Микробиологический контроль кулинарной продукции

Цель работы. Ознакомление с методами контроля отдельных видов кулинарной рыбной продукции по некоторым микробиологическим показателям.

Задания. 1. Определить количество МАФАнМ в кулинарной продукции.

2. Определить наличия БГКП в кулинарной продукции.

3. Определить наличие протеев в кулинарной продукции.

Материалы и оборудование. Стерильная посуда; физиологический раствор; РПА; среда Кода; среда Эндо; скошенный фенилаланин агар; реактив для определения оксидазной активности; реактивы для окраски по Граму, 3%-ный раствор КОН; раствор хлорного железа концентрацией 100 г/дм³; водяная баня, бактериологическая петля, предметные стекла, фильтровальная бумага, иммерсионное масло, дистиллированная вода; микроскоп; термостаты на 30⁰С и 37⁰С.

Методические указания

Для проведения работы необходимо ознакомиться с теоретическими вопросами микробиологического исследования кулинарной рыбной продукции и нормативной документацией, ответить на контрольные вопросы по темам (МУ, с.19-27, 31-34, 35-40, 51-60).

1. Определение кмафАнМ

Метод количественного определения МАФАнМ заключается в глубинном посеве разведений навески исследуемого продукта в питательный агар и полсчета всех выросших колоний после инкубирования посевов при температуре 30⁰С в течение 72 ч.

Ход определения

Ход определения см. лаб.раб.№2.

Таблица 1. КМАФАнМ в кулинарной продукции

Наименование продукта	Исследуемое количество, г	Количество колоний на РПА	Количество МАФАнМ, КОЕ/г	Нормативный показатель, КОЕ/г, не более	Заключение

2. Определение наличия бгкп

Сущность метода заключается в посеве определенного количества исследуемого продукта в среду накопления, подращивания посевов при 37⁰С в течение 24 ч с последующим пересевом на плотную питательную среду Эндо и дифференциацией выросших бактерий.

Ход определения

Ход определения см. лаб.раб.№2.

Таблица. 2. Наличие БГКП в кулинарной рыбной продукции

Наименование продукта	Исследуемое количе- ство, г	Рост на среде Кода	Рост на среде Эндо	Оксидаза	Окраска по Граму	Полученное значение	Нормативное значение	Заключение

3. Определение наличия протеев

Метод базируется на способности бактерий рода Proteus при посеве определенного количества продукта в конденсационную воду свежескошенного питательного агара давать ползучий рост раньше других видов бактерий.

Ход определения

1. Приготовить скошенный питательный агар.

2. Использовать разведения продукта предыдущих определений. Внести по 1 см³ 1-го, 2-го и 3-го разведений продукта в предварительно промаркированные пробирки со скошенным РПА. Материал следует вносить в пробирки, не касаясь скошенной поверхности среды. Посевы поместить в термостат при 37⁰С на 24 ч.

3. После инкубирования посевов отметить наличие в пробирках ползучего роста бактерий и гнилостного запаха.

4. Из колоний, характерных для бактерий рода Proteus, изготовить мазки, окрасить по Граму и микроскопировать с иммерсией. Наблюдаемую картину зарисовать и описать, отметив увеличение микроскопа.

5. Суточную культуру со скошенного агара пересеять штрихом на поверхность скошенного в пробирке фенилаланинового агара. Посевы поместить в термостат при 37⁰С на 24 ч.

6. После термостатирования посевов на поверхность выросшей на скошенном агаре колонии нанести 3-5 капель раствора хлорного железа. Появление интенсивного зеленого окрашивания свидетельствует дезаминировании фенилаланина, что характерно для бактерий рода Proteus.

7. Полученные данные оформить в таблицу.

Таблица 3. Наличие бактерий рода Proteus в кулинарной продукции

Наименование продукта	Исследуемое количество, г	Рост на скошенном РПА		Окраска по Граму	Дезаминирование фенилаланина	Полученное значение	Нормативное значение	Заключение
		ползу- чий рост	гнилостный запах

Вывод. Сделать общий вывод о качестве кулинарной рыбной продукции по исследованным микробиологическим показателям.

Контрольные вопросы. 1. С какой периодичностью осуществляют микробиологический контроль кулинарной рыбной продукции? 2. По каким микробиологическим показателям контролируют различные виды кулинарной рыбной продукции? 3. Как производится отбор проб кулинарной рыбной продукции и подготовка их к микробиологическим анализам? 4. Какие виды порчи и пищевые отравления способны вызывать бактерии рода Proteus при развитии в пищевой продукции? 5. Какие среды и реактивы используют для определения бактерий рода Proteus? 6. Какой рост дают бактерии рода Proteus при посеве в конденсационную воду свежескошенного питательного агара? 7. Почему при развитии бактерий рода Proteus отмечается гнилостный запах? 8. Какая микроскопическая картина наблюдается при наличии бактерий рода Proteus в посевах? 9. Как определяется способность бактерий рода Proteus дезаминировать фенилаланин? 10. Какие меры предпринимают на предприятии, если выпускаемая копченая продукция по микробиологическим показателям не удовлетворяют нормативным требованиям?

Лабораторная работа № 6