- •1. Источники инфицирования п.П. Мо-ми.
- •2. Микрофлора почвы. Сан-показ мо исслед. Почвы.
- •4. Микрофлора воды. Бактериологическое исслед-ние воды, Коли-титр и коли-индекс.
- •6. Пищ. Инф., перед. Чел. От жив-го. Возб-ли пищ инфек. Проф-ка.
- •8. Пищевые отравления микробного происхождения. Пищ. Токсикоинф, обуслов. Усл-патог. Мо (протей, энтеропатоген. Киш палочки…)
- •9. Пищевые отравления микробного происхождения. Пищ. Токсикоинф, обуслов. Усл-патог. Мо (фекальные стр-ки, кл перфрингенс…). Профилактика пти.
- •10. Пищ отравления грибковой природы. Профилактика микотоксикозов.
- •11. Пищ интоксикации (токсикозы), обуслов зол стафилококком.
- •12. Пищ интоксикации (токсикозы), обусл возб-лем ботулизма.
- •13. Профилактика пищ отрав-й.
- •14.Микробиологический контроль качества пищ прод.
- •15.Микрофлора свежего молока; её измен-е в проц хранения.
- •16. Пороки молока микроб происхождения.
- •17. Бактериологич исслед молока. Сортность молока.
- •18. Опред степ чистоты молока. Редуктазная проба.
- •19. Опред-е эффективности пастеризации молока.
- •20. Патоген мо, передаваемые ч/з молоко. Возб-ли туб-за, бруцеллёза.
- •21)Сохранение молока физ методами (кратковременная, длительная пастеризация кипячение)
- •22) Сохранение молока физ методами(стерилизация, ее отличие от пастеризации, ультростерилизация, сгущенное молоко)
- •24) Микробиология молочных прод. Кисломолочные прод простокваша и ее виды, ряженка варенец, ацидофилин
- •25)Микробиология кисло молочных прод смешанного брожения (кефир , кумыс, шубат или чал)
- •26) Микробиология масла. Пороки масла
- •27) Микрофлора маргарина. Пороки маргарина
- •28) Исследование молока и масла на туберкулезную палочку
- •29) Бруцеллез. Возбудители бруцеллеза и их х-ка
- •30) Микробиология сыров. Пороки микробного происхождения
- •31)Микробиология мяса. Мф мяса и ее происхождение
- •32) Виды порчи мяса
- •33) Микрофлора мяса птиц
- •34 Микрофлора колбасных изделий
- •35)Виды порчи колбасных изделий
- •36) Микрофлора мясных консервов
- •37)Мясо как возможный источник сибироязвенной инфекции. Х-ка возбудителя сиб язвы. Профилактика сиб язвы
- •38) Туберкулез. Потогенные микобактерии, их х-ка
- •39) Консервирование мяса низкой температурой
- •40) Консервирование мясо сушкой
- •42)МикроФлора яиц и яичных прод
- •44)Характеристика микроФлоры свежей охлажденной мароженной рыбы.Виды порчи и профилактические мероприятия.
- •45)МикроФлора рыбы соленой вяленной копченной. Факторы тормозящие ее развитие в прод.
- •46)Виды порчи рыбы. Микробиол основы сохранения рыбы в виде пресервов. Мф пресервов, ее происх роль в процессе ее сохр
- •47) Микрофлора свежих плодов и овощей. Эпифитная мФ плодов и овощей.
- •48) Мо поражающие свежие плоды и овощи их общая х-ка. Источники пути инфицирования плодов и овощей
- •49. Основные болезни семечковых и косточковых плодов микробного происхождения.
- •51.Микрофлора сушеных, квашенных, соленых, маринованных, замороженных плодов и овощей. Микробиологические процессы, происходящие при переработке плодов и овощей для получения готовой продукции.
- •52.Микроорганизмы, вызывающие порчу продукции и меры борьбы с ними. Микробиологические основы хранения сушеных, квашенных, соленых, маринованных, замороженных плодов и овощей.
- •53.Микрофлора зерновых продуктов. Микроорганизмы, формирующие микрофлору зерновых продуктов. Основные виды микробной порчи зерна.
- •54. Основные виды микробной порчи муки, крупы, хлеба и макаронных изделий.
- •55.Микроорганизмы, используемые в процессе производства пшеничного и ржаного хлеба. Микотоксины, продуцируемые микрофлорой, их влияние на организм человека, меры предупреждения.
- •57. Факторы, определяющие эффективность режимов пастеризации и стерилизации…
- •58. Микробиология кондитер-ского производства.
- •59. Микробиология пивоварен-ного произ-ва.
