Змістовий модуль 2. Вино. Історія розвитку. Класифікація і характеристика

Програма.

Історія виникнення спирту. Історія виникнення вина. Зростання і дозрівання виноградної лози. Виробництво вина. Вино - його характеристика і класифікація. Правила професійної дегустації.

Література: Л.1, с. 32-212, Л.2, с. 66-145

Методичні вказівки.

Історія виникнення спирту. Перші письмові свідоцтва дистиляції спирту, дійшли до нас з Китаю IV століття, де алхімік К Хун писав: «Що перетворення кіноварі на ртуть «подібно до вина, що перебродило один раз. Його не можна порівняти з чистим прозорим вином, що перебродило дев'ять разів». Ведеться річ про перегонку. Не може вино «перебродити дев'ять разів», якщо не переганяти його.

На той час олександрійські греки вже виявили, що при кипінні одна субстанція може перетворюватися на іншу. Пліній пише про здобуття скипидару при перегонці киплячої смоли, а Аристотель говорить про спосіб здобуття питної води з морської через кип’ятіння, але ніде не згадується про дистиляцію вина — лише про його виготовлення. У 290 році нашої ери імператор Діоклетіан наказав знищити архіви олександрійської бібліотеки і, можливо, будь-які згадки про виробництво спирту зникли разом з ними.

Як видимий, в основі всього лежить алхімія. Алхімія — це школа думки, яка прагне через різні дисципліни проникнути в таємниці самого життя. Вона пробує розібратися в пристрої світу і, разом з іншими проблемами, вивчає перетворення речовини, аби прибрати зовнішні нашарування і виділити його дійсне єство.

В результаті досліджень алхіміків з'явилися духи, косметика, різні ліки, способи золочення і сріблення металів, мистецтво муміфікації, а з часом і міцні алкогольні напої. Коли спирт був «відкритий» Раймондом Луллієм, в нім бачили потужну субстанцію і можливу розгадку великої таємниці буття.

Як вказує Денніс Никхолл в своїй книзі про історію процесу дистиляції, батьком-засновником алхімії був єгипетський бог Той (у греків Гермес). Обидва вони є символами містичного знання, відродження і перетворення. Вони могли повертати життя померлим, а палиця Гермеса перетворювала будь-який метал на золото.

Витоки алхімії потрібно шукати в Давньому Єгипті (al-kbcm на арабській мові означає «єгипетське мистецтво»), але з часом, випробувавши сильний вплив грецьких дослідників олександрійської школи, вона зайняла центральне місце у філософських і наукових трактатах ранніх мусульманських учених. Так араби стали охоронцями секрету дистиляції. Оскільки іслам забороняє вживання алкоголю, учені користувалися перегінними кубами (al-ambiqs) для виготовлення духів, косметики (al-kobl, звідки і відбувається слово «алкоголь») і лікарських мікстур.

Найбільш відомим з них був учений VIII століття Абу Рейхан Біруні, засновник сучасної медицини, якому приписується перший досвід використання алкоголю в лікувальних цілях. Його співвітчизник Авіценна тим часом винайшов змійовик для охолоджування і конденсації дистильованих речовин.

Мистецтво алхімії урочисто простувало разом з ісламом, який поширився по всій Північній Африці, а потім по Піренейському півострову після вторгнення маврів. Історичні хроніки свідчать про те, що перші перегінні колони з'явилися в Андалусії в X столітті.

Таким чином, не можна просто вказати на якесь певне місце на карті і оголосити, що тут вперше почали виготовляти міцні спиртні напої. Швидше за все, вони з'явилися відразу в декількох місцях майже одночасно. Коли в мавританській Іспанії вже щосили користувалися перегінними колонами, ченці ордена Бенедиктинців з Салерно стали перекладати арабські і грецькі тексти. Звісно, вони наткнулися на згадки про таїнство дистиляції і приступили до власних експериментів.

Є свідоцтва, що приблизно в той же час дистиляцією активно займалися на далеких північно-західних околицях Європи. Судячи з усього, кельти переганяли, а не лише зброджували мед, аби отримувати свій знаменитий медовий напій. У своїй пісні «Мед поезії» валлійський бард Талієсин говорить про «ігристий очищений мед». У «Чотирьох древніх книгах Уельсу» Ськина про кельтів того часу згадується як про «винокурів, що переганяли хмільний напій в печах для випалення».

Є відомості, що кельти не лише уміли варити пиво, але і отримувати міцніший напій шляхом перегонки, але, в історії немає конкретних доказів. Проте з урахуванням того, що метод перегонки, винайдений китайцями, з часом поширився через Індію і Кавказ, можна передбачити, що кельти (які спочатку були плем'ям, що мешкало в кавказькому регіоні) зберегли це мистецтво в своїх мандрах по Європі, поки не прибули до скелястих берегів Британських островів.

