11.3. Химический состав мяса птицы (%)

Вид птицы	Кате­гория	Вода	Белки	Липиды	Угле­воды	Зола	Энергетиче­ская ценность, 100 г, кДж
Бройлеры	1-я	69,0	17,6	12,3	0,4	0,8	766
	2-я	73,7	19,7	5,2	0,5	0,9	531
Куры	1-я	61,9	18,2	18,4	0,7	0,8	1008
	2-я	68,9	20,8	8,8	0,6	0,9	690
Утята	1-я	56,0	16,0	27,2	—	0,7	1293
	2-я	63,0	18,0	17,0	—	1,0	941
Утки	1-я	45,6	15,8	38,0	—	0,6	1695
	2-я	56,7	17,2	24,2	—	0,9	1201
Гусята	1-я	53,4	16,6	28,8	—	0,8	1364
	2-я	65,1	19,1	14,6	—	1,0	870
Гуси	1-я	45,0	15,2	39,0	—	0,8	1724
	2-я	54,4	17,0	27,7	—	0,9	1326
Индюшата	1-я	68,0	18,5	11,7	0,6	0,9	761
	2-я	71,2	21,7	5,0	0,6	1,0	561
Индейки	1-я	57,3	19,5	22,0	—	0,9	1155
	2-я	64,5	21,6	12,0	0,8	1,1	824
Перепелки	1-я	62,0	18,0	18,6	-	1,0	1000

Химический состав мяса птицы зависит от ее вида, возраста и упитанности (табл. 11.3).

В мясе сухопутной птицы содержится меньше липидов и больше протеинов, чем в мясе водоплавающей птицы. В мясе цыплят, кур, индеек, особенно 2-й категории упитанности, об­щее содержание белков выше, чем в мясе скота.

В мясе птицы содержатся такие же белки и азотистые экстрак­тивные вещества небелкового характера, как и в мясе скота, од­нако в мясе птицы больше полноценных белков (миозин, актин и др.) и меньше неполноценных (коллаген, эластин). В связи с малым содержанием соединительной ткани неполноценных бел­ков в мясе птицы в 2...3 раза меньше (около 7 %), чем в говядине.

В съедобной части мяса птицы 2-й категории упитанности аб­солютное содержание незаменимых аминокислот больше, чем в мясе птицы 1-й категории. Коэффициент использования белка (КИБ) мяса кур равен 70 %, а коэффициент эффективности бел­ка (КЭБ) - 2 %.

Липиды мяса птицы представлены триглицеридами, фосфо-липидами и холестерином. Соотношение их зависит в основ­ном от вида птицы и почти не зависит от ее возраста и упитан­ности.

В липидах мяса уток жира содержится примерно 98 %, гусей — 96, кур — 90, бройлерных цыплят — 82 %, а остальное, за исклю­чением жира и холестерина, приходится на фосфолипиды. В ли­пидах мяса индеек сравнительно мало триглицеридов (43...44 %) и много фосфолипидов (56...57 %). Содержание холестерина в липидах всех видов мяса птицы 0,15...0,45 %.

В жирах мяса птицы содержится значительное количество не­насыщенных жирных кислот (69...73 % всех кислот), в том числе полиненасыщенных. По содержанию линолевой и арахидоновой кислот жир птицы характеризуется высокой биологической цен­ностью. В 100 г мяса бройлеров 1-й категории этих кислот содер­жится 2,1 г, в мясе гусей и уток 1-й категории — около 6 г, т. е. в 5...20 раз больше, чем в говядине и баранине. У жира птицы низкая температура плавления: у кур — 23...40 °С, у гусей — 27...34, у уток и индеек — 31...32 °С.

В мясе молодой птицы экстрактивных веществ содержится меньше, чем в мясе взрослой, поэтому из мяса бройлеров полу­чается недостаточно наваристый бульон. Такое мясо в основном используют для приготовления вторых блюд.

Биохимические процессы в мясе птицы протекают в том же направлении, что и в мясе убойных животных, но интенсивнее. Мясо уток созревает раньше, чем мясо кур и гусей, а мясо цып­лят — быстрее, чем взрослых кур. Тушки кур созревают через двое суток после убоя, гусей — через шесть, а гусят — в течение двух суток.

При переработке птицы наряду с нормальным (NOR) мясом получают небольшое количество экссудативного PSE (бледное, мягкое, мокрое) и DFD (темное, матовое, липкое).

