- •В двух томах
- •Предисловие
- •Раздел I общая характеристика технологических процессов производства продукции общественного питания
- •Глава 1 основные стадии технологического процесса производства продукции общественного питания
- •1.1. Вместимость гастроемкостей (л)
- •Механическая и гидромеханическая обработка сырья и приготовление кулинарных полуфабрикатов
- •Тепловая обработка полуфабриктов и приготовление готовой пищи
- •Хранение готовой пищи
- •Организация потребления пищи
- •Контрольные вопросы и задания
- •Глава 2 классификация продукции общественного питания
- •Мучные кондитерские и булочные изделия
- •Глава 3 способы и приемы тепловой кулинарной обработки продуктов
- •Способы и приемы тепловой кулинарной обработки, основанные на поверхностном нагреве продуктов
- •Способ тепловой кулинарной обработки, основанный на использовании инфракрасного излучения
- •Глава 4 принципы составления рецептур на продукцию общественного питания
- •Сборники рецептур блюд, кулинарных и кондитерских изделий для предприятий общественного питания
- •4.1. Рецептура блюда «Бефстроганов» (г)
- •Отраслевые стандарты
- •Технические условия и технологические инструкции на продукцию общественного питания
- •Стандарт предприятия
- •Технико-технологические карты
- •Глава 5 основные критерии и контроль качества продукции общественного питания
- •Раздел II физико-химические процессы, протекающие в пищевых продуктах при их кулинарной обработке
- •Глава 6 изменения белков и других азотистых веществ
- •Гидратация и дегидратация белков
- •Денатурация белков
- •Деструкция белков
- •Влияние изменения белков на качество кулинарной продукции
- •Глава 7 изменения сахаров и крахмала
- •Изменения крахмала
- •7.1. Физико-химические свойства крахмала, выделенного из различных растений
- •7.2. Зависимость коэффициента деструкции крахмала от способа термической обработки
- •Электронной микроскопии:
- •Глава 8 изменения липидов
- •Изменения липидов при варке продуктов
- •Изменения липидов при жарке продуктов
- •Глава 9 изменения, протекающие в картофеле, овощах, плодах и грибах
- •9.1. Содержание экстенсина и оксипролина в клеточных стенках некоторых растительных продуктов (%)
- •9.2. Содержание протопектина в некоторых овощах до и после варки
- •9.3. Степень деструкции клеточных стенок и гемицеллюлоз свеклы,
- •9.4. Содержание оксипролина в некоторых корнеплодах до и после варки
- •9.5. Содержание клеточных стенок в сырой и вареной свекле и механическая прочность ткани
- •9.7. Содержание органических кислот,
- •Тепловой кулинарной обработки некоторых сортов картофеля и капусты
- •9.9. Продолжительность варки капусты, моркови и свеклы до готовности при разных значениях рН среды
- •9.10. Продолжительность варки моркови и свеклы в воде различной жесткости
- •9.11. Изменение прочности ткани моркови и свеклы после 5-минутной варки в растворах поваренной соли (%)
- •9.12. Прочность ткани свежей и размороженной свеклы до и после гидротермической обработки (-105 Па)
- •9.17. Потери массы овощей, картофеля и грибов при жарке
- •Глава 10 изменения, происходящие в крупах, бобовых и макаронных изделиях структурные особенности продуктов. Основной химический состав
- •10.1. Сорбционная способность крупяных изделий (%) (Лаврушина, Филичкина, 2000)
- •Замачивание круп и бобовых
- •10.2. Скорость внутреннего влагораспределения в перловой и рисовой крупах при замачивании водой разной температуры (м/с)
- •10.3. Содержание слизистых веществ в крупе и их реологическая характеристика
- •10.5. Содержание водорастворимых веществ в кашах и отварной вермишели, хранившихся при комнатной температуре (% сухого вещества)
- •Глава 1 1 изменения, протекающие в мясе и мясопродуктах состав, свойства, пищевая ценность мяса и мясопродуктов
- •11.2. Химический состав субпродуктов
- •11.3. Химический состав мяса птицы (%)
- •Волокна и распределение важнейших веществ между его структурными элементами:
- •11.6. Химический состав мясных пищевых костей (%)
- •11.7. Влияние влажного нагрева жира на изменения некоторых его качественных характеристик
- •11.9. Изменение свойств говяжьего жира, многократно использованного для жарки продуктов
- •Глава 12 изменения, протекающие в рыбе и нерыбных морепродуктах
- •Глава 13 структурно-механические характеристики продукции общественного питания
- •13.1. Типы дисперсных систем пищевых продуктов (по а. В. Горбатову и др., 1982)
- •13.2. Сложные дисперсные системы пищевых продуктов (по ю. А. Мачихину и др., 1990)
- •Свойства жидкостей
- •5 И выше — зона ньютоновского
- •13.4. Классификация реометров (по ю. А. Мачихину, 1990)
- •13.6. Структурно-механические характеристики различных видов теста при 20 "с
- •13.8. Показатели размороженных полуфабрикатов
- •13.7. Структурно-механические характеристики теста из воздушно-сухой и нагретой муки
- •Глава 14 активность воды как фактор стабильности качества продукции общественного питания
- •14.2. Активность воды полуфабрикатов из овощей и картофеля
- •14.4. Классификация продукции общественного питания
- •Как влияют различные добавки на активность воды пищевых систем?
