
- •1. Анализ технологич-го пр-са получения карамели. Контролируемые параметры.
- •4.Анализ технологич-го пр-сса получения помадных конфет. Контролируемые параметры.
- •7 Дефекты х/б изделий, причины и методы устранения.
- •8. Картофельная болезнь хлеба. Причины заболевания, методы обнаружения.
- •9 Качество продукции пищ. Пром-ти.Классиф-ия пок-лей кач-ва
- •10 Классиф-ия м-дов опр-ия кач-ва хби и ки
- •12.Методика определения автолитической активности муки по числу падения (чп).
- •13.Методика определения белизны муки. Требования нтд к данному показателю.(практика) Определение белезны муки по гост26361-84
- •14. Методика опр-я кисл-ти х/б изделий. Требования нтд к данному показателю.
- •19. Методика определения плотности и намокаемости печенья. Требования нтд к данному показателю.
- •22. Методика определения степени измельчения ки по реутову.
- •23. Методика определения желеобразующей способности агара и пектина. Требования нтд
- •25. Методы определения качества дрожжей. Требования нтд к качеству дрожжей.
- •29.Опрделение реологических св-в теста на фаринографе и альвеографе.(практика)
- •31. Опрелеление сахарозы поляриметрически. Настройки приборов.
- •35. Пищевая ценность хлеба и кондитерских изделий.
- •39. Сенсорный метод анализа. Назначение, требования к экспертам-дегустаторам.
- •40 Содержание производственно-технологичекой работы лабор-рии х/п п/п.
- •41. Теория гравиметрического и объемного м-дов ан-за.
- •43. Теория поляриметрического ан-за.
- •44.Теория потенциометрического ан-за.
- •45 Теория рефрактометрического м-да анализа
- •46 Теория спектрофотометрического и фотоколориметрического м-дов анализа
- •47. Требов к кач-ву конд жира и маргарина. М-ды оценки кач-ва.
- •48 Требования к качеству крахм. Патоки по гост 52060-2003. Методы оценки
- •49. Требов к кач-ву молока и мол прод. М/ды оценки
- •50 Требования к кач-ву пш муки по гост 52689-2003 . Методы оценки качества
- •51. Требования к качеству сахара по гост 21-94. Методы оценки качества.
- •52. Требования к организации помещений птл пищевых п/п-й.
- •53 Условия проведения сенсорного анализа. Обработка результатов.
- •54.Функции птл х/п предпр-ий.Оснащенность оборудованием и реактивами.
- •56. 57. Цель и задачи тхк хп и кп.
- •58.Этапы тхк пшеничного хлеба. Особенности проведения.
- •5 Анализ технологич.Процесса пр-ва шоколада. Контролируемые параметры
- •11 Методика денсиметрического метода анализа. Правила работы с ареометрами и пикнометрами
- •20 Методика опр-я прочности агарового студня. Треб-я нтд к дан-му показ-лю
- •21 Методики опр-я св в ки
- •42. Теория ик-анализа. Особенности пробоподготовки и процедуры анализа
39. Сенсорный метод анализа. Назначение, требования к экспертам-дегустаторам.
Сенсорный м-д анализа позв-ет опр-ть такие показатели как вкус, запах, аромат, консистенция, структура.Органолептическая оценка позволяет: выявить потребительские предложения; влияния сырья, рецептуры, технолог параметров и упаковки на качество изделия; влияния какого-н единичного показателя на общей уровень качества; изменение единичного или неск показателей качества в процессе хранения. Вкус опред-ся количественно, т.е. интенсивностью вкуса и качественно: сладкий, кислый, горький, солен. Запах опред-ся количественно (сильный, слабый) и качественно.Аромат - для характеристики приятного нам запаха. Консистенция – способность реологических св-в продукта, воспр-х механически, осязательно и зрительными ощущениями. Стр-ра хар-ся восприятием размера, формы и пространственного расположения отд-ных частиц или комп-тов, воспринимаем рецепторами кожи, языка, рта и горла. К дегустационной комиссии допускаются лица здоровые, с хорош состоянием вкусовых анализаторов и обоняния. Опред-ют порог чувствительности (наименьшая интенсивность импульса, ощущаемая языком), порог разницы (минимально воспринимаемую разницу интенсивности 2-х импульсов одного и того же вида).
Порог чувствительности. Из исходных растворов готовят рабочие р-ры с возрастающей концент-ей опред-го вещ-ва.
Для оценки испыт-му дают рабочие растворы налитые в колбы с притертыми пробками и замаркированные. Он д-н подтвердить наличие вкуса и установить по условной шкале:0 – никакого вкуса, 1 – очень слабый вкус, 2 – средн вкус, 3 – сильный вкус.
За порог чувст-ти прин-ют такую концентрацию р-ра, при котор испытуемый правильно опред-л вкус, доказывая однозначным опред-ние и в послед-щих образцах.
Для опред-ния порога разницы готовят по 2 рабочих раствора каждого вкуса. Испыт-му дают по 7 пар условно замаркированных растворов. Испыт-мый д-н опред-ть какие растворы в каждой паре имеют более высокую и более низкую конц-ции. Тест считается пройденным, если он правильно опред-л все 7 проб.
Для дегустации д/ы выделяться спец помещения. Их нельзя использовать для других целей. В помещение не д/н падать яркий солнечный свет. Стены окрашиваются в светлые тона. Должна быть бесшумная вытяжная вентиляция, освещенность. Для искусст освещения прим-ся осветлители с рассеянным освещением. W=70-75 %, t=18-20 0С. Лаборатория д. б. шумоизолированна.
Рабочие места дегустатора также м. б. изолированны др от др. В лабораторию не должны проникать никакие запахи. Не рекомендуется проводить в свежеокрашенн лаборатории.
В подсобные помещения распол-ся холодильник, термостат, электроплитки, шкафы для посуды и для продукции. Перед дегустацией экземпляры продукции д.б. термостатированны до20 0С. Во время дегустации дегустаторы д-ы работ молча и не подглядывать. П/е каждого опред-я рот споласкивают водопроводной кипяченой водой. Перерывы м/у опред-ми д. б. не менее 5-7 мин. Испытательная продукция обязат-но подаются не в таре, а в спец тарелки из фарфора, стакан из прозрачного стекла, вилки, ложки из нержав.
Очередность сушки: снач внешний вид, цвет, форму, прозрачность; запах и аромат; с помощью глубокого осязания и нажима зубами опр-т консис-цию и стр-ру. По совокупному воспр-ию запаха и вкуса опр-т степень вкусности продукта.
Различают балльные оценки 5б, 20б, 100б шкалы.
Каждый вид сенсорных ощущений имеет коэфф весомости, который показ-т степень важности каждого анализир-го признака во всей совокупности.
Чем выше коэфф, тем важнее для совокуп-й оценки опред-ый показатель.
Коэфф весомости для шоколада: Внеш вид-0,2; структура-0,1; консист-0,2; аромат и запах-0,25; вкус-0,25.
Кв<1, шоколад оц-ся по 5 бальной шкале. Каждый показатель умнож-ся на коэфф.