Электронной микроскопии:

а, б — кукуруза до и после взрывания; в, г — рисовый крахмал до и

после взрывания; д — частично взорванный рис; е — эндосперм хорошо

взорванного риса. Увеличение: а, б, г — х 1000; в — х 5000; д, е — х 200

Накопление мальтозы в тесте в результате действия В-амила­зы интенсифицирует процесс брожения, так как этот сахар слу­жит субстратом для жизнедеятельности дрожжей.

Степень деструкции крахмала под действием р-амилазы уве­личивается с повышением температуры теста и продолжительно­сти замеса. Кроме того, она зависит от крупности помола муки и степени повреждения крахмальных зерен. Чем больше повреж­денных крахмальных зерен в муке, тем быстрее протекает фер­ментативная деструкция. Но обычно в муке содержится не более 5...8% поврежденных крахмальных зерен.

Ферментативная деструкция крахмала продолжается и при выпечке изделий, особенно в начальной ее стадии до момента инактивации фермента. При выпечке этот процесс проходит бо­лее интенсивно, чем при приготовлении теста, так как оклейсте-ризованный крахмал легче гидролизуется ферментами.

Инактивация р-амилазы при выпечке происходит при темпе­ратурах до 65 "С.

Повышенная активность а-амилазы приводит к образованию продуктов деструкции, ухудшающих качество изделий из тес­та, — мякиш получается липким, а изделия кажутся непропечен­ными. Это объясняется тем, что температура инактивации а-ами­лазы (80 °С) выше, чем р-амилазы, и действие ее продолжается при выпечке, в результате чего накапливается значительное коли­чество низкомолекулярных водорастворимых полисахаридов, снижается способность крахмала связывать влагу.

Однако в некоторых случаях в тесто добавляют препараты а-амилазы, полученной из микроорганизмов Aspergillus oruzae и др., для усиления действия р-амилазы. В процессе выпечки действие грибной а-амилазы прекращается при более низких температурах (70...75 °С), чем зерновой а-амилазы, поэтому низ­комолекулярных полисахаридов накапливается меньше и каче­ство изделий не ухудшается. Полученные низкомолекулярные полисахариды быстрее гидролизуются р-амилазой, вследствие чего процесс брожения интенсифицируется.

Модификация крахмала. Крахмальные полисахари­ды — весьма лабильные, реакционноспособные соединения, ак­тивно взаимодействующие с ионами металлов, кислотами, окис­лителями, поверхностно-активными веществами. Это позволяет модифицировать молекулы крахмала — изменять их гидрофиль-ность, способность к клейстеризации и студнеобразованию, а также механические характеристики студней. Одни виды модификации способствуют повышению растворимости крахмала в воде, другие ограничивают набухание.

Обширную группу продуктов получают из обычных или модифицированных крахмалов путем деструкции с помощью кис­лот, щелочей и др., а также в результате действия физических факторов: температуры, механической обработки и др.

Если реакция протекает в кислой среде, то наблюдаются процессы деструкции, которые приводят к получению ряда продук­тов — жидкокипящего крахмала (с низкой вязкостью), патоки, глюкозы.

В качестве примера действия механической обработки можно привести сухое расщепление крахмала вибрационным помолом, при котором наряду с механическим измельчением крахмальных зерен происходит процесс деструкции молекул.

В результате реакции гидроксильных групп крахмала с органическими и неорганическими веществами образуются простые и сложные эфиры, в том числе амилофосфорнокислые сложные эфиры, которые часто называют фосфатно-модифицированны-ми крахмалами, а также продукты окисления крахмала.

В зависимости от назначения крахмала разработаны различ­ные варианты проведения клейстеризации, введения добавок (соли, жиров, белков) или наполнителей как отдельно, так и в комбинации друг с другом.

Модифицированный крахмал применяют при изготовлении желейных изделий, мучных кондитерских изделий, отделочных полуфабрикатов типа кремов, в качестве загустителей и стабили­заторов для соусов, мороженого и др. Крахмалопродукты со структурой, подобной образующейся при выпечке хлеба, полу­чают в результате нескольких циклов замораживания и оттаива­ния крахмальной дисперсии, при этом образуется пористый крахмал, нерастворимый в холодной воде. Его применяют после пропитывания сиропами в качестве начинки для конфет.

Контрольные вопросы и задания

1. В каких технологических процессах происходит гидролиз дисахаридов и как он влияет на качество продукции?

2. Какие технологические факторы влияют на скорость и глубину инверсии сахарозы?

3. Какие сахара участвуют в реакции Майяра?

4. В каких технологических процессах протекают реакции меланоидинооб-разования и как они влияют на качество продукции общественного пи­тания?

5. Перечислите физико-химические свойства полисахаридов крахмала.

6. В чем состоит физическая сущность клейстеризации крахмала⁹

7. В чем заключается физическая сущность декстринизации крахмала при сухом нагреве?

8. Что такое «старение» оклейетеризованного крахмала и как этот процесс влияет на качество крахмалсодержащих кулинарных изделий и блюд?