45)МикроФлора рыбы соленой вяленной копченной. Факторы тормозящие ее развитие в прод.

Рыба соленая. Посол — один из старинных способов хранения рыбы. Солеустойчивость микроорганизмов различна. Поварен­ная соль не только тормозит размножение, клеток, но и влияет на их биохимическую активность. При любом способе полоса рыбы происходят изменения количественного и качественного состава ее первоначаль­ной микрофлоры. При хранении соленой рыбы возможно возникновение различных дефектов. Некоторые из них обусловлены разви­тием микроорганизмов. красные галофильные аэробные бактерии, вызывающие фуксин красный слизистый налет с неприятным запахом. Кроме того, порчу соленой рыбы вызывают солеустойчивые микрококки, образующие красный пигмент, и галофильные корич­невые плесени, которые, как и возбудители фуксина, попа­дают с солью. На поверхности рыбы, пораженной этими пле­сенями, появляются коричневые пятна и полосы, ощущает­ся запах прогорклого жира. Этот дефект называется ржавлением. Коричневые плесени при температуре ниже 5°С не развиваются. Слабосоленая сельдь может подвергаться под влиянием аэробных, холодно- и солеустойчивых бактерий омылению. При этом поверхность рыбы покрывается грязновато-белым мажущимся налетом. Рыба приобретает неприятный вкус и гнилостный запах. В соленой сельди могут выживать и токсигенные бактерии: сальмонеллы, золотистый стафилококк, ботулинус. Возбудителями загара — потемнения или покраснения мяса рыбы в области спинных мышц являются бактерии рода Pseudomonas. Дефект этот возникает, если рыба плохо просаливается или для посола была использована "за­держанная" рыба, в мясе которой уже до посола содержа­лись микроорганизмы. Рыба сушеная и вяленая. При удалении из мяса рыбы воды до определенного предела создаются неблагоприятные условия для развития микробов. В вяленой и солено-сушеной рыбе консервирующее действие оказывает также соль. Некоторые микроорганизмы длительно сохраняются на этой продукции в анабиотическом состоянии. Микрофлора состоит преимущественно из микрококков. Встречаются спорообразующие бактерии, молочнокислые, споры плесеней. При повышении влажности продукта и благоприятной, температуре в первую очередь начинают развиваться плесени. Для предотвращения плесиевения эту рыбную продук­цию необходимо хранить на холоде и при относительной влажности воздуха 70—80%. Рыба копченая. Консервирующее действие при копче­нии рыбы оказывают главным образом антисептические ве­щества дыма (или коптильной жидкости). Кроме антисепти­ков, при горячем способе копчения на микрофлору рыбы губительно действует высокая температура, а при холод­ном — соль и подсушивание рыбы. При копчении в толще рыбы сохраняется то или иное количество микроорганиз­мов.

46)Виды порчи рыбы. Микробиол основы сохранения рыбы в виде пресервов. Мф пресервов, ее происх роль в процессе ее сохр

Пресервы. Слабосоленая рыбная продукция из мелкой рыбы (килька, салака, хамса и др.), выпускаемая в гермети­чески закрытой таре, пресервы, помимо соли содержит сахар, специи, растительное масло. Пресервы не подверга­ют тепловой обработке; для предохранения от порчи в них вводят антисептик — бензойнокислый натрий (0,1%). Взамен бензойнокислого натрия или в сочетании с ним рекомендуют использовать сорбиновую кислоту и антибиотик низин, что также дает хорошие результаты. Некоторый консервирую­щий эффект обеспечивает и поваренная соль. Микрофлора пресервов впервые дни их изготовления разнообразна: в состав ее входят микроорганизмы рыбы, соли и специй. В процессе созревания пресервов состав их микрофлоры изменяется. Доминирующими становятся бак­терии, молочнокислые. Кислоты, соль и антисептик, а также низкая темпера­тура созревания препятствуют развитию гнилостных споро­вых бактерий, находящихся в пресервах. Однако некоторые из них, особенно при нарушении технологического режима изготовления и температуры хранения пресервов, могут раз­виваться и вызвать порчу продукта. В пресервах нередко обнаруживается Clostridium perfringens — обитатель кишеч­ника рыб, попадающий и со специями. При активном разви­тии этой бактерии происходит бомбаж банки. Для повыше­ния стойкости пресервов в хранении рекомендуется пользоваться стерильными специями. Чтобы лучше сохра­нить ароматические свойства специй, целесообразно прово­дить их холодную стерилизацию (УФ-лучами, у-радиа-цией). В отличие от стерилизуемых рыбных баночных консервов пресервы не подлежат длительному хранению. Даже на холоде.