Организация потребления пищи
Завершающая стадия технологического процесса на предприятиях общественного питания — организация потребления пищи. Перед персоналом предприятия стоит двуединая задача: довести свежеприготовленную пищу до потребителя без снижения ее качества и создать приятные, комфортные условия для ее потребления в зале столовой, кафе, ресторана или другого предприятия общественного питания.
В ресторанах и других фирменных предприятиях общественного питания высокого класса проблема организации потребления пищи решается классическим методом индивидуального обслуживания каждого потребителя. Закуски, блюда и некоторые напитки приготовляют по индивидуальным заказам, которые принимают официанты. В залах ресторанов используют специализированное оборудование, фирменную посуду, оригинальные столовые приборы, инвентарь, столовое белье. Практикуется подача холодных закусок на льду, а горячих закусок — в красочно оформленных жаровнях, подогреваемых на древесных углях или спиртовых горелках. В холодное время года тарелки подогревают, а в жаркое — подают напитки со льдом, в распоряжении официанта имеется красивый термос с пищевым льдом и щипцы для раскладывания льда в бокалы. Рестораны обладают достаточно широким ассортиментом закусок, блюд, напитков, кулинарных, кондитерских изделий, прохладительных и алкогольных напитков, что практически исключает проблемы выбора блюд в соответствии со вкусами посетителей.
В кафе, закусочных и других предприятиях массового питания применяемый в последние годы метод самообслуживания претерпел принципиальные изменения. В настоящее время в мировой практике в залах предприятий общественного питания уже нет раздаточных линий, вдоль которых посетители стоят в затылок друг другу, чтобы получить обед или выбрать отдельные блюда по своему вкусу.
В городской общедоступной сети, а также на производственных предприятиях и в учебных заведениях в настоящее время преобладают три системы массового питания: шведский стол; предварительная сервировка и накрытие столов; свободный вы-бор в зале с последующим расчетом.
Принцип шведского стола в настоящее время применяют не только для обеспечения отдельных приемов пищи (завтрак, обед, ужин),.но и для организации работы целых предприятий — кафе, закусочных, небольших ресторанов. Устанавливают фиксированную плату за вход в зал, где посетитель по принципу самообслуживания отбирает для себя закуски, блюда, напитки. Хороший, продуманный ассортимент кулинарной продукции и удобный, уютный зал создают приятные условия для приема пищи в спокойной обстановке.
Предварительную сервировку и накрытие с т о -л о в применяют при организации питания определенных кон-тингентов — туристов, рабочих и служащих производственных предприятий и пр., когда необходимо за короткое время обслужить большое число людей. Для этого зал оборудуют 4...6-местными обеденными столами, которые устанавливают так, чтобы оставались широкие проходы для сервировочных тележек. Столы сервируют холодной закуской, десертом, хлебом, супом в супнице, необходимой посудой и столовыми приборами. В определенный час столы заполняются обедающими, после чего в проходах появляются официанты с тележками, на которых установлены мясные, рыбные и другие горячие блюда свободного пыбора. Преимущества этого метода в том, что потребителям предлагается свежеприготовленная пища, в обеденном зале спокойно, нет излишнего движения людей, уборкой использованной посуды занимаются официанты. Затраты времени и средств минимальные. Расчеты за питание — безналичные, в том числе в кредит.
Свободный выбор в зале с последующим расчетом предусматривает наличие двух смежных залов, разделенных легкой перегородкой и связанных между собой узлом расчета для посетителей. Зал А имеет только вход, зал Б — только выход для посетителей. Посетитель, войдя в зал А, берет поднос и набор столовых приборов, после чего, свободно перемещаясь по залу, отбирает интересующие его закуски, блюда и напитки. Прилавки располагают в зале так, чтобы не создавались очереди. Прилавки с супами и горячими закусками обслуживают повара. В центре зала устанавливают открытые холодильные прилавки, шполненные пищевым чешуйчатым льдом, на которые ставят красивые пластмассовые миски с тонко нашинкованными свежими (не заправленными!) овощами — белокочанной и красно-кочанной капустой, редисом, морковью, кочанным и листовым салатом и пр. Отсутствие заправки позволяет дольше сохранить свежесть овощей. Эти салаты можно использовать как овощной гарнир к мясу и рыбе.
После того как отбор кулинарной продукции закончен, посетитель через узел расчета переходит в зал Б, оборудованный двух- и четырехместными столами, сервированными следующими специями и приправами: солью, сахаром, перцем молотым черным и красным, горчицей, ароматизированным уксусом, растительным маслом. Это дает возможность посетителю самостоятельно по своему вкусу заправить овощи. Такое простое и недорогое решение создает для потребителей условия, близкие к домашним, когда каждый приправляет пищу по своему вкусу.
При организации потребления пищи руководствуются санитарно-эпидемиологическими правилами СанПиН 2.3.6.959—00, утвержденными Минздравом РФ 1 июня 2000 г.