3.1.2 Зразы отбивные
В первую очередь подготавливаем мясо, это должен быть боковой или наружный кусок тазобедренной части говядины, очищаем от белых прожилок, мелких костей и промываем.
Далее нарезаем мясо, обязательно поперек волокон, на тонкие куски, отбиваем кухонным молотком, пока они не станут совсем тонкими, но при этом они не должны порваться при завёртывании. Подготовленное мясо кладём в холодильник, что бы оно не испортилось или откладываем в сторону в отдельной миске.
Подготавливаем фарш, для этого сначала чистим, моем репчатый лук, нарезаем мелким кубиком.
Яйца куриные варят в крутую, до полной готовности.
Далее яйца необходимо нарезать мелким кубиком.
Яйца и лук перемешиваем
Добавляем сухари, пряности и нашинкованную зелень петрушки.
Теперь формуем сами зразы, для этого берём подготовленное мясо, кладём на доску, в сантиметре от края мяса кладём подготовленный фарш.
Далее зразы сворачивают, солят, перчат, и обматывают, что бы они не потеряли форму при припускании.
Томатное пюре пассируют, добавляют в него оставшиеся пассированные овощи.
В глиняный горшочек заливают подготовленное томатное пюре с овощами, горячий мясной бульон, перемешивают, закладывают подготовленный полуфабрикат. Горшочек отправляют в печь на 1 час.
Достают горшочек, зразы вынимают на тарелку, а бульон процеживают (овощи протирают).
Разводят красную пассировку
Пассировку соединяют с процеженным бульоном. Ставят в печь, увариваться, на 15-20 минут.
Получившийся красный соус процеживают.
В процеженный соус добавляют пряности (лавровый лист, соль, перец горошком) и закладывают полуфабрикат.
Зразы в соусе варят ещё полчаса при слабом кипении.
Пока завершается тепловая обработка зраз готовят гарнир, гречневую рассыпчатую кашу.
При отпуске на тарелку выкладывают гречневую кашу, а рядом зразы, 2 шт. на порцию, вместе с красным соусом.
*Зразы отбивные являются одним из последних достижений русской национальной кухни, тут, помимо жарки основным способом присутствует мясо рогатого скота, которое начали употреблять лишь в XVII в., по этому в качестве гарнира так же можно использовать не только гречневую кашу, но и картофель.
3.1.3 Репа, тушеная в грибами
Первый шаг технологического процесса. Надо взять маслята и почистить их, избавив от плёнки.
Затем хорошо промываем, очень важно что бы на них не оставалось земли, и режем грибы дольками.
В глиняную посуду закладываем грибы и наливаем горячую воду, солим и отправляем в печь на 10-15 минут.
Пока варятся грибы, стоит заняться обработкой лука и чеснока. Лук нарезают мелким ломтиком, чеснок измельчают, всё перемешивают с добавлением укропа.
Далее получившуюся смесь пассируют**, пока лук не станет прозрачным.
Пока идёт тепловая обработка репу необходимо нарезать крупным кубиком.
Далее достаём грибы, оставляем около 300мл. грибного отвара.
Теперь закладываем репу, готовую смесь из лука, чеснока и укропа в глиняный горшочек, вливаем 300мл. грибного отвара, ставим в печь тушиться пока репы не будет почти готова.
Закладываем к тыкве и луку грибы, пряности и продолжаем тушить до полной готовности репы.
Подают готовое блюдо в глубокой тарелке, посыпав укропом.
(случае
если использовать его как самостоятельное,
постное*)
*Данное блюдо так же можно использовать и в качестве гарнира
**Репа, тушеная с грибами это производство более поздней русской кухни, так как в ней используется такой вид тепловой обработки как «жарка основным способом» (в данном случае пассировка)