- •В двух томах
- •Предисловие
- •Раздел I общая характеристика технологических процессов производства продукции общественного питания
- •Глава 1 основные стадии технологического процесса производства продукции общественного питания
- •1.1. Вместимость гастроемкостей (л)
- •Механическая и гидромеханическая обработка сырья и приготовление кулинарных полуфабрикатов
- •Тепловая обработка полуфабриктов и приготовление готовой пищи
- •Хранение готовой пищи
- •Организация потребления пищи
- •Контрольные вопросы и задания
- •Глава 2 классификация продукции общественного питания
- •Мучные кондитерские и булочные изделия
- •Глава 3 способы и приемы тепловой кулинарной обработки продуктов
- •Способы и приемы тепловой кулинарной обработки, основанные на поверхностном нагреве продуктов
- •Способ тепловой кулинарной обработки, основанный на использовании инфракрасного излучения
- •Глава 4 принципы составления рецептур на продукцию общественного питания
- •Сборники рецептур блюд, кулинарных и кондитерских изделий для предприятий общественного питания
- •4.1. Рецептура блюда «Бефстроганов» (г)
- •Отраслевые стандарты
- •Технические условия и технологические инструкции на продукцию общественного питания
- •Стандарт предприятия
- •Технико-технологические карты
- •Глава 5 основные критерии и контроль качества продукции общественного питания
- •Раздел II физико-химические процессы, протекающие в пищевых продуктах при их кулинарной обработке
- •Глава 6 изменения белков и других азотистых веществ
- •Гидратация и дегидратация белков
- •Денатурация белков
- •Деструкция белков
- •Влияние изменения белков на качество кулинарной продукции
- •Глава 7 изменения сахаров и крахмала
- •Изменения крахмала
- •7.1. Физико-химические свойства крахмала, выделенного из различных растений
- •7.2. Зависимость коэффициента деструкции крахмала от способа термической обработки
- •Электронной микроскопии:
- •Глава 8 изменения липидов
- •Изменения липидов при варке продуктов
- •Изменения липидов при жарке продуктов
- •Глава 9 изменения, протекающие в картофеле, овощах, плодах и грибах
- •9.1. Содержание экстенсина и оксипролина в клеточных стенках некоторых растительных продуктов (%)
- •9.2. Содержание протопектина в некоторых овощах до и после варки
- •9.3. Степень деструкции клеточных стенок и гемицеллюлоз свеклы,
- •9.4. Содержание оксипролина в некоторых корнеплодах до и после варки
- •9.5. Содержание клеточных стенок в сырой и вареной свекле и механическая прочность ткани
- •9.7. Содержание органических кислот,
- •Тепловой кулинарной обработки некоторых сортов картофеля и капусты
- •9.9. Продолжительность варки капусты, моркови и свеклы до готовности при разных значениях рН среды
- •9.10. Продолжительность варки моркови и свеклы в воде различной жесткости
- •9.11. Изменение прочности ткани моркови и свеклы после 5-минутной варки в растворах поваренной соли (%)
- •9.12. Прочность ткани свежей и размороженной свеклы до и после гидротермической обработки (-105 Па)
- •9.17. Потери массы овощей, картофеля и грибов при жарке
- •Глава 10 изменения, происходящие в крупах, бобовых и макаронных изделиях структурные особенности продуктов. Основной химический состав
- •10.1. Сорбционная способность крупяных изделий (%) (Лаврушина, Филичкина, 2000)
- •Замачивание круп и бобовых
- •10.2. Скорость внутреннего влагораспределения в перловой и рисовой крупах при замачивании водой разной температуры (м/с)
- •10.3. Содержание слизистых веществ в крупе и их реологическая характеристика
- •10.5. Содержание водорастворимых веществ в кашах и отварной вермишели, хранившихся при комнатной температуре (% сухого вещества)
- •Глава 1 1 изменения, протекающие в мясе и мясопродуктах состав, свойства, пищевая ценность мяса и мясопродуктов
- •11.2. Химический состав субпродуктов
- •11.3. Химический состав мяса птицы (%)
- •Волокна и распределение важнейших веществ между его структурными элементами:
- •11.6. Химический состав мясных пищевых костей (%)
- •11.7. Влияние влажного нагрева жира на изменения некоторых его качественных характеристик
- •11.9. Изменение свойств говяжьего жира, многократно использованного для жарки продуктов
- •Глава 12 изменения, протекающие в рыбе и нерыбных морепродуктах
- •Глава 13 структурно-механические характеристики продукции общественного питания
- •13.1. Типы дисперсных систем пищевых продуктов (по а. В. Горбатову и др., 1982)
- •13.2. Сложные дисперсные системы пищевых продуктов (по ю. А. Мачихину и др., 1990)
- •Свойства жидкостей
- •5 И выше — зона ньютоновского
- •13.4. Классификация реометров (по ю. А. Мачихину, 1990)
- •13.6. Структурно-механические характеристики различных видов теста при 20 "с
- •13.8. Показатели размороженных полуфабрикатов
- •13.7. Структурно-механические характеристики теста из воздушно-сухой и нагретой муки
- •Глава 14 активность воды как фактор стабильности качества продукции общественного питания
- •14.2. Активность воды полуфабрикатов из овощей и картофеля
- •14.4. Классификация продукции общественного питания
- •Как влияют различные добавки на активность воды пищевых систем?
