14.4. Классификация продукции общественного питания

по уровню активности воды

Примерный уро­вень активности воды и границы влажности (%) продукта	Наименование продукции	Наиболее вероятные причины порчи про­дукта в процессе хранения
Очень высокий: aw > 0,95, W=60...95 Высокий: d> =0,90...0,95, И/=40...60 Средний: aw =0,50...0,90, W= 15...40 Низкий: aw = 0,20...0,50, jf=,5v,1.5	Овощные, мясные, рыб­ные полуфабрикаты, супы, соусы, гарниры из вареных и жареных овощей, изделия из мяса, рыбы и др. Гарниры из жареного кар­тофеля, пассерованные овощи Гарниры из жаренного во фритюре картофеля, изде­лия из бездрожжевого теста (кроме заварного), отделоч­ные полуфабрикаты, сухо­фрукты, замороженные полуфабрикаты Сушеные овощи, крекеры, чипсы, изделия из слоеного и песочного теста, пищевые концентраты, крупы, мука, продукты сублимационной сушки	Развитие бактерий, плесеней и дрожжей, ферментативные процессы Развитие плесеней, дрожжей Реакции меланоидино-образования, развитие дрожжей и осмофильных плесеней, ферментатив­ные процессы Реакции окисления липидов и нефермен­тативного потемнения

мы представляют потенциальную опасность из-за возможного развития этих микроорганизмов.

Б. А. Баранов разработал классификацию продукции обще­ственного питания по уровням активности воды. В основу клас­сификации положены экспериментально полученные данные ак­тивности воды различных групп продукции общественного пита­ния и общепринятые границы значений активности воды, опре­деляющие интенсивность развития нежелательных химических, биохимических и микробиологических реакций (табл. 14.4).

Классификация продукции общественного питания по уров­ням активности воды с теоретическим прогнозом нежелательных изменений их в процессе хранения может быть использована при разработке технологии, рецептур, условий упаковки и режимов хранения новых видов продукции общественного питания.

Контрольные вопросы и задания

1. Расскажите о классификации форм связи воды в пищевых продуктах.

2. Что такое фугитивность?

3. Что понимают под активностью воды?

4. Как активность воды влияет на развитие микроорганизмов?

5. Как активность воды влияет на интенсивность ферментативных процес­сов?

6. Как активность воды влияет на скорость реакций окисления липидов?

7. Как активность воды влияет на интенсивность реакций меланоидино-образования?

8. Как активность воды влияет на стабильность пищевых продуктов?

9. Как изменяется активность воды с увеличением или уменьшением влажности продукта?

10. Как влияет тепловая кулинарная обработка на активность воды готовой продукции?

11. Как влияют различные добавки на активность воды пищевых систем?

ПРЕДИСЛОВИЕ 2

Раздел I ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ ПРОЦЕССОВ ПРОИЗВОДСТВА ПРОДУКЦИИ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ 3

Глава 1 ОСНОВНЫЕ СТАДИИ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОЦЕССА ПРОИЗВОДСТВА ПРОДУКЦИИ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ 3

Глава 2 КЛАССИФИКАЦИЯ ПРОДУКЦИИ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ 11

Глава 3 СПОСОБЫ И ПРИЕМЫ ТЕПЛОВОЙ КУЛИНАРНОЙ ОБРАБОТКИ ПРОДУКТОВ 16

Глава 4 ПРИНЦИПЫ СОСТАВЛЕНИЯ РЕЦЕПТУР НА ПРОДУКЦИЮ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ 21

Глава 5 ОСНОВНЫЕ КРИТЕРИИ И КОНТРОЛЬ КАЧЕСТВА ПРОДУКЦИИ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ 26

Раздел II ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПРОЦЕССЫ, ПРОТЕКАЮЩИЕ В ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТАХ ПРИ ИХ КУЛИНАРНОЙ ОБРАБОТКЕ 34

Глава 6 ИЗМЕНЕНИЯ БЕЛКОВ И ДРУГИХ АЗОТИСТЫХ ВЕЩЕСТВ 34

Глава 7 ИЗМЕНЕНИЯ САХАРОВ И КРАХМАЛА 44

Глава 8 ИЗМЕНЕНИЯ ЛИПИДОВ 58

Глава 9 ИЗМЕНЕНИЯ, ПРОТЕКАЮЩИЕ В КАРТОФЕЛЕ, ОВОЩАХ, ПЛОДАХ И ГРИБАХ 65

Глава 10 ИЗМЕНЕНИЯ, ПРОИСХОДЯЩИЕ В КРУПАХ, БОБОВЫХ И МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЯХ СТРУКТУРНЫЕ ОСОБЕННОСТИ ПРОДУКТОВ. ОСНОВНОЙ ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ 101

Глава 1 1 ИЗМЕНЕНИЯ, ПРОТЕКАЮЩИЕ В МЯСЕ И МЯСОПРОДУКТАХ СОСТАВ, СВОЙСТВА, ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ МЯСА И МЯСОПРОДУКТОВ 110

Глава 12 ИЗМЕНЕНИЯ, ПРОТЕКАЮЩИЕ В РЫБЕ И НЕРЫБНЫХ МОРЕПРОДУКТАХ 141

Глава 13 СТРУКТУРНО-МЕХАНИЧЕСКИЕ ХАРАКТЕРИСТИКИ ПРОДУКЦИИ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ 147

Глава 14 АКТИВНОСТЬ ВОДЫ КАК ФАКТОР СТАБИЛЬНОСТИ КАЧЕСТВА ПРОДУКЦИИ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ 163

ЛИТЕРАТУРА

Антипова Л. В., Жеребцов Н. А Биохимия мяса и мясных продуктов. — Воронеж: Изд-во ВГУ, 1992. — 183 с.