Історія виникнення вина. Дикий виноград, що приносить плоди, існував задовго до того, як почалася історія людства. Про це свідчать викопні кісточки винограду, яким близько 60 млн. років. Виноград зростав в безкрайніх лісах, що покривали в ті часи помірні кліматичні зони планети. Аби пробитися до світла, рослині доводилося тягнутися вгору. У нього розвинулися органи, за допомогою яких лоза могла зростати, чіпляючись за дерева. Дикий виноград учені називають Vitis stivestris. Область зростання дикого винограду виходила далеко за рамки сьогоднішніх виноробницьких районів. Так, виноград зростав в Афганістані і Єгипті, на Амурі і на американському Середньому Заході, на Карибських островах і в Мексиці. Клімат тоді в тих регіонах був м'якший. У льодовиковий період виноградна лоза повернулася в зони помірного клімату: у Середземномор'ї і до Середньої Азії. Але як тільки на Землі знову настало потепління, виноградна лоза відправилася на Північ. На відміну від сучасної виноградної культури, дикий виноград був двостатевою рослиною, тобто існували і чоловічі, і жіночі рослини. Поширення винограду здійснювалося за допомогою вітру, що переносить насіння, а також птиць і ссавців, що поїдали плоди.

Найперші свідоцтва існування вина були здобуті в Грузії. Там виявили фрагменти глиняних глеків, датованих приблизно 6 тис. до н.е. і прикрашених зображеннями виноградних кетягів. Між Тигром і Євфратом (Межиріччя), в південних регіону Кавказу, на Нилові і пізніше в Палестині також знайшлися докази того, що людина вже в ранні періоди історії уміла робити вино. Проте навряд чи цей напій відрізнявся приємним смаком. Інакше навіщо було підсолоджувати його медом або приправляти травами, як, наприклад, абсент? Ймовірно, вино тоді цінувалося виключно завдяки вмісту в нім алкоголю.

Виробництво вина в Америці

У Північній Америці, де рід Vitis набув широкого поширення, про існування вина в дохристиянські часи нічого невідомо. Поясненням такого протиріччя може послужити те, що дикий виноград в Америці був непридатний для виробництва вина. У ягодах в основному утворювалася недостатня кількість цукру і виявлялося надто багато або дуже мало кислоти. Ймовірно, бракувало і дріжджуй, необхідні для трансформації цукру в алкоголь. Можливо також, що вино існувало, але було неприємним на смак. У історії американського континенту вино з'являється досить пізно. І у наш час вина з винограду підвидів Vitis відрізняються різким смаком. Фахівці називають цей смак «тон лисиці».

Виникнення Vitis vinifera

Своєю появою вино зобов'язане випадку. У Середній Азії сік з ягід винограду зберігали в глеках або бурдюках з козиної і верблюжої шкіри, де він під впливом високої температури швидко починав бродити. Існування вина на цій території говорить про те, що виноград там був з високим вмістом цукру, що і дозволило йому в результаті бродіння перетворитися на п'янкий і смачний напій. Тому ботаніки пізніше і дали виноградній лозі, зростаючій в Середній Азії і Європі, назва Vitis vinifera - виноградна лоза, що дає плоди для виноробства.

Вино в Древній Греції

З 1600р. до н.е. виноград постійно культивувався в середземноморському просторі. Центрами виноробства були Мікени і Спарта. Про це свідчать малюнки на вазах, у великій кількості знайдених в тих місцях.

Вино було культовим напоєм, його пили в дні перемог, на честь богів, під час свят. Способи приготування вина в Древній Греції були вже дивно високо розвинені, хоча бувало і так, що у вино в період бродіння додавалася солона морська вода, імовірно для того, щоб пом'якшити його смак. Грецькі завойовники привезли вино і виноградну лозу до Сирії, Єгипту, Кадіс і Марсель (600 р. до н. э.), а пізніше на Сицилію (500 р. до н. э.). Та все ж греки в Діонісії, Бог виноробства, бачили не лише добродійника, що виучив землеробів мистецтву приготування вина, але і суворого бога, який одурманює людину і ввергає її в безумство.

Головним достоїнством вина вважалися міцність і солодкість. Тому сік, віджатий з водянистого винограду (зібраного після дощів), рекомендувалося уварювати, поки двадцята частина його не випарується. Дуже поширеним було додавання у вино різних речовин мінерального і рослинного походження для кращого його освітлення, оберігання від псування, а також для ароматизації або додання цілющих властивостей. До таких речовин можна віднести куховарську сіль і морську воду, гіпс, золу від спалювання виноградної лози, дубових полін і жолудів, білу глину, оливкове масло, стовчені солодкий і гіркий мигдаль, родзинки, кедрові горіхи, соснову смолу, мед, молоко і ін.

Звичай греків розбавляти вино водою виник не стільки через бажання зменшити його п'янкі властивості, скільки тому, що грецькі вина були дуже солодкими, ароматизованими, густими, їх було важко пити.