- •62. Микробиология кулинарного пр-ва.
- •II часть
- •12.Основные свойства микроорганизмов. Отличия эукариотических клеток от прокариотических.
- •22.Питание микроорганизмов и типы их питания.
- •23.Механизмы поступления питательных веществ в микробную клетку.
- •24. Применение питательных сред в микробиологической практике.
- •27.Важнейшие биохимические процессы, вызываемые микроорганизмами и их практическое значение (молочнокислое брожение, возбудители этого брожения, химизм молочнокислого брожения.)
10. Пищ отравления грибковой природы. Профилактика микотоксикозов.
Микотоксикозы- это отравления, вызванные прод-ми, кот содержат токсин плесневых грибов. Особенности микотоксикозов: 1.Термостабильность, т.е. не разруш-ся при нагревании, кипячении и автоклавировании;
2. Токсичность в наст время установлено более 350 мицелиальных грибов и выделено более 300 токсинов. Токсины различны по химич природе, характеру и силе действия.
Фузариум. Различные его виды вызывают: 1Алиментарную токсическую алейкию. Возб-ль-споротрихинелла; паразитир. на злаках, перезимовавших в поле. Токсин образ-ся при пониж. темп-ре (0 – 3 0С). 2.Болезнь «пьяный хлеб»- фузарио граминеаротоксикоз. Возб-ль-плесневый гриб. Он пораж злаки, зерно. Токсин пораж нервную систему, длит время не разрушается. Аспергиллус. Наиб известен афлотоксин. Гриб пораж горох, какао, бобы, сою, арахис, зерно, муку. Афлотоксин выдерж автоклавир, облад канцерогенным, мутагенным, тератогенным действием (уродство), иммунодепрессивным действием. Установ-но 6 видов: В1,2; С1.2; М1.2. Сущ предельно допустимые нормы на аф-н В1 – не более 5 мкг/кг прод и аф-н М1 в молоке и мол прод – не более 0,5 мкг/кг.Клавицепс. Вызыв заболев эрготизм. Пораж . рожь, пшеницу (загрязнён рожками спорыньи). Токсин действ на ЦНС и глад мускулатуру и вызыв галлюцинации. Гриб содер алкалоиды спорыньи. Пенициллиум. Пораж пищ прод –хлебобул изд, соки, пюре. Содер различ токсины-охратоксин, патулин. Высушенные прод также подвер этому действию, а также вакуумир прод. Механич удаление пораж части прод не избавляет прод-т от наличия токсина. Лаб диагностика направ-на на выявление токсинов и их продуцентов, т.е. проводят токсикологическое исслед-е, обращают внимание на клинич картину, данные исслед крови, эпидемиологич исслед-я, данные патологических исслед-ний.
11. Пищ интоксикации (токсикозы), обуслов зол стафилококком.
Среди бактериальн токсикозов 1 место заним стафилококковые интоксикации. Стафилококки обит на коже челов, в носоглотке и явл-ся возб-лем гнойничковых заболев. Эти МО выраб разли токсины. В возникнов пищ токсикза глав роль играет зол стаф-к (S. aureus). Он Гр(+), спор, капсул не образует, подвиж не облад. По внеш виду – гроздь винограда, по типу дыхания- факульт анаэроб. Этот МО продуцир экзотоксин-энтеротоксин (кишеч яд). Также он выраб ряд фер-тов; один из них плазмокоагулаза- сворач плазму крови. S. aureus растёт и образ токсин при t =6-45 0C, t оптим = 30-37 0С. Устойчив к высуш, замораж, повтор замораж и оттаиванию, высоким конц соли (10-15%) и сахара (до 50%). Прогревание при 70 0 выдер в теч часа. В наст время известно 6 типов энтеротоксина. Самый опасный тип А, кот разруш-ся при полном кипячении в теч 2 час при t = 1200 . При t = 18-200 накапл в прод ч/з 6-10 час, при 370 - в теч 2-5 часов. Основ источ заражения пищ прод энтеротоксинами явл люди, страд гнойничковыми заболев-ями кожи или носители, а пути передачи- капельный, контактный и алиментарный. Причиной отравления м/б мясные и молоч изд-я, кондит изд-я с заварным кремом, рыбные изд-я; пищ прод обычно не имеют внешних признаков порчи. Инкуб период состав 30 мин – 6 час, чаще – 2-4 часа. Сопров резкими болями в обл живота, многократ рвота, диарея; пр своеврем лечении- выздоровление ч/ з 1-2 дня. Профилактика: не допускать некач сырьё, людей, страдающ гнойничковыми заболев-ями.