рН мяса с признаками PSE через 24 ч после убоя — 5 5 DFD-5,65, NOR-5,6.

СТРОЕНИЕ И СОСТАВ ОСНОВНЫХ ТКАНЕЙ МЯСА

В состав мяса кроме мышечной ткани (основной компонент) могут входить все разновидности соединительной ткани (рых­лая, плотная, жировая, хрящевая, костная), кровеносные и лим­фатические сосуды и узлы, а также нервная ткань и кровь.

В технологической практике ткани, из которых состоит мясо, принято классифицировать не по функциональному признаку, а по промышленному значению. В связи с этим их условно подраз­деляют на мышечную, жировую, соединительную, хрящевую, костную и кровь.

Мышечная ткань

Мышечная ткань бывает трех видов: поперечнополосатая, гладкая и сердечная.

Поперечнополосатая мышечная ткань (рис. 11.1) — наиболее ценный пищевой продукт. Основной структурный эле­мент мышечной ткани — мышечное волокно, представляющее собой сильно вытянутую клетку. Диаметр волокна 9... 150 мкм, длина волокна от нескольких миллиметров до 10... 15 см. Строе­ние мышечного волокна представлено на рис. 11.2. Каждое мы­шечное волокно покрыто сарколеммой. Внутри волокна по его длине расположены длинные нитевидные миофибриллы толщи­ной от 1 до 1,7 мкм, которые составляют 60...65 % содержимого клетки. Пространство между ними заполнено саркоплазмой, со­держащей по периферии волокна ядра (до 100 и более). Каждая миофибрилла состоит из темных и светлых участков, образую­щихся в результате оптической неоднородности белков, входя-

Рис. 11.1. Поперечнополосатая мышечная ткань:

1 — продольный разрез мышечного волокна; 2— жировые клетки;

3 — поперечный разрез мышечного волокна; 4 — прослойка рыхлой

соединительной ткани

Рис. 11.2. Схема строения мышечного волокна:

1 — миофибрилла; 2 — саркоплазма; 3 — ядро; 4 — сарколемма

щих в ее состав. Под обычным микроскопом различить отдель­ные миофибрилы не удается, но в них видны поперечные свет­лые и темные диски, чередующиеся между собой.

На рис. 11.3 представлена схема строения участка мышечного волокна в расслабленном состоянии. Темные диски в поляризо­ванном свете преломляют лучи, поэтому они называются ани­зотропными или ^-дисками. Светлые участки в миофибриллах, не обладающие таким свойством, называются изотропными или /-дисками. Посредине /-диска расположена тонкая полоска Z Участки миофибрилл, заключенные между Z-полосками, назы­ваются саркомерами или мышечными сегментами, являющими­ся структурными элементами миофибрилл.

С помощью электронного микроскопа удалось установить, что сарколемма состоит из базальной (40...50 нм) и плазматиче­ской (7,5 нм) мембран. Сарколемма очень прочна. Толщина сар­колеммы зависит от диаметра волокна, поэтому чем больше диа­метр волокна, тем прочнее сарколемма и жестче мясо. Толщина волокон зависит от возраста животного, физической нагрузки при жизни и т. д. С возрастом животного диаметр мышечного волокна увеличивается.

Ядро мышечного волокна окружено тончайшей оболочкой. Внутри него имеется так называемая ядерная сеть, в ячейках ко­торой находится ядерная жидкость.

Каждая миофибрилла состоит из элементарных нитеобраз­ных структурных образований (тонких волоконцев) — прото-

Рис. 11.3. Схема строения участка мышечного волокна:

1 — поперечнополосатой мышцы с двумя системами толстых миозиновых и

тонких актиновых нитей, входящих друг в друга; 2 — различных участков

саркомера (мышечного сегмента) в поперечном разрезе в электронном

микроскопе

фибрилл, которые бывают двух типов: толстые и тонкие. Тол­стые состоят в основном из белка миозина и имеют диаметр 13 нм, тонкие — из белка актина (5 нм). Актиновые протофиб-риллы прикреплены к Z-полоскам и образуют /-диск саркомера. Механизм мышечного сокращения — окоченение мяса — объяс­няется тем, что миопротофибриллы, состоящие из актина, тя­нутся через весь саркомер, на уровне ^4-диска соединяются с ни­тями миозина, и это приводит к утолщению — окоченению мышц. Тонкие протофибриллы не доходят до центра Л-диска, поэтому посередине его образуется светлый //-диск. Во время сокращений скелетных мышц изменяется структура саркомеров: актиновые протофибриллы протягиваются к центру Л-диска, в результате чего /-диски полностью исчезают. Структура сарко­меров мышечного волокна изменяется также в результате после-убойных изменений в мясе.