Поширення винограду в Древньому Римі

Після заходу старогрецької цивілізації культ вина поширився по всій Римській імперії. Вино стало символом положення в суспільстві, валютою, ліками і церемоніальним напоєм, який, наприклад, вживали на знак скріплення договору. Біле фалернське вином було найзнаменитішим античності. Виноград цей виростав на півночі від Неаполя на скелях або тутових деревах. Пліній повідомляє, що це вино інколи бувало солодким, інколи сухим, але таким, що завжди п'янить. В ті часи вже експериментували з різними формами вирощування лози і видами зберігання вина, робилися також спроби визначити різні сорти винограду. Вергілій пише, що сортів було так багато, як піщинок на морському березі.

З Риму знання про виноробство досягли Південної Франції, Мозеля, Рейну і деяких районів Іспанії. Іспанці і французи, проте, упевнені, що окремі племена і до римлян уміли робити вино.

У доримські часи вино мало бути відоме і в Центральній Італії. Там жили етруски, а у них вино вже в III ст. до н.е. було символом благополуччя і розпусного життя.

Середні століття і Новий час

На початку нашої ери поширення виноробства в Європі йшло гігантськими кроками, захоплюючи все нові і нові землі. В середні віки розвитком виноробства посилено займалися ченці. Спочатку уміння обробляти виноград і робити вино досягло високого рівня серед життєрадісних бенедиктинців, потім аскетичні цистерціанці. З їх монастирів в Клюні і Сито почалося перетворення Бургундії на центр виноробства.

Мистецтво виноробства в Європі досягло свого розквіту в XVI ст. Площа виноградників була в чотири рази більше, ніж зараз, а споживання вина в рік досягав 200 л на людину. Це і був кінець золотого століття вина. Війни, епідемії, а також загальне похолодання в Європі привели до того, що виноробство відступило в ті декілька регіонів, які приблизно збігаються з сучасними центрами виноробства.

Зростання і дозрівання виноградної лози. Виноградна лоза є найпотужнішим накопичувачем цукру зі всіх плодоносних рослин світу. Виноградний сік на 15-25% складається з цукру, що сприяє бродінню. Тому виноград більший, ніж плоди інших рослин, придатний для виробництва вина.

Виноградна лоза - одна з найвитриваліших рослин - відрізняється невимогливістю і хорошою пристосовністю. Вона відмінно зростає і на худому, бідному харчовими речовинами ґрунту, і в екстремальних температурних умовах. У прохолодних районах Північної Європи, наприклад, в Шампані або на берегах Мозеля і Рейну, виноградна лоза придбала морозостійкість. Деревина лози витримує морози до -20°С. У жарких зонах, в Центральній Іспанії, виноград здатний переносити засуху протягом трьох місяців і більше.

У виноградної лози дуже сильна коренева система. Корінь не лише міцно зміцнюється в землі, але і є накопичувачем харчових речовин, аби знайти вологу, кореневище виноградної лози проникає в грунт на глибину до 6 м. З цієї ж причини виноградна лоза плодоносить там, де інші культурні рослини гинуть від надлишку вологи.

Виноградна лоза - рослина з рясним листям. За допомогою листя вона отримує ту енергію, яка необхідна їй для зростання. Цей процес називається фотосинтезом. Аби добратися до світла, лоза, чіпляючись вусиками, лізе вгору. Ідеальні умови для фотосинтезу - температура між 25 і 28°С і освітленістю 20 000 люкс. У таких умовах утворення цукру є найбільшим. Пошкодити фотосинтезу може сильний «безводний стрес», коли рослина на довгий термін залишається без вологи. При дуже сильній сухості лист закриває пори. Це наводить до того, що рослина перестає дихати. А значить, припиняється і утворення цукру. Легкий «безводний стрес» виноградна лоза переносить без проблем.

Виноградна лоза, на жаль, схильна до хвороб і уразлива по відношенню до шкідників. Це відноситься, принаймні, до європейських благородних сортів Vitis vinifera. Справжня і ложна мучниста роса, чорні плями, кліщі і нематоди сильно докучають ним. Американські види Vitis, наприклад, від природи набагато стійкіше. Схильність до хвороб збільшується при посиленому добриві рослини і в період великої врожайності.

Ягоди на 90% складаються з води. На останні 10% і покладається завдання перетворити сік ягід на благородний напій.

Кетяги з ягодами - це плоди виноградної лози. На держаку, або, як його ще називають, на гребені, восени «сидить» від 80 до 150 ягід, залежно від розмірів кетяга. Розмір її варіюється залежно від сорту. В Рислінгу або Піно Нуар невеликі, компактні кетяги. Кетяг винограду сорту Піколіт, з якого роблять дороге десертне вино, часто складається лише з 50 невеликих ягід, вільно і що нерівномірно сидять на гребені. Цей сорт схильний до рихлості кетяга: запліднилася лише мала частина квіток. Білий Уні Блан, який використовують як основи для коньяку, навпаки, відрізняється значно ряснішим зростанням і приносить до 150 ягід в кетяги.

Винарі збирають виноград кетягами, але потрібні їм лише ягоди. Червоний виноград, ледве лише потрапляє до винаря, відразу ж ягоди відділяються від гребенів. Самі гребені за невеликим винятком у виробництві вина не використовуються. Вони містять жорсткі і незрілі на смак таніни. Білий виноград зазвичай пресується разом з держаками, але отримане виноградне сусло бродить вже без них.