Мучные кондитерские и булочные изделия
На предприятиях общественного питания вырабатывается около половины общего объема потребляемых в нашей стране мучных кондитерских и булочных изделий. Это объясняется территориальной близостью этих предприятий к потребителям, что имеет решающее значение при выработке особо скоропортящейся продукции с ограниченными сроками хранения.
Мучные кондитерские изделия представляют собой выпеченные из теста заготовки, отделанные после охлаждения помадами, кремами, орехами, цукатами, шоколадом и другими ценными продуктами. Классифицируют мучные кондитерские изделия по виду теста и другим признакам.
Торты — песочные, бисквитные и слоеные. По выбору отделочных продуктов они могут быть кремовые или фруктовые, по форме — круглые, квадратные и прямоугольные, по массе — от 500 г до нескольких килограммов. По заказам покупателей торты изготовляют тематические в связи с днем рождения, юбилеем, свадьбой и пр. В этих случаях по согласованию с заказчиком торт может быть изготовлен в виде шкатулки с цветами, корзины с ягодами или грибами, в виде раскрытой или закрытой книги и в других вариантах. Соответственно тематике торта разрабатывают варианты его украшения.
Пирожные — песочные, бисквитные, слоеные, заварные, миндальные, воздушные (меренги). Для отделки пирожных используют те же продукты, что и для отделки тортов. Масса одного пирожного 40...75 г.
Кексы — выпеченные мучные кондитерские изделия с большим содержанием сахара, яиц, масла, с добавлением изюма, цукатов, орехов и других вкусоароматических продуктов. Кексы выпекают из пресного или дрожжевого теста в формах.
Печенье разной формы и размеров вырабатывают из песочного, бисквитного и миндального теста с различными вкусоаро-матическими добавками.
Вафли (фруктовые, молочные, ореховые и пр.) — особый вид кондитерских изделий в виде выпеченных тонких хрустящих пластин, скрепленных между собой послойно помадой. Разнообразие ассортимента достигается благодаря разнообразию вкуса и аромата помад.
Пряники (заварные, сырцовые, весовые, штучные) — выпеченные изделия из муки, сахара, патоки, меда с добавлением «сухих духов», представляющих собой смесь тонко измельченных пряностей — корицы, гвоздики, перца черного и душистого, бадьяна, мускатного ореха, кардамона, имбиря. Штучные пряники могут быть с фруктово-ягодной начинкой.
Пряники — это типично российские кондитерские изделия; во многих республиках, краях и областях вырабатывают фирменные пряничные изделия: пряники тульские, орловские, Вяземские, городецкие и др.
Куличи — сдобные изделия, выпекаемые из опарного теста с добавлением изюма, цукатов, корицы в форме цилиндра, верхнюю часть которого после охлаждения глазируют помадой или тиражным сиропом либо посыпают сахарной пудрой. Масса одного кулича — от 100 г до 1 кг.
Коврижка по вкусу и консистенции напоминает пряники. Ее выпекают в виде пласта по форме кондитерского листа, пласты промазывают фруктовой начинкой, накладывают один на другой. Верхний пласт глазируют тиражным сиропом или помадой. Охлажденную коврижку разрезают на куски определенной формы (прямоугольные, квадратные).
Сдобные пироги с фруктово-ягодными начинками бывают закрытые и открытые. Перед выпечкой их украшают орнаментом из теста, фигурно нарезанными плодами (яблоками, персиками и др.) и целыми ягодами. По форме пироги могут быть круглыми, овальными, квадратными, прямоугольными. Пироги, выпекаемые по заказу к праздничному столу, дополнительно украшают надписями из выпеченного теста.
Булочные изделия выпекают из сдобного опарного теста, используя пшеничную муку высшего сорта с высоким содержанием клейковины. По форме и количеству сдобы булочные изделия подразделяют на рулеты, ромовые бабы, калачи, крендели и всевозможные булочки. Рулеты вырабатывают весовыми, ромовые бабы — весовыми и штучными, остальные изделия — штучными массой 50... 100 г.
В зависимости от количества сдобы, вида добавок и формы булочки имеют фирменные названия: калорийная, школьная, шафранная, сдоба венская и т. д.
Контрольные вопросы и задания
Какие санитарно-гигиенические и технологические принципы положены в основу деления продуктов общественного питания на кулинарную продукцию и мучные кондитерские и булочные изделия?
Какие полуфабрикаты вырабатывают и используют на предприятиях общественного питания?
Назовите холодные и горячие закуски, составляющие ассортимент предприятий общественного питания.
Как классифицируют супы и соусы, приготовляемые на предприятиях общественного питания?
Как классифицируют сладкие блюда и напитки, приготовляемые на предприятиях общественного питания?
Какой ассортимент кулинарных изделий вырабатывают предприятия общественного питания?
Что такое охлажденные блюда, какова область их применения при организации питания населения?
Назовите ассортимент тортов и пирожных, изготовляемых в кондитерских цехах предприятий общественного питания.