- •Колледж сферы услуг № 3 рекомендации по выполнению практических и лабораторных работ мдк 05.01. Технология обработки сырья и приготовления блюд из мяса и домашней птицы
- •Пояснительная записка
- •Тематика практических занятий и лабораторных работ
- •Лабораторная работа № 1 Приготовление полуфабрикатов из домашней птицы, рубленой массы и полуфабрикатов из неё.
- •Последовательность выполнения работ
- •2. Для приготовления котлет натуральных из птицы:
- •4. Оформить отчёт
- •5. Произвести замораживание заправленной тушки из птицы.
- •6. Произвести охлаждение полуфабрикатов:
- •7. Убрать рабочее место
- •Практическое занятие № 2
- •Расчет используемого сырья
- •И составление сырьевой ведомости (для выполнения лабораторной работы № 2)
- •Лабораторная работа № 2
- •Последовательность выполнения работ
- •1. Приготовить и оформить для подачи следующие блюда:
- •2. Определить потери при тепловой обработке
- •3. Определить время тепловой обработки
- •5. Оформить отчёт
- •6. Убрать рабочее место
- •Контрольная ведомость обучающегося
Тематика практических занятий и лабораторных работ
№ работы |
Наименование темы |
Кол-во часов на практ. занятие |
Кол-во часов на лаб. работу |
|
Раздел ПМ 1. Подготовка и приготовление основных полуфабрикатов из мяса, мясопродуктов и птицы |
||||
МДК 1. Технология обработки сырья и приготовления блюд из домашней птицы |
||||
ПЗ №1 |
Расчет сырья, количества порций полуфабрикатов, изготовляемых из заданного количества домашней птицы, с учётом вида сырья и кондиции и составление технологических карт (для выполнения лабораторной работы) |
2 |
|
|
ЛР №1 |
Приготовление полуфабрикатов из домашней птицы, рубленой массы и полуфабрикатов из неё |
|
6 |
|
Раздел ПМ 2. Приготовление простых блюд из мяса, мясных продуктов и домашней птицы |
||||
МДК 2. Технология приготовления блюд из домашней птицы |
||||
ПЗ № 2 |
Расчёт сырья, гарниров, определение количества порций блюд из домашней птицы, с учётом кондиции, совместимости и взаимозаменяемости сырья и составление технологических карт (для выполнения лабораторной работы) |
2 |
|
|
ЛР № 2 |
Приготовление блюд из отварной и жареной домашней птицы и рубленой массы птицы |
|
6 |
|
|
ИТОГО |
4 |
12 |
|
Практическое занятие № 1
Расчет сырья, количества порций полуфабрикатов, изготовляемых из заданного количества птицы, с учётом вида сырья и кондиции и составление сырьевой ведомости (для выполнения лабораторной работы № 1)
Задание:
Занесите данные расчёта в таблицу, согласно Сборнику рецептур и с учётом выхода готового изделия следующих полуфабрикатов:
- котлеты натуральные (из потрошёной птицы);
- тушка птицы для варки целиком (из потрошёной птицы).
№ п/п |
Наименование полуфабриката |
Масса сырья брутто (г) |
Масса сырья нетто или полуфабриката (г)
|
Масса готового изделия (г) |
|||
1 категории |
2 Категории |
||||||
1 порц |
2 порц |
1 порц |
2 порц |
1 порция |
1 порция |
||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
2. Произведите расчет сырья для приготовления 1-2 порций нижеуказанных изделий, полученные результаты запишите в сырьевую ведомость:
- шницель из куриного филе;
- фрикадельки из кур.
Сырьё |
Наименование полуфабриката и масса |
|||||||
№ рец |
№ рец |
|||||||
Бр (г) |
Нт (г) |
Бр (г) |
Нт (г) |
|||||
|
1п |
2п |
1п |
2п |
1п |
2п |
1п |
2п |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Масса п/ф |
|
|
|
|
|
|
|
|
Заполнить таблицу качества для следующих полуфабрикатов:
- котлеты натуральные (из потрошёной птицы);
- тушка птицы для варки целиком;
- шницель из куриного филе;
- фрикадельки из кур.
Наименование полуфабриката |
Внешний вид |
Цвет |
Запах |
Консистенция |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
4. Определите количество субпродуктов, отходов и потерь при обработке 50 кг кур полупотрошёных 1-ой категории, применяя таблицу «Нормы выхода тушки, отходов и пищевых обработанных субпродуктов при холодной обработке сельхоз. птицы» (см. Сборник рецептур «Приложение»).
* Кратко записать условие задачи:
Дано:
Мб =
% отх. =
М отх. =Х
Решить задачу в одно действие, составляя пропорцию М отх = Мб : 100% * % отх.,кг
5. Составьте алгоритм приготовления изделий (шницель из куриного филе;
фрикадельки из кур).
6. Подберите материально-техническое оснащение для приготовления этих изделий.