Програма і методичні вказівки Змістовий модуль 1. Загальна характеристика професії сомельє

Програма.

Сомельє – нова професія. Функції і обов'язки сомельє. Карта вин ресторану. Правила складання.

Література: Л.1, с. 11-21, Л.2, с. 9-24.

Методичні вказівки.

Сомельє – нова професія. Слово сомельє - французьке і в перекладі означає – робітник ресторану, що відповідає за спиртні напої.

В давнину "сомельє" називали людину, яка знімала пробу з королівських страв і визначала, чи не отруєні вони. Лише після деякого часу сомельє став відповідальним за напої, за розлив вин в пляшки і бочки.

В даний час згідно визначенню, запропонованому Жоржем Пертюїзе, президентом гільдії сомельє Франції, сомельє - це "людина, відповідальна за подачу напоїв в ресторані, дає поради по вибору вина і напоїв, сервірує їх або що стежить за їх подачею клієнтові аж до моменту, коли той покидає зал".

Сомельє - досить молода професія для нашої країни. Тому бажано познайомитися з нею ближче. Отже, сомельє - це важка і цікава професія. Людина, що вирішила присвятити себе вину і людям, повинна поєднувати в собі відразу декілька професій. Він має бути хорошим вченим, бізнесменом, прекрасним вчителем, тонким психологом і блискучим актором. Аби поєднувати в собі такі важкі професії, людина має бути перш за все філософом.

Функції і обов'язки сомельє. Сомельє зобов'язаний:

1. Обслуговувати відвідувачів на високому рівні з наданням достатнього асортименту продукції зарубіжного і вітчизняного виробництва.

2. Бути уважним і ввічливим, дотримувати правила внутрішнього розпорядку.

3. Строго дотримувати касову дисципліну, знати і виконувати інструкцію по роботі на операційній для каси системі.

4. Складати винну карту і підтримувати відповідно до її запас вин в ресторані.

5. Якщо в закладу є винний льох, сомельє ответствен за умови зберігання вина.

6. Брати участь в складанні або складати заявку на закупівлю вин.

7. Давати рекомендації гостям ресторану по вибору напоїв.

8. Забезпечувати грамотну подачу напоїв гостям.

9. Уміти зробити подачу вина церемонією.

10. Вивчати кон'юнктуру винного ринку.

11. Відповідати за закупівлі вина, стабільні постачання. Зокрема, проводити маркетингові дослідження, визнаючи, що продається добре, що гірше.

12. Знати покупні ціни, що встановлені, на товари.

13. Правильно проводити розрахунки з відвідувачами.

14. Знати порядок складання заявок на необхідну кількість і асортимент напоїв, закусок і ін. товарів, вести облік потреби в посуді.

15. Своєчасно отримувати товари і продукти із складу або виробництва.

16. Знати ґатунки і види вітчизняних і імпортних товарів, а також їх коротку товарознавчу характеристику.

17. Знати порядок складання і своєчасно уявляти в бухгалтерію по встановленій формі звіти про рух і залишок товарів, що враховуються в сумарному вираженні.

18. Перевіряти наявність манкіровки напоїв, що отримують із складу.

19. Бути одягненим у формений одяг.

20. Забезпечувати належний санітарний стан торгівельного залу (бару), підсобного приміщення, торгівельно-технологічного устаткування і інвентарю.

21. Проходіть медичні огляди у встановлений час.

22. Адміністратор ресторану у зв'язку з виробничою необхідністю має право доручати працівникові інші завдання, витікаючи з його функціональних обов'язків.

23. Строго дотримуватися вимог інструкцій по охороні праці і пожежної безпеки в об'ємі посади, своєчасно проходить інструктажі і стажування на робочому місці, передбачені законодавством, піклуватися про особисту безпеку і здоров'я оточуючих людей.

Сомельє несе відповідальність за:

1. Невиконання вимог посадової інструкції, а також правил внутрішнього трудового розпорядку підприємства.

2. Точність замовлення, що приймається ним.

3. Своєчасність і правильність подачі напоїв.

4. Створення атмосфери гостинності і культуру обслуговування.

5. Правильність складання рахунку.

6. Правильність оплати по рахунку.

7. Недотримання правил торгівлі.

8. Відпустка напоїв і ін. без вживання контрольно-касових машин.

9. Розрахунки з відвідувачами без вживання контрольно-касових машин.

10. Поява на робочому місці без форменого одягу і в неналежному стані.

11. Порушення режиму роботи.

12. Порушення вимог охорони праці і пожежної безпеки.

13. Відсутність необхідного запасу товарів.

14. В разі недостачі товарів — несе повну відповідальність відповідно до чинного законодавства України.

Сомельє має право:

1. Підтримувати спілкування з гостями, почате за їх ініціативою.

2. Нагадувати гостям про правила, встановлені в ресторані.

3. Нагадувати гостям про необхідність розплатитися.

4. Звернутися до адміністрації ресторану у всіх випадках, коли він самостійно не може прийняти міри по дозволу скарг або задовольнити прохання гостей.

5. Вимагати від керівництва створення необхідних умов для зберігання матеріальних цінностей, забезпечення форменим одягом і всім необхідним для належного обслуговування відвідувачів.

Карта вин ресторану. Правила складання. Карта вин — документ, що містить перелік алкогольних напоїв і інших супутніх товарів, призначений для доведення інформації про найменування напоїв і цін на них. Основним асортиментом карти вин є перелік алкогольних напоїв. Додатково в карту вин включають пиво, прохолодні напої, тютюнові вироби, покупні кондитерські вироби (шоколад, цукерки та ін.).