Вигляд і якість вина залежать від властивостей ягід. М'якоть ягід містить багатий цукром сік (сусло), який бродить. Сусло сіро-зеленого кольору, як в білого, так і в червоного винограду. Червоний колір з'являється лише в тому випадку, якщо сік зброджують разом з шкіркою ягід. Саме у ній і містяться пігменти забарвлення (фарбувальні пігменти). Якщо ж сік червоного винограду бродить без шкірки ягід, вино все одно виходить біле (виключення - спеціально виведений гібрид Тентурье з червоною м'якоттю ягід). Так, наприклад, поступають при виробництві шампанського. Для його виробництва використовують два червоні сорти винограду (Піно Нуар, Піно Менье), а вино при цьому виходить біле.

Танін (або дубильна речовина) - це фенольне з'єднання без запаху, що має гіркуватий смак, терпкий за смаком. Він міститься в шкірці, а також в насіннях і гребенях. У білих винах присутність таніну небажана і можливо лише в незначних кількостях. В червоних винах, навпаки, танін - бажаний елемент, оскільки він додає вину комплексність і здібність до старіння. Він зв'язує кисень, що потрапляє в пляшку, перешкоджаючи, таким чином, швидкому псуванню вина.

Перш за все, винограду потрібні тепло і світло. Світло сприяє асиміляції листя, тепло забезпечує вегетаційний цикл, а в той же час і зрілість ягід. Оптимальна температура для зростання винограду, на думку учених дослідницького центру Гайзенхайм між 25 і 28 °С. Такий температурний режим в більшості місць виноградарства буває лише протягом декількох тижнів в році. Тому великих вин дуже мало. Виноград, з якого виробляють вино, зростає на благодатних територіях або в невеликих екологічних нішах. Часто для створення необхідних умов вирішальним чинником виявляється ландшафт. При цьому деякі його особливості є дуже важливими для виробництва хорошого або великого вина.

Висота, на якій розташований виноградник, в значній мірі визначає і температуру. Чим вище знаходиться виноградник, тим нижче температура: на 100 м різниці у висоті віднімають 0,6 °С.

Схил - ідеальне місце для винограднику. Ґрунтовий шар неглибокий і мізерний (бідний харчовими речовинами). Крім того, на схилах панують теплові повітряні потоки. Холодне повітря з схилу в нічний час опускається в долину, де протягом дня знову нагрівається. Повітря в долині, нагріте променями сонця, піднімається вгору по схилу. Цей круговорот тепла особливо важливий у виробництві білих вин.

Розташування виноградників на схилах має і ще одну перевагу, принаймні, в помірному поясі. Сонячне випромінювання там істотно сильніше, ніж в рівнинній місцевості, а кожна теплова калорія може мати вирішальне значення для якості вина. Максимальна тепловіддача відбувається при падінні променів під кутом 90°. Проте таке можливе на небагатьох схилах. Чим ближче ухил схилу до ідеального, тим більше сонця йому дістається. Сонце нагріває ґрунт, а тепло ґрунту відображається на виноград, принаймні, на кам'янистих ґрунтах.

Близькість до річок, до озер або моря важлива для винограду тому, що поверхня води відображає світло. Світло необхідне для фотосинтезу листя. При освітленості 20 000 люкс вона досягає найбільшої міри. Це кількість світла падає на листя навіть при невеликій хмарності. При сильній хмарності кількість світла в тій чи іншій мірі нижче за цей показник. Тому у виноробницьких регіонах з прохолодним атлантичним або континентальним кліматом фокусуюча дія водоймищ має велике значення, навіть в тих випадках, коли відстань між виноградником і водоймищем складає декілька кілометрів. Якщо ж виноградник розташований в безпосередній близькості до води, то вода є також і накопичувачем тепла для винограднику, принаймні, в теплу пору року. У вечірній і нічний час, коли повітря остигає, вода віддає винограднику накопичене тепло. Проте взимку, коли вода холодніша за повітря, близькість до води може виявитися небезпечною із-за можливих заморозків.

Клімат також має велике значення для дозрівання виноградної лози. Ідеальний клімат для дозрівання винограду - середземноморський, який панує у всьому Середземномор'ї. Він відрізняється теплим, сухим влітку і прохолодними, вологими зимами.

Ґрунт визначає характер вина, говорять французи. Але яким має бути ґрунт, на якому виросте виноград для самого кращого вина, не зміг з'ясувати поки що жоден вчений - ґрунтознавець. І правом називатися кращим ґрунтом не володіє жоден з типів ґрунту. Ґрунт, на якому зростає виноград, робить великий вплив на характер і якість майбутнього вина. Але які конкретно властивості забезпечують придатність ґрунту для виноробства, в цьому учені і практики до згоди не прийшли. Французи і німці виходять з того, що склад ґрунту, особливо мінеральних речовин, визначає стиль і характер вина: тобто значення має, чи зростав виноград, з якого зроблено це вино, на гранує, строкатому піщанику або вапняку. Американці і австралійці швидше схильні вважати, що характер і якість вина обумовлені в першу чергу будовою і структурою ґрунту.

