Тема: «Вступ. Тенденції розвитку устаткування

у ЗРГ»

План

1.Тенденції розвитку устаткування у ЗРГ.

2.Предмет і завдання дисципліни «Устаткування ЗРГ».

3. Класифікація та структура технологічних машин .

4. Поняття про технічну документацію.

1.Тенденції розвитку устаткування у зрг.

Українська торгівля і сервіс з кожним роком наближаються до європейських стандартів, у першу чергу, завдяки використанню нових технологій, технічному переозброєнню і постійному обміну досвідом, підвищенню кваліфікації підприємців і фахівців.

На сьогодні однією з найбільш динамічно розвинених галузей торгівлі є ресторанний бізнес, що стало причиною досить жорсткої конкуренції між кафе, барами, ресторанами. Сучасні клієнти є надто вимогливими і ставлять високі вимоги до рівня обслуговування.

Успіх будь-якого підприємства ресторанного господарства залежить, у першу чергу, від кухаря та кухонного устаткування, яке допомагає йому створювати кулінарні шедеври. Фірми-виробники, а також компанії-дилери пропонують весь спектр професійного устат­кування для кухні і бару.

Успішним і прибутковим є бізнес, в основу якого покладені чудові ідеї і налагоджені механізми втілення цих ідей.

Провідні компанії і фірми не тільки пропонують різноманітний асортимент устаткування, але й вимагають від їх представників про­фесіоналізму та відповідальності. Вони забезпечують професійний підбір комплекту технологічного устаткування відповідно до вихідних умов та ідей бізнесу клієнта, гарантують безупинну роботу устаткування і партнерську підтримку своїм клієнтам.

Відомо, як дорого коштує час простою устаткування. Щоб ризик простою був мінімальний, необхідно налагодити діючу схему підбору й обслуговування, складовими якого є:

- високоякісна інсталяція і налагодження устаткування;

- інструктаж і навчання персоналу;

- активний контроль за дотриманням правил експлуатації;

- гарантійне і сервісне обслуговування.

Ставши клієнтом сучасної компанії з продажу технологічного устаткування, замовник отримує партнерську підтримку й особливе ставлення з боку компанії, що поділяє з клієнтом ризик, який супро­воджує будь-який комерційний проект. Насправді це реалізується у таких діях:

- систематично проводяться акти перевірки, діагностики і профілактики устаткування;

- сервісний центр обслуговує будь-який тип устаткування різних фірм, постійно збагачуючи досвід;

- система "вау-васк" - зворотня купівля старого устаткування, якщо у замовника з'являється необхідність в устаткуванні з іншими характеристиками.

Компанії намагаються, щоб ціна на устаткування була завжди нижча, ніж на аналогічне устаткування у конкурентів.

Вони вкладають гроші в постійне поліпшення сервісу і вивчення нових технологій, а не у величезні склади, занадто великі штати і дорогі салони.

Працюючи з українськими підприємцями, компанії пропонують клієнтам найбільш придатні вироби. На сучасному ринку немає сенсу нав'язувати якісь конкретні марки устаткування, важливо налагодити постійні довгострокові стосунки з клієнтом.

На сьогодні змінилися тенденції розвитку підприємств ресто­ранного господарства: замість великих, з повним циклом обробки продуктів, перевага надається дрібним підприємствам, часто спеціалі­зованим, з невеликими за обсягом площами. Отже, і сучасне устаткування повинне бути ефективним, багатофункціональним, але займати мінімальну виробничу площу. Значна увага надається економії енергоресурсів, зручності експлуатації й обслуговування, а також дизайну машин і апаратів.

Нині можна помітити тенденцію до заміни конфорочних плит іншим універсальним устаткуванням - конвекційними і пароконвекційними печами (конвектоматами і пароконвектоматами), а також інфрачервоними апаратами. Це устаткування дозволяє приготувати будь-яку, найвишуканішу страву, витративши при цьому значно меншу порівняно з конфорочною плитою кількість часу, енергії, жиру, а також виробничих площ. Свіжі й корисні продукти зберігають усі вітаміни. Ідеальна якість страв досягається у найкоротший термін. До того ж, істотно поліпшується мікроклімат гарячого цеху (кухні), тому що обробка продукту відбувається у герметичній камері.

