (tetes), і кінцевий «хвостики» (guenes) не використовують і виливають, оскільки вони містять багато небажаних ароматичних речовин.

Друга перегонка вимагає особливої ретельності і майстерності. Вона називається «бон-шофе» (bonne chaaffe), що означає «довге нагрівання». Протягом 12 годин повільно і акуратно знов переганяють спирт-сирець. Як і при першій дистиляції, зберігається лише одне «серце». Лише цей спиртний розчин міцністю від 69 до 72 градусів надалі витримують.

Наступний важливий етап — витримка коньяку. Вважають, що вона є вирішальним чинником для досягнення напоєм вищої міри якості.

Коньяк витримують в 350-літрових дубових бочках від 3 до 25 років і більш. Матеріал, з якого зроблені бочки, має особливе значення. У коньяках міститься близько 500 компонентів, а в дуже старих — більше 2000. І всі вони переходять в спирт від дуба. Якість коньяку визначається по спеціальному позначенню на етикетці. Наступні написи позначають різну витримку напоїв:

От * до ***** - V. S. (Very Special) – De Luxe (Де люкс) - Selection (Селексион) — коньяк має право на ці назви, якщо його вік не менше 2,5 років.

Superior (Суперіор) - ****** і більш за зірочки. Коньяки з віком не менше 3,5 років.

V. S. О. P. (Very Superior Old Pale), V. О. (Very Old), Reserve ( Резерв), Vieux ( Вье), VSO. VVS, Rare (Рар) — коньяки з витримкою в бочці не менш 4,5-х років;

V. V. S. О. P. (Very-Very Superior Old Pale), Grande Reserve (Гранд резерв) — коньяки з витримкою в бочці не менше 5,5 років;

X. О. (Extra Old), Napoleon (Наполеон), Extra ( Екстра), Hors d'age, Tres Vieux ( Тре вье), Vieille Reserve ( Вієй резерв), а також ті коньяки, в назві яких вживається ім'я якої-небудь історичної особи або на етикетці вказується персональний номер пляшки — коньяки з витримкою в бочці не менше 6,5 років.

Арманьяк є древнім напоєм – перші згадки про нього відносяться до ХV століття. Вино так само, як і у випадку з коньяком, для зручності при транспортуванні, а також із за попиту голландських купців було піддано перегонці. Дубові ліси Арманьяка забезпечували виробників «паленого вина» деревиною для підігрівання перегінних апаратів і побудови бочок. Але географічне положення області Арманьяк, розташованою між Середземним морем і Атлантичним океаном, утрудняло доступ арманьяка до морського побережжя. Саме тому, не дивлячись на свою прекрасну якість, арманьяк і сьогодні менш відомий, чим коньяк.

На відміну від коньяку, арманьяк інколи виробляється на основі урожаю винограду певного року. У цьому випадку на етикетці можна побачити слово «Millesime» (Мілезіме) і рік дистиляції.

Вік арманьяка визначається так само, як і для коньяку, за допомогою Рахунку. Рахунок дорівнює нулю 30 квітня року, наступного за роком збору винограду.

Відмітка про витримку на етикетці завжди відповідає віку наймолодшого арманьяка, що входить в купаж.

Розрізняють наступні види арманьяка: