Зміст

Вступ 2

1 Проблема насичення ринку України печивом 4

1.1 Аналіз ринку печива в Україні 4

2 Технологія виробництва та вимоги до показників якості сировини 11

2.1 Особливості виробництва печива галетного. 11

2.2 Вимоги до якості сировини, пакування,маркування та зберігання печива галетного 13

3 Асортимент,класифиікація та споживні властивості галетного печива.Сировина для виготовлення галетного печива. 21

3.1 Сировина для виготовлення галетного печива 21

3.2 Асортимент,класифиікація та споживні властивості галетного печива 21

4 Показники якості печива галетного і дослідження та методика визначення основних показників якості галетного печива органолептичним методом 23

4.1 Органолептичні показники якості печива галетного[ГОСТ 37. 81-1998] 23

4.2 Фізико-хімічні показники печива галетного[згідно з нормативних документів вказаних в таблиці] 24

4.3 Дослідження та методика визначення основних показників якості галетного печива органолептичним методом 25

Висновок 27

Список використаних джерел 29

Вступ

ринок печиво маркування упакув

Пе́чиво— невеликий кондитерський виріб, випечений із тіста, зазвичай солодкий на смак. До тіста печива часто додають різні спеції та горіхи, сухофрукти чи цукрові вироби. Часто печиво покривають шоколадом, або виготовляють начинку та поміщають її між двома печивами.

Галетного печива – борошняні вироби кондитерського виробництва. Це сухе несолодке печиво з легкої листкової текстурою, яке виготовляють з пшеничного борошна вищого гатунку в поєднанні з борошном деяких інших видів, дріжджами, розпушувачем і харчовими добавками. При виробництві застосовують опарний технологію.

Слово «галети» походить від французького «gal» – камінчик, голиш. Швидше за все, такою назвою печиво зобов’язана своєму гладкому зовнішнім виглядом і сухості (твердості).

Взагалі ж, галетами спочатку називали сухі коржі, які замінювали хліб під час воєн або які можна було брати в тривалі експедиції. Потім так стали називати сухарі, а потім з’явилося і сучасне галетне печиво.

анняКондитерська промисловість України розвивається високими темпами, на сьогоднішній день за насиченістю та широтою асортименту кондитерських виробів, ринок України не відрізняється від ринків європейських країн. Ринок кондитерських виробів дуже великий, він має близько 1000 найменувань різних ласощів і асортимент розширюється, налагоджуються зовнішньо – економічні зв`язки, підвищується якість вітчизняного виробництва.

Метою даної роботи є порівняльна характеристика асортименту і якості печива галетного різних виробників. Ґрунтуючись на даних літературного огляду, нормативних і законодавчих документів, статистичних матеріалів, для досягнення мети необхідно вирішити ряд наступних задач; проаналізувати стан та тенденції розвитку ринку печива в Україні та закордоном; вивчити асортимент, класифікацію і характеристику споживчих властивостей печива, що складають його якість; провести товарознавчу оцінку якості зразків печива, надати висновки.

1 Проблема насичення ринку України печивом

1.1 Аналіз ринку печива в Україні

Відповідно до Міжнародного кодексу по дослідженню маркетингу полягає в об’єктивному зборі й аналіз добровільно отриманої інформації про ринки споживачів, товарах і послугах і повинна проводитися відповідно до принципів чесної конкуренції, на основі загальноприйнятих наукових методів. Процес маркетингового дослідження передбачає здійснення низки етапів, стадій, операцій, серед яких: визначення проблеми, аналіз вторинної інформації, одержання первинної інформації, аналіз даних, вироблення рекомендацій, використання результатів. Визначення проблеми зумовлене формулюванням предмета маркетингового дослідження, що орієнтує на збір і аналіз певної інформації, необхідної для прийняття управлінського рішення. У разі необхідності проводиться спочатку попереднє опрацювання проблемної ситуації, а потім і заключне дослідження.

На сьогоднішній день за насиченістю та широтою асортименту кондитерських виробів, ринок України не відрізняється від ринків європейських країн. Ринок кондитерських виробів дуже великий, він має близько 1000 найменувань різних ласощів.

Таким чином, у період осінньо-зимового сезону 2012/13 рік п'ятірка ведучих виробників кондитерських виробів в Україні виглядала в такий спосіб: незмінно з великим відривом лідирує «Рошен", яким за півроку випущено 88,9 тис. тонн усіляких ласощів (чи 23,3% національного виробництва). Друге місце за компанією "Київ-Конті" - 39,9 тис. т (10,5%). З невеликим відривом третє місце займає "АВК" - 39,2 тис. т (10.3%). Четверте місце за харківською фірмою - "ХБФ" + КФ –»харковчанка» із загальним обсягом 18.5 тис т (4.9%) (рисунок 1.1).

У цілому, дюжина виробників активно розширює асортимент убік більш дорогого (наближеного до елітного) продукту. Виробники вважають такий крок цілком обґрунтованим - український споживач уже готовий платити більше за вищу якість. Можливо, не останню роль тут зіграла завзята присутність на українському ринку дорогої продукції європейських виробників, магазинів самообслуговування й елітних гастрономів.

Рисунок 1.1. Лідери продажів галетного печива в Україні

За результатами 2012 року лідером на рину кондитерської промисловості була кондитерська корпорація «Рошен" (23,6%). Якщо розглядати окремо, по основних видах продукції, те рейтингова картина буде трохи інша.