Широко розповсюджені плити для безпосереднього смаження з гладкою або рифленою поверхнею. їх призначення - смаження різних продуктів (переважно м'яса, м'ясопродуктів і риби). Існують моделі з духовою шафою. Ці плити зручні для готування великої кількості однотипних виробів (наприклад, ромштексів, біфштексів, рибного філе і тощо).

До звичайного модельного ряду електричного устаткування не належать плити з інфрачервоним нагріванням на відкритій базі. Герметична склокерамічна поверхня забезпечує виняткову легкість і простоту у догляді.

Цікавими є грилі для смаження на вулканічних каменях. Ці апа­рати призначені для теплової обробки м'яса, птиці, риби, морепро­дуктів за допомогою нагрівання каменів запеченої вулканічної лави; при цьому продукт розміщується на ґратках і піддається непрямому нагріванню. Ці моделі грилів найчастіше закуповують для ресторанів.

Для великої кількості страв ідеальним буде використання багатофункціонального устаткування, наприклад, жаровні-гриль-плити. Вона заощаджує електроенергію, має максимальний ККД і проста в очищенні.

Практично немає підприємства ресторанного господарства, де не використовувалися б харчоварильні котли. Провідні фірми випускають цілий ряд котлів з безпосереднім і непрямим нагріванням. Котли забезпечують рівномірний розподіл температурного поля, що дозволяє готувати в них будь-які страви - від бульйонів до супів-пюре і каш без ризику підгоряння.

Досить практичним устаткуванням є електросковороди з меха­нізмами нахилу для вивантаження готового продукту, за допомогою яких тепловій обробці піддається великий асортимент страв - м'ясні продукти, риба, різні гарніри. Є моделі з ручним приводом механізму нахилу, автоматичні, з вбудованим підведенням води. Сучасні електро­сковороди мають покриття, що запобігає підгорянню і забезпечує якість і привабливий вигляд їжі. Це устаткування має зацікавити власників підприємств, де за відносно невеликий проміжок часу потрібно нагодувати другими стравами значну кількість відвідувачів.

Широко використовуються фритюрниці. Вони цікавлять, перш за все, власників кафе, ресторанів, пунктів швидкого харчування, різних доготівельних пунктів і підприємств, що працюють на вже приготованих, а потім збережених виробах (напівфабрикатах).

Окреме місце займають макароноварки (пастакукери). Вони призначені для варіння виробів з тіста (макаронів, вермішелі, спагетті, а також пельменів і вареників) та інших гарнірів. Це устаткування доцільно використовувати на підприємствах, в асортименті яких рекомендовано велику кількість виробів з тіста.

Для підприємств швидкого обслуговування "фаст-фудів" випускаються млинниці різного розміру поверхні, що нагрівається, і різної потужності, настільні фритюрниці, апарати для готування хот-догів, тостери різної потужності і для різної кількості тостів.

Сучасне теплове устаткування має надійну теплоізоляцію, зав­дяки чому відбувається економія використання води й електроенергії. До того ж, воно не тільки заощаджує енергію, але й забезпечує приємний мікроклімат на кухні.

Багато електротеплових апаратів оснащено електронними систе­мами для автоматичного керування процесом готування їжі і досягнення високої якості страв. Однак наявність електронних систем не означає, що процес готування їжі ускладнюється, - навпаки, цей процес стає усе більш простим.

Крім теплового технологічного устаткування, в Україну поста­чається великий асортимент механічного устаткування різних закордонних фірм.

Професійні м'ясорубки забезпечують високу продуктивність різних операцій, вимагаючи мінімуму обслуговування. Мінімальне нагрівання під час роботи відповідає вимогам гігієни. Режим реверса дозволяє здійснювати навіть найскладніші технологічні процеси приготування м'яса. Сучасні м'ясорубки мають самоочисні ножі. Компактний пристрій цих машин, зовнішні розміри дозволяють встановлювати їх у найменших за площею кухнях.