Що стосується типів винних карт, то найбільш поширені чотири з|із| них: традиційна, регіональна, прогресивна і сортова. Вибір карти залежить від типу|типа| ресторану, його кухні, підбору персоналу і контингенту гостей. Кожен з чотирьох типів карт має свої переваги і свої недоліки|нестачі|.

Для традиційної винної карти характерне|вдача| групування напоїв по стадіях трапези. Типові її розділи, як правило, позначаються|значать| таким чином і в наступному|слідуючому| порядку|ладі|: Аперитиви, Ігристі вина, Білі вина, Рожеві|трояндові| вина, Червоні вина, Десертні вина (як білі, так і червоні), Диджестиви (включаючи кріплені вина і міцні спиртні напої). При цьому усередині|всередині| кожного з перерахованих розділів вина і міцні спиртні напої розподіляються по країнах, регіонах, виробниках і цінах (від менших до великих).

 Традиційна карта, як правило, хороша|добра| для ресторанів високої цінової категорії, ресторанів високої кухні (французька, європейська, фьюжн|), винних ресторанів, де споживачі підготовлені і здатні|здібні| зробити самостійний усвідомлений вибір. Втім, у|біля| традиційної карти існує і немало недоліків|нестач|. Вона складна, що виражається|виказує| перш за все|передусім| в тому, що вина, абсолютно|цілком| різні по характеру|вдачі| і ціні, розташовані|схильні| в ній поряд|поруч|, а міцні спиртні напої указуються|вказують| як серед аперитивів, так і серед діджестивів|. Не дуже|занадто| досвідчені у винах споживачі можуть зазнати|відчувати| серйозні затруднення|скруту| при виборі, з|із| чого виходить однозначний висновок|висновок|: ресторани, що мають винну карту за традиційним принципом, абсолютно|цілком| необхідний штат сомельє|.

 Варіантом традиційної винної карти є|з'являється| карта регіональна. Вина|вина| і міцні спиртні напої розподілені в ній по країнах і регіонах, а усередині|всередині| розділів – по стадіях трапези, типах, виробниках і цінах. Найбільш доцільне складання карти за даним принципом для ресторанів національної кухні, в асортименті яких переважають напої якоїсь однієї країни, але|та| є|наявний| зразки|взірці| і з|із| інших.

 Прогресивна винна карта розділяє вина|вина| на різні типи|типів| з урахуванням|з врахуванням| їх повноти і інтенсивності, смаку і аромату. Класифікація ведеться від легких (фруктових, м'яких, приємних на смак) вин до сильних (сухих, солодких, важких|тяжким|, повнотілих|, комплексних, багатих). Усередині|всередині| кожного розділу вина розподіляються на підставі тієї ж ознаки без урахування їх походження, виробника і ціни.

 Приклад|зразок| побудови|шикування| класичної прогресивної карти: Сухі ігристі вина (зокрема шампанських), Напівсолодкі ігристі вина (зокрема шампанських), Солодкі ігристі вина, Сухі, легкої інтенсивності білі і рожеві|трояндові| вина, Сухі, середньої інтенсивності білі вина, Сухі, сильної інтенсивності білі вина, Напівсухі/напівсолодкі білі і рожеві|трояндові| вина, Десертні білі вина, Сухі, легкої інтенсивності червоні вина, Сухі, середньої інтенсивності червоні вина, Сухі, сильної інтенсивності червоні вина, Десертні червоні вина, Кріплені вина.

 Головна вимога до оформлення прогресивної винної карти полягає в тому, що кожна група вин забезпечується коротким описом, який дозволяє споживачеві самостійно орієнтуватися в карті. Аналогічний опис може супроводжувати і кожен пропонований зразок|взірець| вина. Наприклад, сухі, легкої інтенсивності білі вина можна характеризувати як «легкі», «малоалкогольні», «живі|жваві|», «свіжі», «колючі», «квіткові», «фруктові», «мінеральні», такі, що «легко п'ються». Тоді як для сухих, сильної інтенсивності червоних вин більш підходить |вид| «багаті», «концентровані», «танінні|», «могутні».

 Разом з|поряд з| класичною прогресивною картою існують деякі її різновиди. Наприклад, сортова прогресивна карта, де вина групуються по сортах|гатунках| винограду (Шардоне, Совіньон, Каберне, Карменер і так далі), а усередині|всередині| розділів слідують|прямують| в порядку|ладі|, передбаченому класичною прогресивною картою. Або регіональна прогресивна карта, де вина, як виявляється з|із| назви, спочатку шикуються|вишиковуються| по регіонах – в розділи, а вже в розділах – так, як в звичайній|звичній| прогресивній карті. У всіх різновидах прогресивних карт ґатунки|гатунку| і регіони з|із| типово легкими винами будуть вказані раніше|до| сортів|гатунків| і регіонів з|із| винами типово сильними.

 Виходячи зі всього вище сказаного, можна зробити вивід|висновок| про те, що прогресивна карта значно полегшує гостю вибір вина, а тому є|з'являється| практично ідеальним варіантом для ресторанів середньої цінової категорії з|із| хорошим|добрим| вибором вин, де в штаті немає сомельє|, обов'язки якого фактично виконують офіціанти.

 Основним принципом складання сортової карти вин є|з'являється| розподіл вин по сортах|гатунках| винограду. Усередині|всередині| розділів такої карти вина розподіляються по країнах, регіонах, виробниках і цінах. Такий тип винної карти більше всього|найбільше| підходить|пасує| для недорогих ресторанів, де відсутній сомельє|, а велика частина|частка| представлених|уявляти| вин вироблена в країнах Нового Світа. Крім того, така карта може бути використана у винотеці|. До недоліків|нестач| сортової карти можна віднести проблеми з|із| купажними| і асамбляжними| винами, які в такій карті доводиться позначати|значити| як виготовлені на основі того або іншого сорту|гатунку|, що не завжди вірно.