Виробництво печива за останні роки перетерпіло ряд формальних змін. З двох основних форм подачі товару основну увагу приділяють подарунковому упакуванню – більш динамічно розвивається остання. Особливо суттєві зміни структури виробництва не доцільно. Велика увага фасування спостерігається в двох лідерів – КФ «Світоч' і «Рошен» . Не менше уваги «подарунково-фасувальному» виробництву приділяють і інші великі виробники: «АВК», «Рошен», «Житомирські ласощі». Ухиляння у сторону «штучного» виробництва обумовлений бумом магазинів самообслуговування – активним розвитком мереж супермаркетів, який спостерігається в містах України. По обсягах продажів упакованих борошняних виробів (пряників, печива і вафель) на ринках українських міст панують шість компаній-виробників. Напередодні холодного сезону лідируючу позицію займала «Рошен»,та ін. За підсумками останніх трьох місяців 2012 року в роздрібно-торговельній мережі міст України «Рошен» належить 29,3%, що на 1,2% більше, ніж 2011 рік.

Виробники кондитерської продукції у поточному році виявилися в значно гірших умовах. Подорожчання основної сировини – борошна, підсумоване з ростом цін цукру ставить підприємства перед фактом: підвищувати ціни чи знижувати рентабельність виробництва. Крім того, за останній рік дуже активізувалися дрібні підприємства (цехи). «Розмноженню» борошняно-кондитерських підприємств сприяє і порівняльна простота технології готування.

Виробництво печива – 2013 (березень) в останні два роки спостерігається помітне зростання споживання печива. Так, в 2011 р. місткість ринку печива збільшилася майже до 400 тис. Т. За словами генерального директора КФ «Більшовик» Якова Іоффе нормальна місткість ринку складає 600 тис. Т., «тому 50 % зростання реально чекати в найближчі чотири роки ми ніколи не прийдемо до тієї ситуації, коли ринок буде 1,4 млн. т в рік» («Відомості», 5, 2000 р.).

Цікава картина виходить при аналізі смакових пристрастей населення (Рисунок 1.2.)

Рисунок 1.2. Зміна місткості ринку печива

Найбільш поширеним є галетне печиво (типовий представник – печиво «Марія»).

Переважання галетного печива на ринку пояснюється особливостями його виробництва, оскільки при виготовленні печива використовуються високопродуктивні конвейєрні лінії.

Одним з достатньо перспективних ринків в харчовій галузі в даний час залишається ринок печива.

В доперестроєчний період споживання печення населенням складало більше 1,4 млн. тонн в рік (1988 р.). Середньостатистичний житель Радянського Союзу з’їдав більше 5 кг печива в рік. Політичні і економічні перетворення привели до серйозного погіршення рівня життя населення. Це, безумовно, відбилося і на ринку кондитерських виробів.

В 90-х роках ринок печива катастрофічно скорочувався. Максимальний провал трапився в 1998 р., що з’явилося природним наслідком загальної кризи в економіці. В результаті виробництво печива в 1998 р. Ледве перевищило 300 тис. Тонн.

В останні два роки спостерігається помітне зростання споживання печива. Так, в 2000 р. Місткість ринку печива збільшилася майже до 400 тис. Т. За словами генерального директора КФ «Більшовик» Якова Іоффе нормальна місткість ринку складає 600 тис. Т., «тому 50 % зростання реально чекати в найближчі чотири роки. ми ніколи не прийдемо до тієї ситуації, коли ринок буде 1,4 млн. т в рік» («Відомості», 5, 2009 р.).

Цікава картина виходить при аналізі смакових пристрастей населення (Рисунок 1.3)

Основні фігуранти солодкого ринку України - концерн "Укрпромінвест", який володіє Вінницькій, Кременчуцькій, Київській та Маріупольської кондитерськими фабриками; кондитерська компанія "АВК", "під крилом" якої дві фабрики в Донецьку та по одній в Луганську та Мукачево; ЗАТ "Львівська кондитерська фабрика "Світоч", ВАТ "Крафт Фудз Україна", ЗАТ "Одеса", АТЗТ "Дніпропетровська кондитерська фабрика", АТЗТ "Харківська бісквітна фабрика".

Рисунок 1.3. Популярність типів печива

За даними інформагентств, приблизно 25-30% вітчизняних солодощів випускається на підприємствах концерну "Укрпромінвест", ще 12-14% - "на совісті" компанії "АВК", на третьому місці з 7-8% - "Світоч".

Найбільш великими виробниками кондитерських виробів в 2000 році, за даними Держкомстату, числилися: ЗАТ "Київська кондитерська фабрика ім. Карла Маркса "(випущено 52,35 тис.т солодощів), ВАТ" Вінницька кондитерська фабрика "(49,82 тис.т), ЗАТ" Львівська кондитерська фабрика "Світоч" (42,9 тис. Т), АТЗТ "Дніпропетровська кондитерська фабрика" (32,6 тис.т), ЗАТ "Маріупольська кондитерська фабрика" (31,03 тис.т), КП "Кременчуцька кондитерська фабрика" (29,33 тис.т), ЗАТ "Одеса" (24,1 тис.т), Луганська кондитерська фабрика (23 тис.т), ВАТ "Полтавакондитер" (19,55 тис.т).

Сьогодні практично всі - як великі, так і маленькі - фабрики реконструюють, оновлюють або додають окремі цехи та лінії. Це зрозуміло - конкуренція між вітчизняними "сладкоробамі" в останні роки стає усе більш жорсткою. Виробники підстьобують один одного, впроваджуючи сучасні технології, ексклюзивні види продукції.

Підводячи підсумки огляду, слід зазначити широкі перспективи для розвитку кондитерської галузі України, і зокрема, для виробництва печива, оскільки існуючий на даний момент у країні рівень споживання на душу населення має великий потенціал для зростання (за умови подальшого поліпшення добробуту народу). Зростання обсягів експорту печива вказує також на широкі можливості збуту українського продукту за кордон. Крім того, іноземні інвестиції сприяють розвитку підприємств, хоча і ставлять їх у залежність від політики і стратегії зарубіжних партнерів.