2. Предмет і завдання дисципліни «Торговельно-технологічне обладнання».
Програма з курсу “Устаткування” передбачає вивчення конструкції машин, механізмів і апаратів, які використовуються в закладах ресторанного господарства, правил ефективної і безпечної їх експлуатації.
Завдання дисципліни “Торговельно-технологічне обладнання”
дати знання будови, правил експлуатації і техніки безпеки, основних технічних характеристик машин і апаратів;
навчити працювати на машинах і апаратах, читати схеми, користуватися довідковою літературою.
При вивченні курсу необхідно засвоїти сучасний стан торговельно-технологічного обладнання з урахуванням досягнень науки і техніки.
Програмою курсу передбачено читання лекцій із застосуванням технічних засобів навчання, проведення практичних занять, а також самостійна робота студентів. Практичні заняття проводяться з використанням діючого торговельно-технічного обладнання. На практичних заняттях студенти набувають навичок експлуатації обладнання, регулювання машин та апаратів, проведення інструктажів з техніки безпеки.
3. Класифікація та структура технологічних машин .
В основу класифікації обладнання покладено наступні ознаки: призначення обладнання, характер впливу на обробляє мий продукт, структура робочого циклу, ступінь механізації та автоматизації, сочетання в виробничому потоці, функціональна ознака.
За призначенням обладнання закладів ресторанного господарства можна поділити на слідуючі групи: механічне, теплове, холодильне, підіймально-транспортне обладнання, торговельне.
Механічне обладнання включає машини, призначені для механічного або гідромеханічного впливу на об’єкти. До них відносяться: машини для обробки картоплі та овочів, риби і м’яса, приготування тістаі кремів, нарізання хліба і гастрономічних продуктів, миття столового посуду і приборів, а також універсальні машин из комплектом змінних механізмів.
Теплове обладнання призначено для теплової обробки продуктів. Воно включає плити, що працюють на різних видах енергоносіїв (твердее, рідке, газоподібне паливо, електроенергія); варильні апарати, до яких відносяться котли, автоклави, пароварочні апарати; апарати для смаження і випікання(жарочні і пекарські шафи, печі, сковороди, фритюрниці, грилі, шашличні апарати; кип'ятильники; водонвгрівачі; кавоварки; апарати для теплової обробки продуктів в полі високочастотних електромагнітних коливань і інфрачервоного випромінювання; допоміжні теплові апарати, до яких можна віднести мармити, теплові стійки, термоси, термоконтейнери, лінії прилавки самообслуговування.
Холодильне обладнання призначено для зберігання швидкопсующихся продуктів при низьких температурах. В цю группу відносяться: стаціонарні холодильні камери, розборні холодильні камери, холодильні шафи, прилавки,прилавки-вітрини, охолоджувальні торгові автомати.
Підіймально-транспортне обладнання призначено для механізації розвантажувальних робіт. Сюди відносять: роликові доріжки, електроталі, ліфти, самоходні візки, завантажувальні пристрої та т.п.
Торговельне обладнання призначено для приймання і відпуску сировини, готової продукції, розрахунку з покупцями. В закладах ресторанного господарств азастосовують ваги, контрольно-касові апарати і торгові автомати.
За характером впливу на обробляємий продукт розрізняють два види обладнання – машини і апарати. Машинами називають таке обладнання, в якому продукт піддається механічному впливу, що призводить до зміни форми і розмірів продукту, при цьому якості продукту залишаються незмінними.
Аппаратами називають таке обладнання, в якому продукт піддається фізико-механічним, біохімічним, тепловим, електромагнітним та іншим впливам, що призводять до зміни його фізико-хімічних властивостей або агрегатного стану.
Машини характеризуються наявністю рухаючих органів, що здійснюють механічний вплив на продукт; апарати – наявністю певного реакційного простіру (робоча камера), в якому здійснюється вплив на продукт з метою зміни його властивостей.
За структурою виробничого циклу розрізняють обладнання періодичної, безперервної та комбінованої дії.
За ступенем механізації і автоматизації розрізняють обладнання неавтоматичної дії, напівавтоматичне і автоматичнее.
За функціональною ознакою все обладнання закладів ресторанного господарства поділяється на окремі групи, що об'єднують принципово однакові за характером їх впливу на продукт машини (апарати).