Корпус сучасних картоплеочисних машин виконаний із нержа­віючої сталі. Машини мають прозору кришку для контролю процесу очищення. З метою безпеки експлуатації передбачені мікровимикачі на кришці й дверцятах. Вивантаження продукту зручне.

Кутери - необхідні апарати на кухні. Вони дозволяють швидко приготувати креми, паштети, соуси, пюре. За їх допомогою нарізають, збивають і змішують продукти, що захищені від тепла двигуна конструкцією кутера (двигун розташований збоку).

Крім традиційних соковижималок, фірми-виробники випус­кають соковижималки для цитрусових і соковижималки для твердих фруктів. Корпуси цих машин виконані із нержавіючої сталі або протиударного пластику.

Для нарізування сирів, ковбасних виробів, копченостей, м'яса, риби й іншої гастрономії провідні виробники Західної Європи пропонують найширший модельний ряд спайсерів, що характери­зуються легкістю ходу каретки. Панель керування цих пристроїв захищена від вологи. Регулювання товщини нарізки гарантоване від 6 до 15мм. Спайсери мають вбудований пристрій заточення ножа.

Варто назвати планетарні міксери різної потужності і тістомі­сильні машини місткістю від 12 до 50 кг.

Провідними фірмами пропонується перелік холодильного устаткування для продажу, збереження продовольчих товарів і страв в умовах зниженої температури , льодогенератори.

У багатьох кафе, ресторанах, барах відвідувачам пропонується різний асортимент м'якого морозива. Сучасні фризери - це техно­логія, яка поєднує надійність, довгий термін експлуатації, обладнання простоту в керуванні, не вимагає від оператора спеціальних знань. Малі габарити, вага дозволяють встановлювати фризер практично у будь-якому приміщенні.

На українському ринку представлений цілий ряд провідних європейських фірм, що випускають устаткування для підприємств ресторанного господарства, а також компанії-дилери, що пропонують технологічне устаткування українським підприємцям. Варто назвати деякі з них:

1. Kuppers Busch /Німеччина/ - тільки нові моделі професійного ресторанного устаткування - пароконвекційні печі, теплокерамічні індукційні плити, лінії теплового устаткування.

Ці вироби заощаджують енергію і воду, робочі камери очища­ються легко й автоматично. Кожен сорт м'яса можна готувати при автоматично установлюваній вологості в камері.

2. Сан-Ремо /Італія/ - різноманітний асортимент ресторанного устаткування.

3. 000"Ефес" /Україна/ - сферою діяльності є виробництво ліній самообслуговування, теплове устаткування для підприємств ресторан­ного господарства.

4. Компанія "Медіо" - посудомийні машини, барні й кухонні конвеєрні лінії, механічне устаткування, холодильне устаткування, пароконвектомати, теплові лінії, піцерії, устаткування для барів, допоміжне устаткування від провідних виробників Західної Європи.

5. Компанія "Іспанський Будинок контракт" - устаткування для барів, механічне устаткування провідних виробників Західної Європи, теплове устаткування, у тому числі пароконвектомати фірми "Іпок" /Італія/.

6. ТОВ "Венетекс" - ексклюзивний дистриб'ютор фірми Zanussi Professional на Україні пропонує пароконвекційні печі, теплове устат­кування.

7. Universal /Польща/ - сучасне холодильне устаткування.

8. Компанія "Паромит" - кухонне устаткування виробництва Італії.

9. Компанія УПИК"ИТО", що є дилером Італійської торгової організації, пропонує широкий спектр устаткування для підприємств ресторанного господарства.

10. "ФРАНК" /Швейцарія/ - нові моделі теплового і механічного устаткування.

11. РУП ГРОДТОРГМАШ /Білорусь/ - посудомийні машини періодичної і безупинної дії.

12. "МЕРКС" - кухонне і холодильне устаткування виробництва Італії.

13. "Snaige" /Литва/ - холодильники, морозильники, холодильні вітрини, холодильники-бари.

14. Фірма "Oils" /Італія/ - теплове устаткування.

15. Nuova Simonelli /Італія/ - кавомолки, професійні кавоварки одні й двох-постові, напівавтоматичні й автоматичні.