Лабораторная работа № 1 Приготовление полуфабрикатов из домашней птицы, рубленой массы и полуфабрикатов из неё.

Цель занятия: приобрести практический опыт подготовки домашней птицы для дальнейшей обработки и приготовления порционных, мелкокусковых полуфабрикатов из птицы, приготовления рубленой массы и полуфабрикатов из неё.

Задания

1. Подготовить домашнюю птицу для дальнейшей обработки

2. Приготовить следующие полуфабрикаты

- шницель из куриного филе;

- котлеты натуральные;

- фрикадельки из кур.

3. Дать органолептическую оценку качества.

4. Оформить отчет (заполнить форму).

5. Произвести замораживание заправленной тушки из птицы.

6. Произвести охлаждение полуфабрикатов:

- шницель из куриного филе;

- котлеты натуральные;

- фрикадельки из кур.

7. Убрать рабочее место.

Материально-техническое оснащение:

Холодильное оборудование, производственные столы, сырьё, весы.

Инвентарь, инструменты, посуда: ножи, маркированные доски, лотки, миски, мясорубка, лопатки, сковороды, кастрюли, ложки, ножи.

Последовательность выполнения работ

Организация рабочего места. Подобрать инструмент, инвентарь, подготовить рабочее место.

Определить сырьё по виду, термическому состоянию. Дать оценку качества сырья.

1. Подготовить птицу для дальнейшего использования:

- обработать, заправить в кармашек: в нижней части брюшка тушки с двух сторон сделать разрезы кожи, вставить в прорези концы ножек, кожей от шеи закрыть шейное отверстие, подвернуть крылья к спинке, чтобы они поддерживали кожу шеи.

2. Для приготовления котлет натуральных из птицы:

- положить птицу спинкой вниз, подрезав кожу в пашинках и отогнув ножки;

- снять кожу с филейной части, по выступу грудной кости птицы подрезать мякоть;

- разрубить косточку-вилку и срезать филе с плечевой косточкой;

- отделить от большого филе малое;

- завесить, зачистить от плёнок и сухожилий, раскрыть большое филе, отбить большое и малое филе, вложить в большое филе малое и придать овальную форму.

• Для приготовления шницеля из куриного филе:

- отделить большое (без плечевой косточки) и малое филе, завесить, зачистить от плёнок и сухожилий, раскрыть большое филе, отбить большое и малое филе, вложить в большое филе малое и придать форму шницеля;

- белый чёрствый хлеб зачистить от корок и нарезать соломкой;

- смочить в яйце, запанировать в хлебной соломке.

• Приготовить котлетную массу:

- мякоть птицы нарезать на кусочки, хлеб без корок замочить в жидкости;

- пропустить через мясорубку мясо, соединить с отжатым хлебом;

- пропустить еще раз через мясорубку;

- довести до вкуса солью, перемешать;

• Приготовить фрикадельки:

- массу выбить, разделать на шарики (4-5 шт. на порцию).

3. Дать органолептическую оценку соответствия качества готовых полуфабрикатов (согласно заполненной таблицы качества)

4. Оформить отчёт

Описать органолептические показатели качества приготавливаемых изделий (указать причины возможных дефектов, пути их устранения).

Заполнить таблицу:

Изделие	Дефекты изделия	Причина возникновения	Способ исправления	Оценка