- •В двух томах
- •Предисловие
- •Раздел I общая характеристика технологических процессов производства продукции общественного питания
- •Глава 1 основные стадии технологического процесса производства продукции общественного питания
- •1.1. Вместимость гастроемкостей (л)
- •Механическая и гидромеханическая обработка сырья и приготовление кулинарных полуфабрикатов
- •Тепловая обработка полуфабриктов и приготовление готовой пищи
- •Хранение готовой пищи
- •Организация потребления пищи
- •Контрольные вопросы и задания
- •Глава 2 классификация продукции общественного питания
- •Мучные кондитерские и булочные изделия
- •Глава 3 способы и приемы тепловой кулинарной обработки продуктов
- •Способы и приемы тепловой кулинарной обработки, основанные на поверхностном нагреве продуктов
- •Способ тепловой кулинарной обработки, основанный на использовании инфракрасного излучения
- •Глава 4 принципы составления рецептур на продукцию общественного питания
- •Сборники рецептур блюд, кулинарных и кондитерских изделий для предприятий общественного питания
- •4.1. Рецептура блюда «Бефстроганов» (г)
- •Отраслевые стандарты
- •Технические условия и технологические инструкции на продукцию общественного питания
- •Стандарт предприятия
- •Технико-технологические карты
- •Глава 5 основные критерии и контроль качества продукции общественного питания
- •Раздел II физико-химические процессы, протекающие в пищевых продуктах при их кулинарной обработке
- •Глава 6 изменения белков и других азотистых веществ
- •Гидратация и дегидратация белков
- •Денатурация белков
- •Деструкция белков
- •Влияние изменения белков на качество кулинарной продукции
- •Глава 7 изменения сахаров и крахмала
- •Изменения крахмала
- •7.1. Физико-химические свойства крахмала, выделенного из различных растений
- •7.2. Зависимость коэффициента деструкции крахмала от способа термической обработки
- •Электронной микроскопии:
- •Глава 8 изменения липидов
- •Изменения липидов при варке продуктов
- •Изменения липидов при жарке продуктов
- •Глава 9 изменения, протекающие в картофеле, овощах, плодах и грибах
- •9.1. Содержание экстенсина и оксипролина в клеточных стенках некоторых растительных продуктов (%)
- •9.2. Содержание протопектина в некоторых овощах до и после варки
- •9.3. Степень деструкции клеточных стенок и гемицеллюлоз свеклы,
- •9.4. Содержание оксипролина в некоторых корнеплодах до и после варки
- •9.5. Содержание клеточных стенок в сырой и вареной свекле и механическая прочность ткани
- •9.7. Содержание органических кислот,
- •Тепловой кулинарной обработки некоторых сортов картофеля и капусты
- •9.9. Продолжительность варки капусты, моркови и свеклы до готовности при разных значениях рН среды
- •9.10. Продолжительность варки моркови и свеклы в воде различной жесткости
- •9.11. Изменение прочности ткани моркови и свеклы после 5-минутной варки в растворах поваренной соли (%)
- •9.12. Прочность ткани свежей и размороженной свеклы до и после гидротермической обработки (-105 Па)
- •9.17. Потери массы овощей, картофеля и грибов при жарке
- •Глава 10 изменения, происходящие в крупах, бобовых и макаронных изделиях структурные особенности продуктов. Основной химический состав
- •10.1. Сорбционная способность крупяных изделий (%) (Лаврушина, Филичкина, 2000)
- •Замачивание круп и бобовых
- •10.2. Скорость внутреннего влагораспределения в перловой и рисовой крупах при замачивании водой разной температуры (м/с)
- •10.3. Содержание слизистых веществ в крупе и их реологическая характеристика
- •10.5. Содержание водорастворимых веществ в кашах и отварной вермишели, хранившихся при комнатной температуре (% сухого вещества)
- •Глава 1 1 изменения, протекающие в мясе и мясопродуктах состав, свойства, пищевая ценность мяса и мясопродуктов
- •11.2. Химический состав субпродуктов
- •11.3. Химический состав мяса птицы (%)
- •Волокна и распределение важнейших веществ между его структурными элементами:
- •11.6. Химический состав мясных пищевых костей (%)
- •11.7. Влияние влажного нагрева жира на изменения некоторых его качественных характеристик
- •11.9. Изменение свойств говяжьего жира, многократно использованного для жарки продуктов
- •Глава 12 изменения, протекающие в рыбе и нерыбных морепродуктах
- •Глава 13 структурно-механические характеристики продукции общественного питания
- •13.1. Типы дисперсных систем пищевых продуктов (по а. В. Горбатову и др., 1982)
- •13.2. Сложные дисперсные системы пищевых продуктов (по ю. А. Мачихину и др., 1990)
- •Свойства жидкостей
- •5 И выше — зона ньютоновского
- •13.4. Классификация реометров (по ю. А. Мачихину, 1990)
- •13.6. Структурно-механические характеристики различных видов теста при 20 "с
- •13.8. Показатели размороженных полуфабрикатов
- •13.7. Структурно-механические характеристики теста из воздушно-сухой и нагретой муки
- •Глава 14 активность воды как фактор стабильности качества продукции общественного питания
- •14.2. Активность воды полуфабрикатов из овощей и картофеля
- •14.4. Классификация продукции общественного питания
- •Как влияют различные добавки на активность воды пищевых систем?
