Лабораторная работа № 2

Приготовление блюд из отварной и жареной домашней птицы и рубленой массы птицы.

Цель занятия: приобрести практический опыт приготовления и оформления для подачи блюд из отварной и жареной домашней птицы и рубленой массы птицы.

Задания

1. Приготовить и оформить для подачи следующие блюда:

- курица отварная с картофельным пюре, с соусом паровым;

- курица, жаренная во фритюре с картофелем «фри»;

- котлеты рубленые из птицы с картофельным пюре;

- биточки, фаршированные шампиньонами с картофелем в молоке.

2. Определить потери при тепловой обработке и сопоставить с данными Сборника рецептур:

- курицы отварной;

- курицы, жаренной во фритюре;

- котлет рубленых из птицы;

- биточков, фаршированных шампиньонами.

3. Определить время тепловой обработки:

- курицы отварной;

- курицы, жаренной во фритюре;

- котлет рубленых из птицы;

- биточков, фаршированных шампиньонами.

4. Оформить блюда для подачи, продегшустировать и дать органолептическую оценку качества.

5. Оформить отчет (заполнить форму).

6. Убрать рабочее место

Материально-техническое оснащение:

Холодильное оборудование, плита, жарочный шкаф, производственные столы, сырьё, весы.

Инвентарь, инструменты, посуда: ножи, поварская игла, маркированные доски, лотки, миски, мясорубка, сито, лопатки, сковороды, кастрюли, фритюрница, ложки, вилки, тарелки для вторых блюд, соусники.

Последовательность выполнения работ

Организация рабочего места. Подобрать инструмент, инвентарь, подготовить рабочее место.

Подобрать сырьё по количеству. Определить сырьё по виду, термическому состоянию. Дать оценку качества сырья.

1. Приготовить и оформить для подачи следующие блюда:

• Курицы отварная с картофельным пюре, с соусом паровым:

- Обработать птицу, заправить в «кармашек»

- Заложить курицу в горячую воду, быстро довести до кипения

- В процессе варки при t 85-90*С снимать пену, добавить сырые коренья, лук, соль и варить до готовности (готовность определяется прокалыванием поварской иглой толстой части мякоти ножки- должна входить свободно, вытекающий из прокола сок прозрачный)

- Готовую птицу вынуть из бульона, охладить, нарубить на порции, прогреть в бульоне

- на оставшемся бульоне приготовить соус паровой:

- Приготовить мучную жировую пассеровку, охладить до 60-70*С, постепенно влить четвёртую часть необходимого бульона, вымешивая до однородной консистенции, постепенно добавить оставшийся бульон

- Добавить нарезанную петрушку, лук, проварить. В конце варки добавить соль, процедить, добавить лимонную кислоту, довести до кипения, влить выпаренное вино, заправить маслом

- Приготовить картофельное пюре:

- Обработанный картофель отварить в подсоленной воде до готовности, отвар слить, картофель обсушить, протереть через сито, непрерывно помешивая добавить горячее кипячёное молоко, растопленный жир, слегка взбить до получения пышной однородной массы.

• Курица, жаренная во фритюре с картофелем «фри»:

- Оставшуюся курицу нарубить на порционные куски, запанировать в муке, смочить в яйце, запанировать в белой хлебной панировке, обжарить во фритюре

- Приготовить картофель «фри»:

- Обработанный картофель нарезать брусочками, обсушить, обжарить во фритюре до готовности 8-10 мин., откинуть на сито для стекания жира, посолить

• Приготовить котлетную массу:

- Мясо курицы нарезать на кусочки, пропустить через мясорубку вместе с внутренним жиром

- Соединить с замоченным в жидкости и отжатым хлебом без корок, пропустить через мясорубку

- Довести до вкуса солью, перемешать и выбить массу

• Для котлет рубленых из птицы с картофельным пюре:

- Готовую массу порционировать, запанировать в сухарях, придать форму котлет

- Обжарить, довести до готовности в жарочном шкафу (СВЧ печи)

• Для биточков, фаршированных шампиньонами с картофелем в молоке:

- Готовую массу порционировать, придать форму кружочков, толщиной 1 см, на середину выложить фарш из мелкорубленых припущенных шампиньонов, соединить края, запанировать в сухарях, придать форму биточков

- Обжарить, довести до готовности в жарочном шкафу

- Для картофеля в молоке:

- Обработанный картофель нарезать средним кубиком, отварить в подсоленной воде в течение 10 мин, слить воду, залить молочным соусом (для соуса муку спассеровать на жире, развести горячим молоком, посолить)