- •В двух томах
- •Предисловие
- •Раздел I общая характеристика технологических процессов производства продукции общественного питания
- •Глава 1 основные стадии технологического процесса производства продукции общественного питания
- •1.1. Вместимость гастроемкостей (л)
- •Механическая и гидромеханическая обработка сырья и приготовление кулинарных полуфабрикатов
- •Тепловая обработка полуфабриктов и приготовление готовой пищи
- •Хранение готовой пищи
- •Организация потребления пищи
- •Контрольные вопросы и задания
- •Глава 2 классификация продукции общественного питания
- •Мучные кондитерские и булочные изделия
- •Глава 3 способы и приемы тепловой кулинарной обработки продуктов
- •Способы и приемы тепловой кулинарной обработки, основанные на поверхностном нагреве продуктов
- •Способ тепловой кулинарной обработки, основанный на использовании инфракрасного излучения
- •Глава 4 принципы составления рецептур на продукцию общественного питания
- •Сборники рецептур блюд, кулинарных и кондитерских изделий для предприятий общественного питания
- •4.1. Рецептура блюда «Бефстроганов» (г)
- •Отраслевые стандарты
- •Технические условия и технологические инструкции на продукцию общественного питания
- •Стандарт предприятия
- •Технико-технологические карты
- •Глава 5 основные критерии и контроль качества продукции общественного питания
- •Раздел II физико-химические процессы, протекающие в пищевых продуктах при их кулинарной обработке
- •Глава 6 изменения белков и других азотистых веществ
- •Гидратация и дегидратация белков
- •Денатурация белков
- •Деструкция белков
- •Влияние изменения белков на качество кулинарной продукции
- •Глава 7 изменения сахаров и крахмала
- •Изменения крахмала
- •7.1. Физико-химические свойства крахмала, выделенного из различных растений
- •7.2. Зависимость коэффициента деструкции крахмала от способа термической обработки
- •Электронной микроскопии:
- •Глава 8 изменения липидов
- •Изменения липидов при варке продуктов
- •Изменения липидов при жарке продуктов
- •Глава 9 изменения, протекающие в картофеле, овощах, плодах и грибах
- •9.1. Содержание экстенсина и оксипролина в клеточных стенках некоторых растительных продуктов (%)
- •9.2. Содержание протопектина в некоторых овощах до и после варки
- •9.3. Степень деструкции клеточных стенок и гемицеллюлоз свеклы,
- •9.4. Содержание оксипролина в некоторых корнеплодах до и после варки
- •9.5. Содержание клеточных стенок в сырой и вареной свекле и механическая прочность ткани
- •9.7. Содержание органических кислот,
- •Тепловой кулинарной обработки некоторых сортов картофеля и капусты
- •9.9. Продолжительность варки капусты, моркови и свеклы до готовности при разных значениях рН среды
- •9.10. Продолжительность варки моркови и свеклы в воде различной жесткости
- •9.11. Изменение прочности ткани моркови и свеклы после 5-минутной варки в растворах поваренной соли (%)
- •9.12. Прочность ткани свежей и размороженной свеклы до и после гидротермической обработки (-105 Па)
- •9.17. Потери массы овощей, картофеля и грибов при жарке
- •Глава 10 изменения, происходящие в крупах, бобовых и макаронных изделиях структурные особенности продуктов. Основной химический состав
- •10.1. Сорбционная способность крупяных изделий (%) (Лаврушина, Филичкина, 2000)
- •Замачивание круп и бобовых
- •10.2. Скорость внутреннего влагораспределения в перловой и рисовой крупах при замачивании водой разной температуры (м/с)
- •10.3. Содержание слизистых веществ в крупе и их реологическая характеристика
- •10.5. Содержание водорастворимых веществ в кашах и отварной вермишели, хранившихся при комнатной температуре (% сухого вещества)
- •Глава 1 1 изменения, протекающие в мясе и мясопродуктах состав, свойства, пищевая ценность мяса и мясопродуктов
- •11.2. Химический состав субпродуктов
- •11.3. Химический состав мяса птицы (%)
- •Волокна и распределение важнейших веществ между его структурными элементами:
- •11.6. Химический состав мясных пищевых костей (%)
- •11.7. Влияние влажного нагрева жира на изменения некоторых его качественных характеристик
- •11.9. Изменение свойств говяжьего жира, многократно использованного для жарки продуктов
- •Глава 12 изменения, протекающие в рыбе и нерыбных морепродуктах
- •Глава 13 структурно-механические характеристики продукции общественного питания
- •13.1. Типы дисперсных систем пищевых продуктов (по а. В. Горбатову и др., 1982)
- •13.2. Сложные дисперсные системы пищевых продуктов (по ю. А. Мачихину и др., 1990)
- •Свойства жидкостей
- •5 И выше — зона ньютоновского
- •13.4. Классификация реометров (по ю. А. Мачихину, 1990)
- •13.6. Структурно-механические характеристики различных видов теста при 20 "с
- •13.8. Показатели размороженных полуфабрикатов
- •13.7. Структурно-механические характеристики теста из воздушно-сухой и нагретой муки
- •Глава 14 активность воды как фактор стабильности качества продукции общественного питания
- •14.2. Активность воды полуфабрикатов из овощей и картофеля
- •14.4. Классификация продукции общественного питания
- •Как влияют различные добавки на активность воды пищевых систем?
