- •В двух томах
- •Предисловие
- •Раздел I общая характеристика технологических процессов производства продукции общественного питания
- •Глава 1 основные стадии технологического процесса производства продукции общественного питания
- •1.1. Вместимость гастроемкостей (л)
- •Механическая и гидромеханическая обработка сырья и приготовление кулинарных полуфабрикатов
- •Тепловая обработка полуфабриктов и приготовление готовой пищи
- •Хранение готовой пищи
- •Организация потребления пищи
- •Контрольные вопросы и задания
- •Глава 2 классификация продукции общественного питания
- •Мучные кондитерские и булочные изделия
- •Глава 3 способы и приемы тепловой кулинарной обработки продуктов
- •Способы и приемы тепловой кулинарной обработки, основанные на поверхностном нагреве продуктов
- •Способ тепловой кулинарной обработки, основанный на использовании инфракрасного излучения
- •Глава 4 принципы составления рецептур на продукцию общественного питания
- •Сборники рецептур блюд, кулинарных и кондитерских изделий для предприятий общественного питания
- •4.1. Рецептура блюда «Бефстроганов» (г)
- •Отраслевые стандарты
- •Технические условия и технологические инструкции на продукцию общественного питания
- •Стандарт предприятия
- •Технико-технологические карты
- •Глава 5 основные критерии и контроль качества продукции общественного питания
- •Раздел II физико-химические процессы, протекающие в пищевых продуктах при их кулинарной обработке
- •Глава 6 изменения белков и других азотистых веществ
- •Гидратация и дегидратация белков
- •Денатурация белков
- •Деструкция белков
- •Влияние изменения белков на качество кулинарной продукции
- •Глава 7 изменения сахаров и крахмала
- •Изменения крахмала
- •7.1. Физико-химические свойства крахмала, выделенного из различных растений
- •7.2. Зависимость коэффициента деструкции крахмала от способа термической обработки
- •Электронной микроскопии:
- •Глава 8 изменения липидов
- •Изменения липидов при варке продуктов
- •Изменения липидов при жарке продуктов
- •Глава 9 изменения, протекающие в картофеле, овощах, плодах и грибах
- •9.1. Содержание экстенсина и оксипролина в клеточных стенках некоторых растительных продуктов (%)
- •9.2. Содержание протопектина в некоторых овощах до и после варки
- •9.3. Степень деструкции клеточных стенок и гемицеллюлоз свеклы,
- •9.4. Содержание оксипролина в некоторых корнеплодах до и после варки
- •9.5. Содержание клеточных стенок в сырой и вареной свекле и механическая прочность ткани
- •9.7. Содержание органических кислот,
- •Тепловой кулинарной обработки некоторых сортов картофеля и капусты
- •9.9. Продолжительность варки капусты, моркови и свеклы до готовности при разных значениях рН среды
- •9.10. Продолжительность варки моркови и свеклы в воде различной жесткости
- •9.11. Изменение прочности ткани моркови и свеклы после 5-минутной варки в растворах поваренной соли (%)
- •9.12. Прочность ткани свежей и размороженной свеклы до и после гидротермической обработки (-105 Па)
- •9.17. Потери массы овощей, картофеля и грибов при жарке
- •Глава 10 изменения, происходящие в крупах, бобовых и макаронных изделиях структурные особенности продуктов. Основной химический состав
- •10.1. Сорбционная способность крупяных изделий (%) (Лаврушина, Филичкина, 2000)
- •Замачивание круп и бобовых
- •10.2. Скорость внутреннего влагораспределения в перловой и рисовой крупах при замачивании водой разной температуры (м/с)
- •10.3. Содержание слизистых веществ в крупе и их реологическая характеристика
- •10.5. Содержание водорастворимых веществ в кашах и отварной вермишели, хранившихся при комнатной температуре (% сухого вещества)
- •Глава 1 1 изменения, протекающие в мясе и мясопродуктах состав, свойства, пищевая ценность мяса и мясопродуктов
- •11.2. Химический состав субпродуктов
- •11.3. Химический состав мяса птицы (%)
- •Волокна и распределение важнейших веществ между его структурными элементами:
- •11.6. Химический состав мясных пищевых костей (%)
- •11.7. Влияние влажного нагрева жира на изменения некоторых его качественных характеристик
- •11.9. Изменение свойств говяжьего жира, многократно использованного для жарки продуктов
- •Глава 12 изменения, протекающие в рыбе и нерыбных морепродуктах
- •Глава 13 структурно-механические характеристики продукции общественного питания
- •13.1. Типы дисперсных систем пищевых продуктов (по а. В. Горбатову и др., 1982)
- •13.2. Сложные дисперсные системы пищевых продуктов (по ю. А. Мачихину и др., 1990)
- •Свойства жидкостей
- •5 И выше — зона ньютоновского
- •13.4. Классификация реометров (по ю. А. Мачихину, 1990)
- •13.6. Структурно-механические характеристики различных видов теста при 20 "с
- •13.8. Показатели размороженных полуфабрикатов
- •13.7. Структурно-механические характеристики теста из воздушно-сухой и нагретой муки
- •Глава 14 активность воды как фактор стабильности качества продукции общественного питания
- •14.2. Активность воды полуфабрикатов из овощей и картофеля
- •14.4. Классификация продукции общественного питания
- •Как влияют различные добавки на активность воды пищевых систем?