Закон переходу кількості винограду в якість вина свідчить, що ніж менше кетягів на лозі, тим вище якість вина.

Виробництво високоякісного вина у всьому світі базується на більш менш строгому обмеженні врожайності лози. Це означає, що врожайність винограду на гектар не повинна перевищувати певної межі.

Визначенням максимального об'єму урожаю займаються національні виноробницькі організації. У кожному виноробницькому регіоні норма може бути різною - від 35 гектолітрів в місцях виробництва марочних вин Гран Крю в Бургундії до 200 гектолітрів в зрошуваних регіонах Австралії і Каліфорнії.

Закон «кількість-якість» заснований на біологічному факті: лише певна кількість плодів на рослині може визріти. Чим більше кетягів на лозі, тим повільніше вони визрівають

Виробництво вина. Вино - його характеристика і класифікація. Під виробництвом вина розуміється переробка винограду у вино. Вона починається з того, що ягоди привозять в льох, і закінчується зняттям вина, що перебродило, з дріжджового осаду (переливанням вина, що перебродило). Цей етап триває від одного тижня до декількох місяців - залежно від типа вина і принципу методу зброджування. Більшість вин бродять від десяти до п'ятнадцяти днів. Часто простим, легким червоним винам вистачає чотирьох днів бродіння. Білі вина, навпаки, бродять від трьох до п'яти тижнів, вина з благородною солодкістю - три місяці. Темп бродіння залежить від температури в бродильному цеху.

Чим вище температура, тим швидше відбувається бродіння. Чим нижче температура - тим повільніше протікає цей процес.

Між виробництвом білих і червоних вин принципової різниці немає. Головна відмінність полягає в тому, що при виготовленні червоного вина бродіння відбувається з шкіркою (на меззі), а при виготовленні білих вин бродить один лише сік. Це означає, що білий виноград після надходження в льох відразу ж відпресовується. Сік відділяється від мезги (зливається) і починає бродити. Червоний виноград, навпаки, лише перемелюється і злегка віджимається, так аби на ягодах лопнула шкірка. Сік, м'якоть, шкірка і насіння разом утворюють сусло (з мезгою), яке і бродить.

Мезга відділяється від сусла лише після бродіння. Вино що вільно стікає без тиску преса - високоцінний продукт. Вино, віджате під пресом, вважається вином другої якості. У ньому містяться багаточисельні жорсткі таніни, тому воно, як правило, ніколи не додається до основного вина. Лише у невдалі роки буває так, що невелика доля пресованого вина додається до основного.

Бродіння: червоне вино

Існують всього декілька основних правил для зброджування червоного вина, але методів зброджування дуже багато.

До основних правил відноситься те, що ягоди слід відокремити від гребенів і подрібнити. Мезга, що з'явилася таким чином, ферментується в сталевих резервуарах або у відкритих дерев'яних бочках. Якщо весь цукор вже перебродив, вино відділяється від мезги (знімається з мезги), а мезга відпресовується. На цьому винифікація закінчена. Насправді бродіння мезги набагато складніший процес. Адже воно включає не лише спиртне бродіння.

Воно містить в собі і екстракцію (витягання) фарбувальних і дубильних речовин з шкірки ягід. Екстракція протікає майже паралельно із спиртним бродінням, і аби колір і танін перейшли у вино, не потрібно було приймати жодних особливих заходів. Сьогодні за механізмом екстракції уважно спостерігають і ретельно його регулюють. Коли в шкірці ягід недостатньо фарбувальних речовин і таніну, вино не можна довго залишати на меззі, інакше в нього перейде надто багато жорстких, незрілих танінів.

Як довге вино бродить на меззі, залежить, перш за все, від температури бродіння. Чим вона нижча, тим повільніше зброджує мезга. І навпаки чим вище температура, тим швидше йде процес бродіння. Оскільки зараз майже всі білі вина бродять при постійному контролі за температурою, керівник льохом може точно визначити, скільки бродитиме те або інше вино.

Велика частина фарбувальних речовин екстрагується з шкірки ягід вже через декілька днів після початку бродіння. Це означає, що вино стає темно-червоним, а шкірка ягід світлофіолетовою. Фарбувальні речовини розчиняються за допомогою спирту, який з'являється за рахунок перетворення цукру. Процес екстрагування підтримується теплом бродіння. Танінам потрібно більше часу для того, щоб вимиватися з шкірки. Коли вино досягає міцної «структури», його знімають з мезги. Шкірка починає осідати, коли процес бродіння сповільнюється і припиняється виділення С0₂. У бродильному чані відкривається вентиль і мезга стікає. Шкірка ягід, мертві дріжджі і частки м'якоті, що осіли на дно судини, перекачуються на прес і відпресовуються. Якщо в рідині ще залишився цукор, вона бродить вже без мезги. Якщо немає, процес бродіння закінчений.

