- •Колледж сферы услуг № 3 рекомендации по выполнению практических и лабораторных работ мдк 05.01. Технология обработки сырья и приготовления блюд из мяса и домашней птицы
- •Пояснительная записка
- •Тематика практических занятий и лабораторных работ
- •Лабораторная работа № 1 Приготовление полуфабрикатов из домашней птицы, рубленой массы и полуфабрикатов из неё.
- •Последовательность выполнения работ
- •2. Для приготовления котлет натуральных из птицы:
- •4. Оформить отчёт
- •5. Произвести замораживание заправленной тушки из птицы.
- •6. Произвести охлаждение полуфабрикатов:
- •7. Убрать рабочее место
- •Практическое занятие № 2
- •Расчет используемого сырья
- •И составление сырьевой ведомости (для выполнения лабораторной работы № 2)
- •Лабораторная работа № 2
- •Последовательность выполнения работ
- •1. Приготовить и оформить для подачи следующие блюда:
- •2. Определить потери при тепловой обработке
- •3. Определить время тепловой обработки
- •5. Оформить отчёт
- •6. Убрать рабочее место
- •Контрольная ведомость обучающегося
Департамент образования города Москвы
Государственное образовательное учреждение
Среднего профессионального образования
Колледж сферы услуг № 3 рекомендации по выполнению практических и лабораторных работ мдк 05.01. Технология обработки сырья и приготовления блюд из мяса и домашней птицы
профессия 260807.01. Повар, кондитер.
г. Москва 2011
© ГОУ СПО Колледж сферы услуг №3, 2011
РЕКОМЕНДАЦИИ ПО ВЫПОЛНЕНИЮ ПРАКТИЧЕСИКИХ И ЛАБОРАТОРНЫХ РАБОТ
МДК 05.01. Технология обработки сырья и приготовления блюд из мяса и домашней птицы
Профессия 260807.01. Повар, кондитер
Составитель: Самородова И. П. – преподаватель спецдисциплин
Утверждено на заседании предметной (цикловой) комиссии общепрофессиональных дисциплин и профессиональных модулей
от 29 августа 2011г
Рекомендации по выполнению лабораторных работ МДК 05.01. Технология обработки сырья и приготовления блюд из мяса и домашней птицы: дидактический материал/Сост. Самородова И. П. – М: Изд-во Колледж сферы услуг №3, 2011 - 20 с.
Пояснительная записка
Рекомендации для выполнения практических и лабораторных работ по профессии 260807.1. «Повар, кондитер» разработаны в соответствии с содержанием рабочей программы профессионального модуля ПМ. 05. Приготовление блюд из мяса и домашней птицы (МДК 05.01. Технология обработки сырья и приготовления блюд из домашней птицы). Рекомендации предназначены для оказания помощи обучающимся при выполнении практических и лабораторных работ.
Основной целью практических работ является подготовка обучающихся к выполнению лабораторных работ. В ходе практических работ обучающиеся приобретают навыки:
работы с нормативной и технологической документацией;
расчета необходимого количества сырья и полуфабрикатов с учетом заданных условий;
определения соотношения основных компонентов изделий;
составления алгоритма технологии приготовления изделий;
проведения бракеража готовой продукции;
оформления соответствующей технологической документации.
Основной целью лабораторных работ является приобретение обучающимися практического опыта приготовления рекомендуемых изделий, согласно рабочей программе модуля. На лабораторных работах обучающиеся:
организуют рабочее место для приготовления полуфабрикатов и простых блюд из птицы;
применяют безопасные приёмы труда при работе с оборудованием горячего и заготовочного цехов;
подбирают инструменты, инвентарь, посуду, необходимые при изготовлении и подаче блюд из домашней птицы;
определяют нормы закладки продуктов и выход готовых блюд,
выполняют технологический процесс приготовления блюд из домашней птицы;
порционируют и оформляют блюда из домашней птицы;
соблюдают санитарно-гигиенические требования при изготовлении блюд из домашней птицы.
Перечень кулинарных изделий и блюд составлен с учетом требований профессиональных Стандартов индустрии питания и рекомендаций работодателей и социальных партнеров: Группа компаний Корпус групп, Московская Ассоциация кулинаров, ГОУ ВПО ГУУ СП «Комбинат питания», ФГУП «Комбинат питания № 3».
Практические работы проводятся аудиторно и выполняются в течение 2-х академических часов.
Лабораторные работы проводятся в специально оборудованной учебной лаборатории и выполняются в течение 4-6 академических часов.
* Расчёты сырья и заполнение отчётов производятся в рабочей тетради для лабораторно-практических работ.
Для проведения лабораторных работ группа обучающихся делится на 2 подгруппы по 14 - 15 человек. Каждая подгруппа делится на 3 бригады по 4-5 человек, которые выполняют индивидуальные задания. В ходе лабораторной работы преподаватель, мастер или консультант заполняет контрольную ведомость на каждого обучающегося, в которой отмечается поэтапное формирование общих и профессиональных компетенций (приложение № 1).
По итогам работы каждый обучающийся составляет отчет, заполняет дневник (проводит самооценку освоенных умений, оценивает работу преподавателя, мастера или консультанта) и получает оценку за лабораторную работу (приложение № 2).
По окончанию лабораторной работы преподаватель подводит итоги, отмечая полученные результаты и типичные ошибки, допущенные в процессе проведения работы.