13.6. Структурно-механические характеристики различных видов теста при 20 "с
Тесто (полуфабрикат) |
Влажность, % |
Модуль упругости, кПа • с |
Вязкость, Па-с |
Органолептиче-ские показатели |
Дрожжевое (опарное) |
37 |
4,0 |
4,5 |
Эластичное, упругое |
Слоеное (пресное) |
35 |
3,4 |
3,6 |
Мягкое |
Песочное |
20 |
28,7 |
15,3 |
Рассыпчатое, мелкозернистое |
пример, образец слоеного теста при влажности, близкой к стандартной (36,6 %), оказался излишне плотным и упругим, поскольку модуль упругости этого теста в 2 раза, а вязкость в 3 раза больше соответствующих средних величин, определенных для теста с хорошими органолептическими показателями.
Для липкого, «затяжистого» песочного теста с повышенной влажностью (35,5 % вместо 19 %) получены заниженные значения структурно-механических характеристик: модуль упругости 7,6 • 103 Па, вязкость 6,5 • 105 Па ■ с.
Таким образом, из полученных данных следует, что о качестве полуфабрикатов теста можно судить по их структурно-механическим свойствам.
Для изделий из ржаного теста особое значение наряду с другими имеют реологические свойства. Структура теста и качество готовых изделий зависят от особенностей белково-углеводного состава ржаной муки. Для ржаного теста характерны отсутствие губчатого клейковинного каркаса и наличие жидкой фазы, основу которой составляют пептизированный белок, слизи, растворимые декстрины, сахара, ограниченно набухающая часть белков, отрубянистых частиц.
Н. А. Акимова и Е. Я. Троицкая проводили реологические исследования с применением методов математического моделирования, целью которых были нахождение оптимальной концентрации компонентов, входящих в рецептуру (в том числе яблочного пюре), определение лучшего соотношения между ними, описание характера течения ржаного теста с помощью математических уравнений, а следовательно, выявление качества модельных и контрольных образцов и установление опти-
Рис. 13.8. Зависимость эффективной вязкости модельных рецептур теста от градиента скорости:
1 — образец с содержанием яблочного компонента 5 %; 2— образец с содержанием яблочного компонента 15 %; 3 — образец с содержанием яблочного компонента 25 %
мальных структурно-механических показателей исследуемого полуфабриката теста.
Исследования проводили с помощью ротационного вискозиметра «Reotest-2» при температуре 20 °С. В процессе эксперимента, учитывая характер исследуемого теста, были подобраны рабочие диапазоны измерений в рамках имеющихся режимных параметров и найдены значения показателей (вязкость, предельное напряжение сдвига), определены уравнения течения теста.
Исследование структурно-механических показателей теста приведено на рис. 13.8 и 13.9.
Из рис. 13.8 отчетливо видно влияние яблочного компонента на структурно-механические свойства теста, при введении дополнительного количества которого наблюдается резкое снижение его вязкости; в режиме скоростей сдвига 0,33... 16,2 с-1 эта
Рис. 13.9. Зависимость эффективной вязкости теста от градиента скорости:
1 — контрольный образец; 2 — оптимальный образец
величина находится в пределах 0,928...0,029 мПас. И наоборот, при уменьшенном количестве измельченных яблок в структуре теста вязкость возрастает с 0,083 до 1,940 мПа-с.
