2. Определить потери при тепловой обработке

Изделие

Дефекты изделия

Причина возникновения

Способ исправления

Оценка

Действие

Лабораторная работа № 1

Да/

нет

замечания

Действие

Лабораторная работа № 2

Да/

нет

замечания

Хранить и проверять качество домашней птицы в соответствии с требованиями к безопасности пищевого продукта

Осуществлять обработку домашней птицы: размораживание, промывание, обсушивание, дочистка

Готовить основные полуфабрикаты из домашней птицы с учётом требований к безопасности пищевого продукта

Охлаждать, замораживать и хранить приготовленные полуфабрикаты из домашней птицы с учётом требований к безопасности пищевого продукта

• соблюдение условий и правил хранения домашней птицы в охлаждённом и мороженом виде;

• оценка качества охлаждённой и мороженой домашней птицы по органолептическим показателям (внешний вид, цвет, запах, консистенция).

• организация рабочего места;

• подбор производственного инвентаря, оборудования;

• безопасное использование оборудования, инвентаря, инструментов;

• соблюдение временного и температурного режимов размораживания домашней птицы с учётом требований к безопасности пищевых продуктов;

• владение методами обработки;

• владение техникой выполнения действий в соответствии с видом домашней птицы;

• владение способами минимизации отходов при обработке домашней птицы;

• умение работать в команде;

• умение брать ответственность за работу членов своей команды и за результаты выполненного задания.

• организация рабочего места;

• подбор инвентаря, инструментов, оборудования;

• безопасное использование необходимого оборудования, инвентаря, инструментов;

• подбор основных продуктов и ингредиентов к ним;

• взвешивание/измерение основных продуктов и ингредиентов к ним;

• владение способами разделки и заправки домашней птицы;

• соблюдение технологической последовательности при приготовлении:

- котлет натуральных,

- шницеля из куриного филе,

-фрикаделек из котлетной массы птицы;

• соблюдение норм выхода готовых основных полуфабрикатов из домашней птицы;

• владение техникой выполнения при приготовлении полуфабрикатов из домашней птицы;

• соблюдение требований качества основных полуфабрикатов из домашней птицы;

• минимизация отходов при приготовлении полуфабрикатов из домашней птицы;

• умение работать в команде;

• умение брать ответственность за работу членов своей команды и за результаты выполненного задания.

• Соблюдение правил охлаждения и замораживания подготовленных полуфабрикатов из птицы;

• Соблюдение температурного и временного режимов охлаждения и замораживания подготовленных полуфабрикатов из птицы с учётом требований к безопасности пищевых продуктов;

• Соблюдение правил хранения охлажденных и замораженных подготовленных полуфабрикатов из домашней птицы, предназначенных для дальнейшего использования;

• умение брать ответственность за результаты выполненного задания

Подбирать необходимое сырье и полуфабрикаты по качеству и количеству, в соответствии с технологическими требованиями к его использованию для приготовления простых блюд из домашней птицы

Производить варку курицы целиком

Производить жарку птицы и изделий из рубленой массы птицы во фритюре и основным способом в соответствии с видом блюда

Сервировать и оформлять простые блюда из домашней птицы

Выдерживать температуру подачи и хранить простые блюда из домашней птицы с учётом требований к безопасности готовой продукции

• оценка качества сырья по органолептическим показателям в соответствии с требованиями безопасности продукции;

• подбор и подготовка основных продуктов и ингредиентов к ним;

• взвешивание/измерение основных продуктов и ингредиентов к ним;

• умение работать в команде;

• умение брать ответственность за работу членов своей команды и за результаты выполненного задания.

• организация рабочего места;

• подбор оборудования, инвентаря, инструментов, посуды;

• безопасное использование оборудования, инвентаря, инструментов;

• соблюдение последовательности технологического процесса при приготовлении курицы отварной с учётом обеспечения качества и требований безопасности готовой продукции;

• соблюдение температурного и временного режимов варки курицы целиком;

• определение готовности отварной курицы;

• соответствие готового кулинарного изделия требованиям показателям качества (внешний вид, цвет, запах, консистенция);

• умение работать в команде;

• умение брать ответственность за работу членов своей команды и за результаты выполненного задания.

• организация рабочего места;

• подбор инвентаря, инструментов, посуды;

• безопасное использование необходимого оборудования, инвентаря, инструментов;

• соблюдение технологии приготовления простых блюд из домашней птицы, в соответствии с методами приготовления и типом полуфабриката, с учётом качества и требований к безопасности готовой продукции;

• соблюдение температурного и временного режимов при различных способах тепловой обработки домашней птицы;

• определение необходимого количества масла для фритюра;

• доведение до готовности жареных рубленых полуфабрикатов из мякоти курицы в жарочном шкафу (СВЧ печи), с учётом обеспечения качества и требований безопасности готовой продукции;

• определение степени готовности блюд из птицы;

• соответствие готового кулинарного изделия требованиям качества (внешний вид, цвет, запах, вкус, консистенция);

• умение работать в команде;

• умение брать ответственность за работу членов своей команды и за результаты выполненного задания.

