Департамент образования города москвы

ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ

УЧРЕЖДЕНИЕ

СРЕДНЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ

КОЛЛЕДЖ СФЕРЫ УСЛУГ № 10

(ГБОУ СПО КСУ № 10)

Допускается к защите

___________________

___________________

КУРСОВАЯ РАБОТА

На тему:

«Ассортимент и приготовление горячих блюд для ресторана русской кухни»

дисциплина: ПМ.03«Технология приготовления и приготовление

горячей сложной кулинарной продукции»

специальность: 260807 «Технология продукции общественного

питания»

Выполнил: студент группы Т2-31, 3 курс

Бекренев Андрей

Руководитель: Егорова Н.А. преподаватель спец. дисциплин

Москва 2013

ЗАДАНИЕ

Для выполнения комплексной курсовой работы

по дисциплине: ПМ.03«Технология приготовления и приготовление

горячей сложной кулинарной продукции»

специальность 260807 «Технология продукции общественного питания»

Студент 3 курса группы Т2-31 Бекренев Андрей

Тема задания:

«Ассортимент и приготовление горячих блюд для ресторана русской кухни»

После завершения курсовой работы должны быть представлены:

1.Описательная часть курсовой работы, оформленная в соответствии с

установленными требованиями (в объеме 45-50 страниц печатного текста).

2.Приложения (таблицы, схемы, фотографии основных блюд, производственные ситуации, экология питания, кулинарный словарь и др.)

3. Презентация основных блюд в электронном виде (на диске)

4. На защиту курсового проекта приготовить в лаборатории и отпустить

Одно из основных блюд с учетом современных тенденций развития

кулинарии и организации обслуживания на предприятиях питания.

5. К полной оформленной Курсовой работе приложить электронный носитель (компакт-диск) на котором должна быть вся работа (включая презентацию, фотографии и/или видеофильм) в формате Word

Дата выдачи задания ______________г.

Срок выполнения курсовой работы ______________г.

Руководитель курсовой работы_____________Егорова Н.А.,

Преподаватель спец. дисциплин

Содержание

1. Введение……………………………………………………………..4

2. Глава I «Анализ русской кухни»………………………….6

2.1 История русской кухни……………………………………………..6

2.2 «Забытая» русская кухня…………………………………………..11

2.3 Меню русской кухни………………………………………………16

2.4 Ассортимент русской кухни и её характер и традиции…………17

3. Глава II «Горячие блюда русской кухни»…………..19

3.1 Раздел 1 «Практическая проработка горячих блюд»…………...19

3.1.1 Щука фаршированная……………………………………….19

3.1.2 Зразы отбивные……………………………………………...23

3.1.3 Репа, тушеная с грибами……………………………………25

3.2 Раздел 2 «Оборудование, технико-технологические карты»…………………………………………………………………..27

3.2.1 Используемые оборудование, инвентарь и инструменты……………………………………………………………27

3.2.2 Технико-технологические карты. Калькуляции. Химический и биологический состав готовой кулинарной продукции. Процессы, происходящие во время технологической обработки……………………………………………………………….35

4. Заключение……………………………………………………….

5. Список используемой литературы…………………………………