Якість великих червоних вин залежить від якості танінів. Вони є душею вина, як одного дня сказав барон Філіпп дн Ротшильд: «Енологи до цих пір сушать голову, як «пропустити» у вино лише самі кращі таніни».

Таніни містяться в трьох різних частинах мезги: у шкірці ягід, в невеликих фрагментах плодоніжок, які не були видалені на гребнівідділювачах, а також в кісточках. Найм’якіші клітинні тканини, що найменше одеревіли, знаходяться в шкірці. Таніни, що містяться в них, найбільш тонкі, особливо якщо ягоди були дуже зрілими. Таніни в зелених частках плодоніжок не мають такої гостроти, а таніни в кісточках - найжорсткіші. Тому кількість танінів з плодоніжок винарі прагнуть понизити, а таніни з кісточок взагалі для них небажані. Вони прагнуть концентруватися на екстрагуванні благородних танінів з шкірки ягід. Ці таніни складають від 20 до 30% всіх наявних танінів.

Всі червоні вина після того, як закінчиться спиртне бродіння, проходять друге бродіння. Воно називається молочнокислим бродінням, або просто «Маlо». Це слово сходить до латинського malum - яблуко. У вині міститься кислота, яка також в'яже рот, як незріле яблуко. Ця кислота є основною при молочнокислому бродінні.

Червоні вина зі всіх регіонів з помірним кліматом в тій або іншій мірі містять надлишок яблучної кислоти. Навіть при теплій погоді і пізньому зборі урожаю вона розкладається не повністю. Жорстка, з терпким смаком яблучна кислота зустрічається також і в вині - в прохолодні роки в особливо великих кількостях. Ця яблучна кислота в якийсь момент піддається атаці молочнокислих бактерій. Вони розщеплюють молекули яблучної кислоти і перетворюють її на м'яку молочну кислоту. Вміст кислоти в вині падає за рахунок того, що смак вина стає м'яким і повнішим.

У білих винах також міститься яблучна кислота. Проте більшість виробників білого вина не використовують молочнокисле бродіння. Вони радіють кожному зайвому граму кислоти в своєму вині. Кислота дає білому вину життя, свіжість, тонкість. Особливо необхідна кислота молодим білим винам. Разом з фруктовою винною кислотою, яка складає велику частину всього об'єму кислот, декілька грамів яблучної кислоти сповна допустима. Навіть у ельзаському, а також в німецькому і австрійському Рислінгу, який, не дивлячись на пізнє дозрівання, показує високий вміст кислоти, біологічне розщеплювання кислоти практично ніколи не проводиться. У інших білих винах це, навпаки, є правилом. Спочатку молочнокисле бродіння стали проходити білі бургундські вина з винограду Шардоне і білі бордоські вина з сортів Семільон і Совіньон. Сьогодні молочнокисле бродіння проходять майже всі вина Шардоне, що перебродили в маленьких бочках, незалежно від того, звідки вони родом з Італії, Австралії, Каліфорнії або Чилі.

Інколи лише половина вина піддається молочнокислому бродінню, а друга половина ні, аби об'єм кислоти в вині не знижувався дуже сильно.

Методи очищення:

перш ніж сусло білого вина закінчить бродити, його потрібно звільнити від муті. Тобто виробити первинне очищення. Але при цьому необхідно дотримуватися обережності. Якщо сусло очистити дуже сильно, може статися так, що вино стане як би «знятим»: худим, плоским, без тіла.

Осадження

Найпростіший і природніший метод очищення - осадження сусла. Свіжевіджате сусло перекотиться у відстійну цистерну, в якій воно і знаходиться у спокої протягом одного дня. Вже через декілька годин частина твердих речовин осідає на дно. Ферменти, що знаходяться в суслі, не можуть розщепнути пектинові речовини або розщеплюють їх лише частково. І сусло зберігає свою в'язкість. Через 24 години всі тверді речовини осідають на дно цистерни. Таким чином, сусло відстоялося само собою. Умовою для такого самоочищення є температура сусла - воно має бути охолоджене до 5-8°С, аби не почалося бродіння. Недолік цього методу в тому, що сусло доводиться злегка сульфітувати, аби не допустити окислення. Лише у високоякісного сусла, що містить феноли, ризик окислення невеликий.

Класифікація вин

1. Тихі вина (без вуглекислого газу), до яких відносяться столові (сухі і напівсухі), кріплені.

   1. Столові (сухі, напівсухі, напівсолодкі) отримують шляхом повного зброджування виноградного цукру без добавок. Вміст спирту в них 9-14% об., вміст цукру – не вище 0,3 г/л в сухих винах, до 3 г/л цукру в напівсухих, від 3 до 8 г/л цукру при концентрації спирту від 9 до 12% об., у напівсолодких винах.

