- •Колледж сферы услуг № 3 рекомендации по выполнению практических и лабораторных работ мдк 05.01. Технология обработки сырья и приготовления блюд из мяса и домашней птицы
- •Пояснительная записка
- •Тематика практических занятий и лабораторных работ
- •Лабораторная работа № 1 Приготовление полуфабрикатов из домашней птицы, рубленой массы и полуфабрикатов из неё.
- •Последовательность выполнения работ
- •2. Для приготовления котлет натуральных из птицы:
- •4. Оформить отчёт
- •7. Убрать рабочее место
- •Практическое занятие № 2
- •Расчет используемого сырья
- •И составление сырьевой ведомости (для выполнения лабораторной работы № 2)
- •5. Произвести замораживание заправленной тушки из птицы.
- •6. Произвести охлаждение полуфабрикатов:
- •Лабораторная работа № 2
- •Последовательность выполнения работ
- •1. Приготовить и оформить для подачи следующие блюда:
- •2. Определить потери при тепловой обработке
- •3. Определить время тепловой обработки
- •5. Оформить отчёт
- •6. Убрать рабочее место
- •Контрольная ведомость обучающегося
5. Произвести замораживание заправленной тушки из птицы.
6. Произвести охлаждение полуфабрикатов:
- шницель из куриного филе;
- котлеты натуральные;
- фрикадельки из кур.
7. Убрать рабочее место
Практическое занятие № 2
Расчет используемого сырья
И составление сырьевой ведомости (для выполнения лабораторной работы № 2)
Задание:
Произведите расчет сырья для приготовления необходимого количества порций следующих блюд:
- курица отварная с картофельным пюре, с соусом белым паровым (№рец.637, 299,779);
- курица, жаренная во фритюре с картофелем «фри» (№рец.664, 697);
- котлеты рубленые из птицы с картофельным пюре (№рец.667, 299);
- биточки, фаршированные с картофелем в молоке (№рец.670, 693).
Примечание. Расчет сырья произвести по Сборнику рецептур (2006г) по 2-ой колонке, учитывая процент отходов при механической кулинарной обработке сырья по сезонности.
Запишите полученные результаты для каждого блюда в сводную ведомость:
Сырьё |
Наименование блюд и масса сырья |
|||||||
№ рец
|
№ рец
|
№ рец
|
№ рец
|
|||||
Бр (г) |
Нт (г) |
Бр (г) |
Нт (г) |
Бр (г) |
Нт (г) |
Бр (г) |
Нт (г) |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Масса п/ф |
|
|
|
|
|
|
|
|
Масса готового изделия |
|
|
|
|
|
|
|
|
Масса гарнира |
|
|
|
|
|
|
|
|
Выход |
|
|
|
|
|
|
|
|
Составить технологические схемы приготовления ниже указанных блюд:
- курица отварная с картофельным пюре, с соусом белым с яйцом;
- курица, жаренная во фритюре с картофелем «фри»;
- котлеты рубленые из птицы с картофельным пюре;
- биточки, фаршированные шампиньонами с картофелем в молоке.
4. Подберите материально-техническое оснащение для приготовления изделий.
5. Ответьте на вопросы и выполните задания.
- Какие гарниры можно предложить к отварной птице?
- Какое количество воды необходимо взять для варки 1кг птицы?
- Какие правила следует соблюдать при жарении во фритюре?
- Назовите условия и сроки хранения готовых блюд из птицы.
- Перечислите способы оформления готовых блюд.
- Назовите температуру и время доведения изделий до готовности.
- Дайте сравнительную характеристику технологии приготовления котлет рубленых и биточков фаршированных из птицы.