2. Правила експлуатації і техніки безпеки.
Основними вимогами щодо експлуатації теплових апаратів є:
1. Відповідність дна наплитного посуду жарильної поверхні. В ідеалі площа дна наплитного посуду і жарильної поверхні повинні бути рівні і щільно, без проміжків, прилягати одна до одної. За цих умов можуть бути забезпечені максимальні значення продуктивності і теплового ККД плити, а саме її жарильної поверхні. Однак під час виробництва ці вимоги повністю не виконуються. Як правило, площа дна наплитного посуду менша за площу жарильної поверхні, тобто частина теплоти віддається безпосередньо навколишньому середовищу - повітрю, що істотно знижує тепловий ККД.
При експлуатації секційних плит в окремих випадках можна підвищити ступінь використання жарильної поверхні шляхом розміщення наплитного посуду на певній секції, вимкнувши при цьому всі інші. Однак повністю використати площу жарильної поверхні при застосуванні звичайного наплитного посуду у виробничих умовах неможливо через круглу форму і різні розміри дна, які у більшості випадків не збігаються з формою і розмірами жарильних поверхонь або окремих конфорок. Така можливість з'являється при використанні функціональних місткостей (посудин) та спеціального обладнання на доготівельних підприємствах, а також, якщо розмір функціональних місткостей і типорозмір плит збігається, чим забезпечується рівність площ контакту дна наплитного посуду і жарильної поверхні.
Питання про контакт між дном наплитного посуду і жарильною поверхнею є більш складним. За результатами досліджень, розподіл температури на жарильній поверхні конфорок плит нерівномірний уздовж осі симетрії, тобто посередині конфорки температури значно вищі, ніж по краях (рис. 2.32).
Рис.2.32. Розподіл температури на поверхні конфорок електроплит:
а - плита ЕП-4ЖШ:
/ — по поздовжній осі симетрії; 2 — на відстані 73,5 мм від осі симетрії;
З - на відстані 20 мм від краю конфорки
б - плита ЕП-2М:
1 - по поздовжній осі симетрії; 2 - на відстані 92,5 мм від осі симетрії;
З - на відстані 20 мм від краю конфорки
Це пов'язано з тим, що на кінцях конфорки тепловіддача відбувається не тільки від власне жарильної, але й від бокової (торцевої) поверхні (втрати теплоти у навколишнє середовище), в результаті чого периферійні ділянки конфорки охолоджуються до більш низької температури. Ці залежності характерні і для жарильної поверхні, що складається з декількох увімкнених конфорок. Така поверхня може розглядатися як одна "велика" конфорка.
Нерівномірний розподіл температури у свою чергу призводить до нерівномірної деформації конфорки - вона прогинається (рис. 2.33), тобто порушується щільність контакту між дном наплитного посуду і жарильною поверхнею.
Прогин конфорки максимальний у її центрі і зростає із збільшенням нерівномірності розподілу температури; як правило, він складає декілька десятих часток міліметра (рис. 2.34).
У результаті описаних явищ теплообмін між жарильною поверхнею і дном наплитного посуду стає складним - контактним і конвективним, а отже частина теплоти, природно, використовується на нагрівання повітря. Це призводить до зниження теплового ККД плити і нагрівання навколишнього середовища. Зменшити негативні наслідки недостатньо щільного контакту між жарильною поверхнею і дном наплитного посуду можна за рахунок утримання їх у належному стані: жарильна поверхня повинна бути рівною, гладкою, без тріщин; дно наплитного посуду - рівним (невикривленим, без вм'ятин) і чистим.
Поява прогину конфорки внаслідок термопружності є однією з причин виходу конфорки з ладу. При багаторазовому вмиканні та вимиканні конфорки у місці максимального прогину відбувається так звана "стомлюваність" металу, в результаті чого він тріскається; у тріщину, що утворилася, потрапляє волога, що призводить до короткого замикання і перегорання спіралі.
Рис. 2.33. Схема розташування наплитного посуду на поверхні конфорки:
/ - конфорка холодна; 2 - конфорка нагріта (після прогріву); 3 - наплитний посуд;
W- прогин конфорки; L - половина довжини (ширини) конфорки
2. При експлуатації електроплит треба уникати потрапляння рідини на жарильну поверхню. Якщо рідина (вода) виливається на розігріту поверхню, виникає тепловий удар: рідина інтенсивно випаровується з відведенням великої кілько цьому місті охолоджується і термопружні деформації, що виникають, можуть призвести до розриву металу й утворення тріщин.