   2. Кріплені вина залежно від вмісту спирту і цукру підрозділяються на міцні, десертні, лікерні і ароматизовані:

- міцні вина – виробляються з сортів винограду з більш високою цукристістю. Для збереження високого вмісту цукру в готовому вині, для зупинки бродіння в сусло додають спирт, який пригнічує життєдіяльність дріжджів і зупиняє бродіння. При цьому вміст набродившего спирту має бути не менше 4,8% об. Для кожного найменування міцного вина («Мадера», «Портвейн», «Херес») існує своя технологія виробництва. Вміст спирту в міцних винах – 17-20% об., цукру – 1-14 г/л.;

- десертні вина (до них відносяться і лікерні вина) – готуються з високоцукристих сортів винограду. Для зупинки бродіння з метою збереження необхідної кількості цукру використовують спирт – ректифікат. Вміст набродившего спирту в десертних винах має бути не менше 1,8% об., лікерних - 1,2 % об. Вміст цукру в готових десертних (солодких) винах 14-15 г/л, спирту – 15-17 % об.

- лікерні вина – отримують з високоцукристих сортів винограду, ягоди яких заздалегідь ув'яливають. Вміст цукру – 21-35 г/л при спиртуозності 12-17% об.

- ароматизовані вина – отримують додаванням в заброджений виноматеріал спирту – ректифікату, сахарози, лікеру і інгредієнтів, що готуються по спеціальних рецептах (їх близько 40). Вміст спирту – 6-18% об., цукру – 6-16 г/л.

II. Пінисті вина (що містять вуглекислий газ), до яких відносяться ігристі вина з натуральним вуглекислим газом (шампанське), і шипучі з додаванням вуглекислого газу. Характеризуються тим, що при відкупорюванні пляшки активно виділяється вуглекислий газ у вигляді бульбашок.

1. Ігристі вина містять вуглекислий газ, що утворюється виключно в процесі бродіння природним чином. Ігристі вина отримують шляхом вторинного бродіння виноматеріалів (білих, рідко рожевих), яке викликається додаванням в них цукру (у вигляді лікеру) і дріжджів. Існує декілька способів вторинного бродіння, але основних два. Перший – резервуарний, коли вторинне бродіння проводиться в ємкостях, що витримують високий тиск. Другий – пляшковий, коли вторинне бродіння проходить в пляшках (саме таким чином готується шампанське). Залежно від вмісту цукру шампанські вина бувають:

- брют - вміст цукру 0,1%,

- сухе – вміст цукру 1%,

- напівсухе – вміст цукру 3%,

- напівсолодке – вміст цукру 7%,

- солодке – вміст цукру 10%;

З мускатних сортів винограду випускається мускатне шампанське - вміст цукру до 12%.

Вміст спирту у всіх шампанських вин від 10 до 12,5% об.

2. Шипучі вина отримують шляхом штучного насичення вина вуглекислим газом. Вони бувають напівсухі і напівсолодкі і готуються, як правило, з натуральних продуктів (вино, лимонна кислота, цукор), але інколи ароматизуються синтетичними матеріалами. Термін зберігання таких вин – 1 місяць.

   3. Сортові, які виробляються з одного сорту винограду.

IV. Купажовані, що отримуються з різних сортів винограду.

Залежно від якості вина діляться на:

- ординарні – хороші для вжитку молодими. Вони не піддаються витримці і надходять у продаж у віці 1 року;

- марочні (витримані, високоякісні) – якісні вина, що отримують з високоякісної сировини, зібраної на конкретному винограднику і приготовані за певною технологією. Вони витримують не менше 1,5 років, а міцні і десертні - не менше 2 років (вважаючи з січня після збору урожаю);

- колекційні – високоякісні вина, які, після дозрівання в бочках, чанах, закладаються на додаткову витримку в пляшках не менше чим на 3 роки.

Аби мати право називатися «шампанським», вино повинне відповідати наступним вимогам:

- вироблятися лише в провінції Шампань;

- виготовлятися з певних сортів винограду – Піно Меньє, Піно Нуар, Шардоне;

- при виробництві може використовуватися лише технологія, вживана в даному регіоні.

Вина, отримані тим же способом, але у іншому місці, мають право називатися винами, виробленими «по шампанському методу». Що стосується останніх ігристих вин, зокрема «Радянського шампанського», закон не дозволяє використовувати на етикетках ім'я «Шампань», написане латинськими буквами.

Порто (porto), порт (port), або портвайн (port-wine), в Україні за німецьким зразком називаємо «портвейном», - це міцне вино, що виробляється в Португалії, якщо бути точніше, в районі річки Дору на півночі країни, приблизно в 100 кілометрах на захід від іспанського кордону.

Мадера також є міцним червоним вином. Його батьківщина – Португалія. Основний сорт винограду для цього вина – Тінта Негра Молі, в якісному відношенні досить середній сорт, який стали обробляти лише після поразки виноградників філоксерою. На відміну від портвейну мадера після додавання в неї спирту проходить ще особливу теплову обробку. Вино багато місяців нагрівають до 40-50°С за допомогою нагрівача або в термокамерах. В результаті нагрівання вино швидше дозріває, а цукор карамелізується. Мадері необхідне швидке дозрівання. Воно забезпечує вину багато танінів і високий вміст кислот, у тому числі і летучу кислоту, що підтверджує букет мадери. Смак вина може бути різним: від шоколадно-солодкого до затхлого сухого.