Схематически мышечное волокно с учетом его химического состава представлено на рис. 11.4.

Мышечное волокно— качественно .преобладающая со­ставная часть мышечной ткани. В его состав входят наиболее важные в пищевом отношении вещества.

Хорошо препарированная мышечная ткань сельскохозяйст­венных животных содержит примерно 72...75 % воды и 28...25 % сухого остатка.

Рис. 11.4. Схема строения мышечного волокна с учетом его химического состава

В состав сухого остатка входит, %: белковых веществ 16,0... 22,0, липидов 0,5...3,5, азотистых экстрактивных веществ 1,0... 1,7, углеводных компонентов 0,7... 1,35, минеральных веществ 0,8...1,8.

Мышечные волокна слагаются в первичные мышечные пуч­ки, в которых они разделяются прослойками соединительной ткани (эндомизием), связанными с волокнами. Эндомизий об­разован тонкими и нежными коллагеновыми волокнами, сво­бодное пространство между которыми заполнено межуточным веществом. Прослойки эндомизия пронизаны кровеносными и лимфатическими сосудами и нервными волокнами.

Первичные мышечные пучки объединяются в пучки вторич­ные, третичные и т. д. Пучки высшего порядка покрыты соеди­нительнотканной оболочкой — перимизием и в совокупности образуют мускул. Мускул также покрыт соединительной оболоч­кой — эпимизием (фасцией), более плотной по сравнению с сар­колеммой. В перимизии упитанных животных накапливаются жировые клетки, образующие в мышцах так называемую мра-морность на поперечном разрезе мускула, которая характеризует его качество. Эндомизий и перимизии создают своеобразный каркас или строму мышцы, от прочности которой зависит жест-

кость мышечной ткани, поэтому их выделяют в особую катего­рию внутримышечной соединительной ткани. Перимизий и эпимизий построены из коллагеновых волокон различной струк­туры и прочности, образующих более или менее сложное сплете­ние, и содержат различное количество эластиновых волокон.

Цвет мышц неодинаков: он зависит от вида, пола, возра­ста, упитанности животных и от топографии. Например, мышцы молодых животных светлее, чем взрослых; у коровы светлее, чем у лошадей; на туловище светлее, чем на конечностях; у диких жи­вотных мышцы более темные, чем у домашних. Грудные мышцы сухопутной птицы светлые (белые), а ножные темные. Темные мышцы имеют более густую сеть кровеносных сосудов и богаче миоглобином.

Гладкая мышечная ткань располагается в стенках внутрен­них органов (желудок, кишечник и т. д.).

Сердечная мышечная ткань отличается от поперечнополо­сатой тем, что ее волокна связаны между собой, т. е. одно волок­но как бы переходит в другое. Вторая особенность заключается в том, что ее волокна содержат очень много саркоплазмы, богатой гликогеном, и мало фибрилл, расположенных пучками. Третья особенность состоит в том, что ядра в сердечном мышечном во­локне расположены в центре, а миофибриллы — на периферии.

Химический состав мышечной ткани

Более полное представление о химическом составе волокна и распределении важнейших составных частей между структурны­ми элементами дает рис. 11.5.

Белковые вещества мышечной ткани в первую очередь опре­деляют ее пищевую ценность и важнейшие свойства. Часть бел­ковых веществ образует структурный скелет волокна и его мор­фологические элементы; их называют структурными белками или стромой волокна. Одни из них нерастворимы (белки сарко­леммы), другие (белки фибрилл и структурного скелета ядер) требуют для перехода в раствор большой солевой концентрации и высокого рН. Часть белковых веществ находится в состоянии золей (основная масса белков саркоплазмы). Около 15 % белков волокна нерастворимы в слабых растворах щелочей. Их объеди­няют под общим названием «строматопротеины».

Биологическая ценность белковых веществ связана с их спо­собностью служить исходным материалом для построения важ-

Рис. 11.5. Схемы внутреннего строения мышечного