Глава 13 структурно-механические характеристики продукции общественного питания
Механические свойства любой системы теснейшим образом связаны с ее структурой. Структурно-механические свойства изучает наука реология.
Реология (от греч. rheos — течение, потоки logos — слово, учение) — наука о деформациях и текучести веществ, сформировавшаяся как самостоятельная часть физико-химической механики. Она изучает течение и деформации различных веществ и материалов, широко используя при этом многие положения механики и теории упругости.
Приготовление блюд и кулинарных изделий связано с переработкой пищевых продуктов, представляющих собой структурированные системы, обладающие упругопластично-вязкими свойствами. Знание структурно-механических свойств сырья и полуфабрикатов необходимо для создания новых конструкций машин и аппаратов, выбора рациональных режимов работы оборудования и оптимальных технологических схем производства, использования их в качестве контролируемых параметров при создании автоматизированных систем управления технологическими процессами при непрерывном контроле качества продукции.
Знание реологии необходимо в таких технологических процессах, как измельчение и перемешивание пищевых масс, прессование, формование и т. д.
Важнейшие реологические характеристики пищевых материалов — предельное напряжение сдвига, вязкость и адгезионно-когезионная прочность (адгезия), знание которых позволяет рассчитать процессы течения пищевых масс в рабочих органах машин, судить о степени отклонения реологических свойств от оптимальных значений.
ОСНОВНЫЕ ТЕРМИНЫ РЕОЛОГИИ
Все реальные тела способны деформироваться под воздействием внешних сил, т. е. изменять свою форму и размеры.
Под деформацией понимают относительное смещение частиц тела, при котором не нарушается его непрерывность. Деформация называется упругой, если она исчезает после снятия нагрузки, и остаточной, если после снятия нагрузки она сохраняется. Величина и характер деформации обусловлены свойствами материала тела, его формой и способом приложения внешних сил.
При деформировании тела возникают внутренние силы взаимодействия его отдельных частиц. Меру интенсивности этих внутренних сил называют напряжением.
После прекращения воздействия на тело внешних сил напряжения частично или полностью рассасываются вследствие теплового движения молекул и других элементов структуры. Процесс убывания напряжений во времени называется релаксацией. Время релаксации — важная структурно-механическая характеристика тела.
К важнейшим реологическим свойствам тела относятся вязкость, упругость, эластичность и прочность.
Прочность — свойство материалов в определенных условиях и пределах, не разрушаясь, воспринимать те или иные воздействия. Критериями прочности для различных случаев служат предел текучести, предел ползучести и др.
Упругость — способность тел мгновенно восстанавливать свою форму и объем после прекращения действия внешних сил. Упругие свойства определяются предельным напряжением сдвига и другими механическими характеристиками.
Под напряжением сдвига понимают сопротивление тела действию касательной составляющей приложенной силы. Напряжение сдвига равно отношению этой силы к поверхности сдвига. Минимальная сила, необходимая для осуществления сдвига (перемещение слоев на площади сдвига), определяется величиной предельного напряжения сдвига. Если при всестороннем равномерном давлении изменяется только объем тела, а форма остается неизменной, то при сдвиге изменяется форма тела при постоянном объеме.
Если деформации изменяются во времени, то они характеризуются скоростью деформации (например, скоростью деформации сдвига).
Вязкость — способность жидкости оказывать сопротивление перемещению одной ее части относительно другой под действием внешней силы. Величина, обратная вязкости, называется текучестью. Вязкость зависит от температуры, давления, влажности или жирности, концентрации, степени дисперсности и т. п. Различают вязкость эффективную и пластическую.
Пластичность — способность тела сопротивляться изменению формы под действием внешних воздействий.
Эластичность — свойство тел восстанавливать форму или объем постепенно в течение некоторого времени.
Релаксация напряжений (давления) — процесс постепенного рассеивания запасенной в теле энергии упругой деформации путем превращения ее в теплоту. Релаксация напряжений делится на два периода: первый характеризуется резким уменьшением напряжения в условиях быстро затухающей скорости релаксации; второй определяется замедленным снижением напряжения с весьма низкой скоростью релаксации.
Для практики формования пищевых продуктов наибольший интерес представляет первый период релаксации, так как на довольно короткий промежуток времени приходится ббльшая часть напряжения.
Ползучесть — свойство материала непрерывно деформироваться под воздействием постоянной нагрузки. В пищевых материалах ползучесть проявляется очень быстро, с чем необходимо считаться при их обработке.
Тиксотропия — способность некоторых дисперсных систем самопроизвольно восстанавливать структуру, разрушенную механическим воздействием. Она свойственна дисперсным системам и обнаружена у многих полуфабрикатов и пищевых продуктов.
СТРУКТУРА ПИЩЕВЫХ СИСТЕМ
Реологические свойства продукта во многом определяются его структурой и текстурой. Структура — от лат. structura — совокупность устойчивых связей объекта, обеспечивающих его целостность и тождественность самому себе; текстура — от лат. textura — ткань, связь, строение.
Многие пищевые массы помимо твердого и жидкого состояний обладают структурами, которые по физическим свойствам занимают промежуточное положение. К ним относятся белковые и углеводные студни, суспензии разной концентрации (пасты, эмульсии, пены и др.).
Наличие внутренней структуры придает таким системам определенные механические свойства — упругость, пластичность, вязкость, прочность, которые объективно характеризуют их консистенцию. Механические свойства зависят от природы входящих в систему веществ и их соотношения, а также от сил взаимодействия между ними.