Херес - це кріплене вино, що виробляється на півдні Іспанії в районі, розташованому між містами Херес-де-ла-Фронтера, Санлукар-де-Баррамеда і Ель-Пуерто-де-Санта-Маріа. Фінікії вирощували виноград в цьому регіоні ще до I тисячоліття до н.е., потім їх змінили греки. А в VIII столітті країна перейшла під владу маврів, що заклали виноградники столових сортів, оскільки вино для них було забороненим напоєм. Це вплинуло згодом на характеристики хересу. Дуже складно стежити одночасно і за дівчиною і за виноградником, - говорять в Херес-де-ла-Фронтере. тому що Palomino, соковитий виноград з тонкою шкіркою (використовуваний в 90% випадків для виробництва хереси),- це один з рідкісних сортів, відповідний і для їжі і для виноробства.

Правила професійної дегустації. Професійний сомельє, що бажає осягнути всі нюанси свого ремесла, повинен перш за все знати, основні правила дегустації. Розпізнавати всі відтінки кольору, запаху і смаку напоїв, уміти відчути їх різноманітність і по гідності оцінити, з тим аби дати найкращі рекомендації споживачу, - все це складає невід'ємну частину роботи сомельє.

Професійно проведена дегустація - дійсне мистецтво. Аби навчитися добре дегустувати, необхідно робити це майже щодня, намагаючись взнати і запам'ятати запахи довколишніх предметів, знаходити різні смакові відчуття в продуктах і напоях.

Дегустація проводиться або о 11 годині ранку, або близько 17 годин дня, тобто після закінчення тривалого періоду часу після їжі. Цього дня треба бути досить здоровим, не слід приймати лікарські препарати, а за годину до дегустації необхідно утриматися від паління.

Проводять професійну дегустацію в повній тиші, для того, щоб думки інших учасників не впливали на враження від напоїв, що дегустують. Температура в приміщенні має бути від 20 до 22°С, також необхідно заздалегідь його провітрити. Стіни досить світлих тонів і хороше освітлення допоможуть забезпечити правильне зорове сприйняття напоїв.

Не всі келихи можуть використовуватися для дегустації. Відповідні келихи мають бути зроблені з білого скла, аби точніше визначити колір напою, мати тюльпановидну форму і рівні стінки, що дозволить щонайкраще розрізняти запахи. Для дегустації портвейну, хересу або віскі, коньяку і інших спиртних напоїв професіонали використовують спеціальний келих, що називається в Іспанії «copita» (копіта) - келих майстра льохів. Для дегустації келих наповнюється напоєм на одну третину.

При дегустації дуже важливо полоскати рот водою після кожного з напоїв.

Основні правил дегустації

1. Аби оцінити колір, потрібна біла поверхня.

2. На офіційній дегустації не можна палити і користуватися парфумами.

3. Багато сортів зубної пасти перетворюють смак продуктів з високою кислотністю в щось жахливе. Було б злочином дегустувати хороше вино менш, ніж за годину після того, як ви почистили зуби м'ятною зубною пастою. Сильні препарати від кашлю і болю в горлі можуть залишити настільки незгладимі сліди в роті, що дегустація буде просто зірвана, те ж саме стосується м'яти і жувальної гумки. Якщо їда, яку ви недавно їли, або напій, який ви недавно пили, відрізнялися високим вмістом одного з базових смакових компонентів вина, - а це, нагадаю, солодкість, кислотність і таніни, - то адекватна оцінка вина після цього також буде скрутною. Шоколад, гостро заправлені салати і навіть така на перший погляд нешкідлива річ, як чашка чаю, наповнюють рот певним чином - відповідно до своєї інтенсивності.

4. Простий спосіб нейтралізувати дію всього вище переліченого на ваш рот - це пожувати що-небудь що абсорбує, але м'яке, наприклад хліб, або прополоскати рот водою (хоча останній метод менш ефективний).

5. Привівши в порядок рот, потрібно поклопотатися про голову. На дегустацію слід приходити злегка голодним (це додасть відчуттям гостроти), уважним і одночасно розслабленим. Потрібно зануритися в свій власний маленький світ і зосередитися лише на келиху.

Дегустація - така суб'єктивна справа, що навіть професіонали виявляються схильні до впливу. Яким би не було вино, перше враження (те, що відчули в першому вдиху) - найважливіше. У момент першого вдиху слід бути украй зосередженим і добре запам'ятати першу реакцію. Як правило «молоді» дегустатори показують в сліпому тестуванні вищі результати, ніж професіонали. Люди із стажем уловлюють те, що так багато перечать один одному сигналів, що швидко заплутуються, тоді як початківці описують смак і запах вина набагато швидше, не будучи обмежені вузькими рамками.