УЧЕБНИКИ И УЧЕБНЫЕ ПОСОБИЯ ДЛЯ СТУДЕНТОВ ВЫСШИХ УЧЕБНЫХ ЗАВЕДЕНИЙ
ТЕХНОЛОГИЯ ПРОДУКЦИИ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ
В двух томах
Том 1
Физико-химические процессы,
протекающие в пищевых продуктах
при их кулинарной обработке
Под редакцией
доктора технических наук,
профессора А. С. Ратушного
Допущено Министерством образования
Российской Федерации в качестве учебного пособия
для студентов высших учебных заведений,
обучающихся по специальности
«Технология продуктов общественного питания»
направления подготовки дипломированных специалистов
«Технология продовольственных продуктов
специального назначения и общественного питания»
Москва
«Мир»
«Колос»
2004
Предисловие
Кулинарную продукцию, а также мучные кондитерские и булочные изделия вырабатывают на предприятиях общественного питания и пищевых предприятиях. В отличие от домашних условий на предприятиях пищу приготовляют дипломированные профессионально подготовленные мастера с соблюдением технологических, организационных и санитарно-гигиенических правил. Это позволяет обеспечить высокую пищевую ценность и безопасность реализуемой населению продукции.
Технология продукции общественного питания как учебная дисциплина базируется на химии, физике и других фундаментальных науках и тесно связана с микробиологией, товароведением продовольственных товаров, санитарией и гигиеной питания, оборудованием пищевых производств и технологиями пищевых отраслей промышленности.
С учетом большою разнообразия вкусов потребителей технология продукции общественного питания должна быть универсальной, пригодной как для крупного механизированного производства, так и для малых пищевых предприятий. Независимо от масштабов производства и уровня его механизации, продукция должна вырабатываться на единой научной и санитарно-гигиенической основе.
Научно-теоретическое обоснование технологических процессов производства продукции общественного питания впервые дал доктор технических наук, профессор Д. И. Лобанов на кафедре технологии продуктов общественного питания Московского института народного хозяйства имени Г. В. Плеханова и в Технологическом отделе Института питания РАМН. Первые экспериментальные и теоретические исследования в этой области были выполнены в 1935-1960 гг.
В последующие годы технологическая наука углублялась и расширялась благодаря вкладу ученых Санкт-Петербургского торгово-экономического института, Харьковского института общественного питания, НИИ общественного питания и других научных учреждений.
В настоящее время кафедры технологии продуктов общественного питания образованы в более чем 30 вузах России. Результаты исследований физико-химических процессов, протекающих в пищевых продуктах при их кулинарной обработке, выполненных в научных учреждениях России, а также ближнего и дальнего зарубежья, обобщены и использованы авторами при подготовке первого тома учебного пособия.
В первый том включены два раздела. В первом разделе изложены общая характеристика технологического процесса, классификация продукции, принципы построения рецептур, основные критерии качества и контроль качества продукции; во втором — физико-химические процессы, протекающие в пищевых продуктах при кулинарной обработке, их влияние на пищевую ценность и безопасность продукции (изменения белков и низкомолекулярных азотистых веществ, липидов, Сахаров, крахмала, витаминов, образование новых вкусовых и ароматических веществ), изменение стуруктурно-механических характеристик продукции и другие вопросы. Таким образом, в первом томе рассмотрены научно-теоретические основы технологии продукции общественного питания на базе новейших исследований, выполненных в нашей стране и за рубежом. Показано, что кулинарная обработка оказывает двоякое влияние на пищевые продукты: с одной стороны, улучшаются вкус, запах, консистенция и внешний вид продукта, с другой — разрушаются витамины и другие биологически активные вещества, образуются новые химические соединения, чуждые организму человека. Изучение физико-химических процессов необходимо для усиления положительного и минимизации отрицательного влияния кулинарной обработки на качество готовых изделий.
Во втором томе учебного пособия описаны технологические процессы механической, гидромеханической и тепловой кулинарной обработки продуктов, приготовления кулинарных полуфабрикатов, а также готовых к употреблению закусок, блюд, напитков, мучных кулинарных и кондитерских изделий. Должное внимание уделено технологии приготовления продуктов для детского, диетического и других видов специального питания, требованиям к качеству продукции, условиям и срокам ее хранения. Технологические процессы описаны в тесной увязке с физико-химическими изменениями основных пищевых веществ в результате их кулинарной обработки.
Учебное пособие подготовлено коллективом ученых Московского университета потребительской кооперации, Московского государственного университета сервиса, Санкт-Петербургского торгово-экономического института и Российской экономической академии имени Г. В. Плеханова.
В первом томе главы 1...6, 12 написаны доктором технических наук, профессором А. С. Ратушным; глава 7 — доктором технических наук, профессором Л. В. Бабиченко; 8 — кандидатом технических наук Н. С. Алекаевым; 9 — кандидатами технических наук Л. М. Алешиной и Т. В. Жубревой; 10 — кандидатом технических наук Е.Я.Троицкой; 11 — доктором технических наук, профессором В. И. Хлебниковым; главы 13 и 14 — доктором технических наук, профессором Б. А. Барановым.
Содержание учебного пособия соответствует требованиям Государственных образовательных стандартов высшего профессионального образования по направлениям подготовки дипломированных специалистов 655700 «Технология продовольственных продуктов специального назначения и общественного питания».
Авторы выражают глубокую благодарность рецензентам за ценные рекомендации, направленные на улучшение содержания учебного пособия.