Тема: «Обладнання для варіння і смаження їжі»

План

1. Електричні плити типу песм, пе. Будова, відмінні властивості.

2. Правила експлуатації і техніки безпеки.

1. Електричні плити типу песм, пе. Будова, відмінні властивості.

Класифікація універсальних теплових апаратів

До універсальних теплових апаратів належать плити, оскільки на них можна здійснювати всі основні технологічні операції з теплової обробки продуктів, а саме: варіння, смаження, тушкування, випікання тощо.

Конструктивно плити поділяють на секційні та несекційні. Залежно від енергоносія розрізняють плити, які працюють від електромережі (напруга 220 чи 380 В), і плити, що працюють на газі.

Електричні плити виготовляють із квадратними і круглими конфорками з чавуну чи сталі, а також із склокерамічними поверхнями і духовими шафами (духовками).

Електричні плити мають відповідати таким технічним вимогам:

- різниця рівнів робочих поверхонь конфорок одна відносно до одної та інших частин робочої поверхні плити не повинна переви­щувати 1 мм;

- шорсткість робочої поверхні конфорки повинна бути не більша за 6,3 мкм;

- конструкція плит повинна забезпечувати можливість регулю­вання їх за висотою для вирівнювання робочих поверхонь при обладнанні технологічних ліній;

- проміжок між суміжними конфорками плит повинен бути не менше за 2,5 мм;

- різниця температур у точках, шо контролюються робочою поверхнею конфорки під час роботи вхолосту при номінальній потужності повинна бути не більша за 90°С;

- різниця температур повітря в точках, що контролюються, робочого простору шафи під час роботи вхолосту при номінальній потужності - не більше 40°С;

- для забезпечення підтримання температури повітря у робочо­му просторі шафи повинен застосовуватися датчик-реле температури з діапазоном від 100 до 300°С;

- за наявності перемикача для регулювання потужності електро-нагрівник жарильної шафи за кількістю ступенів регулювання має бути не менше трьох;

- потужність конфорки повинна регулюватися перемикачем і мати не менше ніж три ступені. Для визначення тривалості розігрівання конфорок і шафи їх одночасно вмикають на номінальну потужність і розігрівають вхолосту.

До сучасного універсального устаткування можна віднести конвектомати і пароконвектомати, які розраховані на встановлення від 6 до 20 листів. Таке обладнання дозволяє приготувати будь-яку, навіть найбільш вишукану страву "а 1а сагіе" (на замовлення), витра­тивши для цього значно менше, порівняно з конфорковою плитою, часу, енергії, сировини, а також зекономити виробничу площу.

До того ж, використання автоматів значно покращує мікроклімат кухні, оскільки обробка продуктів здійснюється в герметичній камері. Єдине, що не можна приготувати в пароконвектоматі, - перші страви. Пароконвектомат відрізняється від конвектомата лише відсут­ністю в останнього парогенератора, тому теплова обробка продуктів у ньому відбувається тільки за рахунок конвекції гарячого повітря, що нагнітається до камери спеціальним вентилятором.

Плити секційні

Секційні плити (рис. 2.29) поділяються на плити, приготування на яких здійснюється в наплитному посуді, і на плити з приготу­ванням виробів безпосередньо на жарильній поверхні. На сучасних підприємствах ресторанного господарства використовують плити моделей: ЕПК-4Ш, ЕПК-ЗШ, ЕПК-1, ЕП-4ЖШ, ЕП-6ЖШ, 652Е, 654ЕР, 702ЕА, 704ЕА, 704ЕУА. Жарильні поверхні моделей: з гладкою поверхнею - РТ652, РТ654, РТ702ЕЬА і ребристою -РТ652Я, РТ654Я, РТ704ЕЬКА (1/2 гладка, 1/2 ребриста поверхня) - табл. 2.15.

Модель	Потуж­ність	Кількість конфорок	Час розігріву до робочої температури, хв		Габаритні розміри, мм	Маса, кг
			кон­форки	жарильної шафи
ПЕ-0,17(П)	4	1	40	.	520x830x850	66
ПЕМ-2,02	9+2	2	60	25	550x850x860	125
ЕП-2ЖШ	9,2	2	60	ЗО	550x850x860	125
ПЕ-0,51СП	12	3	50	.	1200x830x850	150
ГГЕ-0,51Ш(П)	12+5	3	50	50	1200x830x850	210
ПЕМ-04,01	17,=2	4	60	40	930x840x860	240
ПЕ-4К	14	4	60	40	930x850x860	220
ЕПК-48п	12	4	60	.	840x850x860	136
ЕГТ-4ЖШ	12+4,6	4	50	ЗО	1050x850x860	" 115
ЕПШЧ9-4-16	16	4	9	зо	1100x900x900	190
ЕПК-48ЖШ-К-2/1	18,1+6	4	50	20	840x850x860	250
ЕП-6ЖШ	18+4,6	6	50	30	1475x850x850	240_
Електричні параметри: 380 В, 50 Гц_

Рис. 2.29. Плити електричні секційні: а-ЕПК-4Ш; б-ЕПК-ЗШ; в-ЕПК-бЖШ; г-FТ704ЕLRА

Плита електрична секційна моделі ЕПК-4ЖШ

Складається така плита (рис. 2.30) з блока конфорок (чотири прямокутні конфорки) і жарильної шафи, яка нагрівається ТЕНами, розташованими у верхній і нижній частині шафи. Блок конфорок і шафа змонтовані на рамі, яка розташована на чотирьох ніжках, висота яких регулюється. Блок конфорок підйомний, що забезпечує доступ до конфорок і пакетних перемикачів. Під блоком конфорок розташо­ваний піддон для збору пролитої рідини.

Рис. 2.30. Електрична плита моделі ЕПК-4ЖШ:

а - загальний вигляд; б - розріз:

/ - регулювальна ніжка; 2 - дверцята жарильної шафи; З - ручка

перемикача; 4 - борт плити; 5 - внутрішній короб; 6 - зовнішній короб;

7 - заслінка; 8 - патрубок; 9 - упор; 10 - конфорка; // - перемикач;

12 - піддон; ІЗ - верхні ТЕНи; 14- жарильна шафа; 15 - пружина;16 - нижні ТЕНи; 17 - подовий лист

Кожна конфорка має перемикач, за допомогою якого здійсню­ється ступінчасте регулювання потужності: нагрівання сильне -100%, середнє - 50%, і слабке - 25%, і вимкнення. Жарильна шафа з природною циркуляцією теплоносія, нагрівання якого здійснюється шістьма ТЕНами (по три знизу і зверху). Температура в шафі підтримується автоматично за допомогою терморегулятора. На панелі з правої сторони камери розташовані ручки перемикачів, лімб терморегулятора.