При обработке полученных данных на компьютере был проведен регрессионный анализ найденных зависимостей, который показал, что среди математических моделей (линейной, степен-нбй, гиперболической, экспоненциальной) с наибольшей долей достоверности происходящие процессы можно описать степенными уравнениями. Коэффициенты корреляции для исследованных модельных образцов были соответственно гх = -0,9859, г2 = -0,9928, г3 = -0,9840.
Найденные степенные зависимости г\ =/(у), описывающие характер течения модельных образцов теста, показали, что исследуемые объекты относятся к вязкопластическим структурам, которые подчиняются следующим уравнениям течения:
Л1 = 6,737Г0'766; Ц2 = 6,590Г0'791; лз = 6,013Г°'828.
Характер течения модельных образцов 1 и 3 отличается от характера течения образца 2. Оптимальная кривая зависимости вязкости от скорости сдвига (образец 2) находится между двумя модельными образцами, его вязкость изменяется в пределах 1,771...0,062 мПа-с.
Недостатки образца 1 — плотная, неоднородная консистенция, немного крошливая, быстро образуется «заветренная» корочка, у образца 3 — растекающаяся, неплотная консистенция, заметны вкрапления непромешанных компонентов; изделия при формовании плохо сохраняют форму, рисунок не сохраняется.
При введении фруктовых добавок в сахарожировую яичную массу в тесте происходит разжижение структуры в результате относительного увеличения дисперсионной среды.
В этом случае можно говорить о том, что при введении фруктовых добавок совместно с яйцами в жировую массу образуется система с пониженной подвижностью воды, в связи с чем уменьшается адсорбция влаги белками муки при последующем замесе теста.
Изменение прочностных свойств теста при введении в него дополнительного количества яблочного компонента имеет сте-пеннбй характер. Уменьшение эффективной вязкости теста по мере увеличения содержания в нем количества яблочного компонента свидетельствует о разжижении его структуры. Это явление можно объяснить ослаблением системы по мере увеличения содержания в ней воды.
При выборе оптимальной из исследуемых моделей теста учитывали не только реологические, но и другие показатели, входящие в комплексный показатель качества, а также органолептиче-ские свойства выпеченных изделий.
График, изображенный на рис. 13.9, показывает, что в адекватно описывающих процесс уравнениях течения, приведенных ниже, структура исследуемых путем сравнения контрольного и оптимального образцов разрушается различными темпами:
ЛконтР=6,762Г1'163; лопт = 6,590у"0'791.
Коэффициенты корреляции при этом гкот„ = -0,981, гт = = -0,985. """'-'
Установлен темп разрушения структуры, который составляет ^контр = 2,163, что значительно больше, чем тот= 1,791.
Вязкость контрольного образца теста находится в пределах 2,27...0,043 мПа-с. Образец теста разработанной рецептуры имеет менее вязкую консистенцию, чем контрольный, что объясняется введением в рецептуру растительных жиров, а также углеводов и воды, содержащейся в яблоках. Кроме того, более низкие значения вязкости полученного теста могут быть объяснены заменой пшеничной муки ржаной.
Таким образом, проведенные исследования позволили с помощью методов математического моделирования уточнить оптимальную рецептуру принципиально нового полуфабриката теста из ржаной муки, всесторонне исследовать его структурно-механические свойства и получить степенные уравнения течения изучаемого теста как вязкопластичного теста, а также в дальнейшем дать всестороннюю комплексную оценку качества как полученного полуфабриката теста, так и широкого ассортимента готовых изделий из него.
Под действием высоких температур (выпечка, пассерование) высокомолекулярные вещества муки претерпевают глубокие физико-химические изменения. Эти изменения сводятся к тепловой денатурации белковых веществ клейковины, теряющих способность к растяжению и деструкционным изменениям крахмала. Об изменении белков под влиянием различных температур нагревания можно судить по характеру кривых деформаций сдвига, полученных для мучного небродящего теста из муки, предварительно нагретой до различных температур (по данным Л. В. Бабиченко) (рис. 13.10).
Рис. 13.10. Кривые деформации сдвига теста из муки воздушно-сухой и прогретой до различных температур (в скобках влажность)