• подбор инвентаря для сервировки и оформления простых блюд из домашней птицы;

• владение методами сервировки и подачи простых блюд из домашней птицы;

• использование вариантов оформления с учетом требований к безопасности пищевой продукции;

• соответствие готовых блюд из домашней птицы (внешний вид, цвет, вкус, запах, консистенция) требованиям показателям качества;

• умение работать в команде;

• умение брать ответственность за работу членов своей команды и за результаты выполненного задания.

• обеспечение правильного температурного режима подачи простых блюд из домашней птицы;

• соблюдение условий и требований к безопасности хранения приготовленных блюд из домашней птицы, предназначенных для дальнейшего использования;

• умение брать ответственность за результаты выполненного задания.

Приобретенные умения (практический опыт)

Самооценка

Возможные затруднения, замечания, предложения

Действие 1

Подбирать необходимое сырье и полуфабрикаты по качеству и количеству в соответствии с технологическими требованиями для приготовления простых блюд из домашней птицы

• подбор основных продуктов и ингредиентов к ним;

• проверка качества основных продуктов и ингредиентов к ним;

• взвешивание/измерение основных продуктов и ингредиентов к ним.

Действие 2

Производить варку курицы целиком

• организация рабочего места;

• подбор оборудования, инвентаря, инструментов, посуды;

• безопасное использование оборудования, инвентаря, инструментов;

• соблюдение последовательности технологического процесса при приготовлении курицы отварной с учётом обеспечения качества и требований безопасности готовой продукции;

• соблюдение температурного и временного режимов при варке курицы целиком;

• определение готовности отварной курицы;

• соответствие готового кулинарного изделия требованиям показателям качества (внешний вид, цвет, консистенция).

Действие 3

Производить жарку птицы и изделий из рубленой массы птицы во фритюре и основным способом в соответствии с видом блюда

• организация рабочего места;

• подбор оборудования, инвентаря, инструментов, посуды;

• безопасное использование необходимого оборудования, инвентаря, инструментов;

• соблюдение технологии приготовления простых блюд из домашней птицы, в соответствии с методами приготовления и типом полуфабриката, с учётом качества и требований к безопасности готовой продукции;

соблюдение температурного и временного режимов при различных способах тепловой обработки домашней птицы;

• определение необходимого количества масла для фритюра;

• доведение до готовности жареных рубленых полуфабрикатов из мякоти курицы в жарочном шкафу (СВЧ печи), с учётом обеспечения качества и требований безопасности готовой продукции;

• определение степени готовности блюд из птицы;

соответствие готового кулинарного изделия требованиям качества (внешний вид, цвет, запах, вкус, консистенция)

Действие 4

Сервировать и оформлять простые блюда из домашней птицы

• подбор инвентаря для сервировки и оформления простых блюд из домашней птицы;

• владение методами сервировки и подачи простых блюд из домашней птицы;

• использование вариантов оформления с учетом требований к безопасности пищевой продукции;

• подбор инвентаря, инструментов, посуды;

• безопасное использование необходимого инвентаря, инструментов;

• владение методами сервировки и подачи основных холодных десертов;

• использование вариантов оформления с учетом требований к безопасности пищевой продукции;

• соответствие готового десерта (внешний вид, цвет, вкус, запах, консистенция) требованиям показателям качества;

• соответствие готовых блюд из домашней птицы (внешний вид, цвет, вкус, запах, консистенция) требованиям показателей качества

Действие 5

Выдерживать температуру подачи и хранить простые блюда из домашней птицы с учётом требований к безопасности готовой продукции

• обеспечение правильного температурного режима подачи простых блюд из домашней птицы;

• соблюдение условий и требований к безопасности хранения приготовленных блюд из домашней птицы, предназначенных для дальнейшего использования;

умение брать ответственность за результаты выполненного задания.

Общие умения:

• умение работать в команде;

• умение брать ответственность за работу членов своей команды и за результаты выполненного задания;

• умение осуществлять поиск информации и использовать информацию для выполнения заданий;

• умение использовать информационно-коммуникационные технологии

в профессиональной деятельности

Критерии оценивания:

5 – полностью приобретены умения;

4 - в целом приобретены умения;

3 - частично приобретены умения;

2 - совсем умения не приобретены

Отношение к обучению

(оцените, насколько Вы удовлетворены организацией и проведением учебных занятий по освоению модуля)

Форма организации учебного занятия

Морально-психологический климат на учебном занятии

Своевременная и достаточная помощь преподавателя (наставника, тьютора)

Обеспеченность необходимыми учебными материалами, оборудованием, инструментами, инвентарем, посудой и прочее

Критерии оценивания:

5 - полностью удовлетворен; 4 - в целом удовлетворен;

3 - частично удовлетворен;

2 - совсем не удовлетворен