Рис. 2.34. Залежність прогину (Щ в центрі робочої поверхні конфорки плити ІР ПЕСМ-4Ш від нерівномірності нагрівання (Д/)
Частина рідини потрапляє на піддон, випаровується з нього і зволожує електроізоляцію конфорки. Тому наплитний посуд не потрібно заповнювати більш ніж на 80% його об'єму; якщо необхідно, піддон витирають.
Основні правила експлуатації електричних та газових плит
Перед роботою перевіряють:
1. Надійність з'єднання корпусу плити із заземлювальною шиною (електричні).
2. Стан захисних і регулювальних пристроїв.
3. Тягу в топках газових плит (за допомогою смужки тонкого паперу).
4. Наявність витікання газу.
5. Санітарний стан робочої поверхні.
6. Провітрюють шафи газових плит і приміщення, де вони встановлені.
Порядок вмикання плит:
1. Електричні плити: кожну конфорку і жарильну шафу вмикають індивідуальним пакетним перемикачем. Під час розігрівання плити включаються на повну потужність, а потім - на потужність, необхідну для певного технологічного процесу.
2. Газові плити: відкривають крани, що знаходяться на газопроводі і біля переносного запальника; запалюють переносний запальник і вносять у камеру згорання; натискують кнопку приладу автоматики і запалюють стаціонарний запальник; прикручують регулятор первинного повітря і відкривають кран пальника; за кольором полум'я регулюють подачу повітря.
Для розпалювання пальників з автоматикою АРБ натискають на пускову кнопку клапана - відсікача автоматики АБ. При цьому газпочинає надходити до запальника. Потім, натиснувши на кнопку блока п'єзоелектричного запалювання, запалюють газ, що виходить із запальника. Розпалювання двох запальників обов'язкове і в тому випадку, коли передбачається робота на одній частині плити. Кнопку клапана-відсікача утримують натисненою упродовж 30-45 с після запалення газу на запальниках. Кнопку відпускають і подача газу до запальників здійснюється автоматично, в чому переконуються візуально. Для запалювання основних пальників конфорок ручку відповідного газового крана повертають у положення "Відкрито".
Після того, як конфорки нагрілися до необхідної температури, ручку крана встановлюють у проміжне положення - між "Закрито" і "Відкрито", тобто знижують витрату газу пальником відповідно до вимог технологічного процесу.
3. У шафах плит, що мають терморегулятори, задають необхідну межу температур.
Під час роботи:
1. Контролюють повноту спалювання палива (за кольором і характером полум'я).
2. Не допускають роботу увімкнених електро конфорок вхолосту.
3. Регулюють теплову потужність залежно від завантаження робочої поверхні (об'єму) і вимог технологічного процесу.
4. Не допускають проливання рідини на робочу поверхню плити.
5. Теплогенеруючий пристрій вимикають за 20-30 хв до закінчення процесу теплової обробки.
Після закінчення роботи:
1. Відключають подачу енергоносія і дають апарату охолонути.
2. Очищають робочу поверхню, протирають вологою, а потім сухою тканиною.
3. Раз на місяць пальники і корпус плити миють слабким содовим розчином і змащують крани (газові плити).
4. Два - три рази на місяць чистять від сажі газоходи.
5. Регламентні профілактичні і ремонтні роботи, згідно з інструкцією з експлуатації, проводяться механіком за встановленим графіком.
Використана література: Устаткування закладів ресторанного господарства: Навч. посіб. /І.О. Конвісер, Г.А. Бублик, Т.Б. Паригіна, Ю.М.Григор’єв; За ред. І.О. Конвісера.- К.:Київ. нац. торг. – екон. ун-т, 2005. – 566 с.
Міністерство освіти і науки,молоді та спорту України
Миколаївський державний коледж економіки та харчових технологій
Лекція
з дисципліни
«Устаткування»
на тему: «Обладнання для варіння і смаження їжі»
спеціальності 5.14010102
«Ресторанне обслуговування»
Розглянуто та затверджено
на засіданні циклової комісії
технологічних дисциплін
Протокол №____від_______
Голова циклової комісії
___________ О.І.Бєловол
м. Миколаїв