Антипова Л. В., Глотова И. А., Рогов И. А. Методы иссле­дования мяса и мясных продуктов. — М.: Колос, 2001. — 376 с.

Батурин А. К. Разработка системы оценки и характеристика струк­туры питания и пищевого статуса населения России: Дис... д-ра мед. наук. — М.: Институт питания РАМН, 1998. — 300 с.

Биохимия растительного сырья / В. Г. Щербаков, В. Г. Лобанов, Т. Н. Прудникова и др. — М.: Колос, 1999. — 376 с.

Богданов В. Д., Сафронова Т. М. Структурообразователи и рыбные композиции. — М.: ВНИРО, 1993. — 172 с.

Воскресенский Н.А. Замораживание и сушка рыбы методом су­блимации. — М.: Агропромиздат, 1987. — 200 с.

Гигиенические требования к качеству и безопасности продо­вольственного сырья и пищевых продуктов. — СП 2.3.6.1079—01.

Дуборасова Т. Ю. Сенсорный анализ пищевых продуктов. — М.: Маркетинг, 2001. — 184 с.

Жушман А. Н., Карпов В. Г., Лукин Н. Д. Модифициро­ванные крахмалы как эффективные добавки // Пищевая промышлен­ность. 1996. № 6. С. 8.

Зубенко А. Ф. Физико-химические основы технологии кондитер­ских изделий. — Воронеж: 1997. — 520 с.

Мицык В. Е., Невольниченко А. Ф. Рациональное питание и пищевые продукты. — Киев: Урожай, 1994. — 334 с.

Нечаев А. П., Ко четко в а А. А., Зайцев А. Н. Пищевые добав­ки. — М.: Колос, 2001. — 256 с.

Никуленкова Т. Т., Лавриненко Ю. И., Ястина Г. М. Про­ектирование предприятий общественного питания. — М.: Колос, 2000.-216 с.

Позняковский В. М. Гигиенические основы питания, безопас­ность и экспертиза продовольственных товаров. — Новосибирск: Изд-во Новосибирского университета, 1999. — 448 с.

Ратушный А. С, Литвинова Е. В., Иванникова Т. В. Из­менения белков и других азотистых веществ при кулинарной обработке продуктов. — М.: Издательский центр Российского химико-техно­логического университета имени Д. И. Менделеева, 2000. — 104 с.

Ратушный А. С, Ширшов А. Т., Соляков А. А. Пищевые гетероциклические амины как потенциальные мутагены и канцероге­ны. — М.: Изд-во РЭА имени Г. В. Плеханова, 1998. — 48 с.

Рогов И. А., Забашта А. Г., Казюлин Г. П. Общая техноло­гия мяса и мясопродуктов. — М.: Колос, 2000. — 368 с.

Рогов И. А, Горбатов А. В., Свинцов В. Я. Дисперсные системы мясных и молочных продуктов. — М.: Агропромиздат, 1990. — 320 с.

Родин Е. М. Холодильная технология рыбных продуктов. — 2-е изд. — М.: Агропромиздат, 1989. — 272 с.

СкурихинИ. М., Нечаев А. П. Все о пище сточки зрения хими­ка. — М.: Высшая школа, 1991. — 288 с.

Скурихин И. М., Волгарев М. Н. Химический состав пищевых продуктов: Справочник. — 2-е изд., перераб. и доп. — М.: Агропром­издат, 1987. — 360 с.

Справочник руководителя предприятия общественного пита­ния / А. П. Антонова, Г. С. Фонарева, С. Л. Ахиба и др. — М.: Минторг РФ, 2000. - 664 с.

Технология молока и молочных продуктов / Г. В. Тердохлеб, 3. X. Диланян, Л. В. Чекулаева и др. — М.: Агропромиздат, 1991. — 463 с.

Технология пищевых производств/Л. П. Ковальская, И. С. Шуб, Г. М. Мельникова и др.; Под ред. Л. П. Ковальской. — М.: Колос, 1999.-752 с.

Технология продуктов из гидробионтов/ С. А. Артюхова, В. Д. Бог­данов, В. М. Дацун и др.; Под ред. Т. М. Сафроновой и В. И. Шендерю-ка. — М.: Колос, 2001. — 496 с.

Химия пищи. Книга 1-я. Белки: структура, функции, роль в пита­нии / И. А. Рогов, П. В. Антипова, Н. И. Дунченко, Н. А. Жеребцов. — М.: Колос, 2000. — 384 с.

Хлебников В. И. Технология товаров (продовольственных). — М.: Издательский дом «Дашков и К», 2000. — 427 с.

Шаробайко В. И. Биохимия продуктов холодильного консерви­рования. — М.: Агропромиздат, 1991. — 255 с.

1 Тургор — состояние напряжения, возникающее вследствие давле­ния содержимого клеток на их эластичные оболочки и давления оболо­чек на содержимое клеток.

1 При оценке механической прочности тканей картофеля, овощей и плодов с помощью различных приборов определяют сопротивление тканей резанию, разрыву, сжатию, проколу и др.

1 Контакты между структурными элементами (обычно белками), в результате которых сводится к минимуму их взаимодействие с водой.

1 Жесткость — совокупность свойств воды, обусловленная присутст­вием в ней катионов Са²⁺ и Mg²⁺. Сумма их концентраций, выраженная в ммоль/л или ммоль/кг, называется общей жесткостью воды. Разли­чают воду мягкую (общая жесткость до 2 ммоль/л), средней жесткости (2... 10 ммоль/л) и жесткую (больше 10 ммоль/л).

2